Armonías
Enfrentamos lamprea a cinco vinos: ¿cuál combina mejor?
Vampiro acuático de aspecto alienígena, manjar atemporal cuya trascendencia gastronómica apunta a la antigua Roma... En su receta más famosa, a la bordelesa, pone en insospechados aprietos a una selección de vinos. José Luis Casado, Saúl Cepeda, José De La Cruz, Mayte Lapresta y Amanda Sánchez.
La mejor lamprea en...
Sal Negra
Mateo Inurria, 33. Madrid. Tel.: 913 450 945.
José de la Cruz, copropietario del restaurante Sal Negra, nos recuerda que es habitual “tomar la lamprea con vino tinto del Condado”, una complicidad histórica. Su socio, Paco Pereira, jefe de cocina que ofició durante 30 años en el ortodoxo Combarro, explica que prepara una lamprea “suave, muy limpia, para que los clientes que no la han probado nunca puedan iniciarse en este plato tan maravilloso”. Aun reduciendo el alcohol del vino de esa bordelesa sanguínea sui generis o limpiando el animal hasta lograr que su textura se aproxime a una ventresca de atún, los sabores minerales de la lamprea afloran para desafiar a los vinos. Dejó escrito Cunqueiro aquello de “en marzo é para o amo e en abril para o criado”, aunque, en realidad, vale la pena estirar la temporada hasta el final.
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