Pablo Vicari para Elkano, en el templo del fuego sagrado

Bonaerense de 42 años, Vicari desciende de emigrantes gallegos. Estudió con Luis Irizar, pasó por Zuberoa, Akelarre, Arzak, Miramón... A través de sus premiados pintxos en Aloña Berri (Donosti) aterrizó en Elkano en 2006.

Restaurante Elkano

Si hoy volviera a dar la vuelta al mundo, Juan Sebastián Elcano pregonaría por los cinco continentes que en todo el orbe no hay mejor asador/parrilla de pescado que la del restaurante al que da nombre en la localidad que le vio nacer. No resulta chauvinismo del viejo marinero ni hipérbole de estómago agradecido del crítico gastronómico, sino una verdad catedralicia, tan paleolítica y elemental como el fuego que alienta este templo de las brasas y del producto mayúsculo. Como tal, el establecimiento descolla solito, por encima de nombres propios, y se eleva como marca, estilo, metodología ancestral en esa marina vasquísima llamada Getaria. “Nunca será el restaurante de Pablo Vicari. Si aquí viene un ego con chef, jamás funcionaría. Yo vine a actualizar una cocina y a redondear algunas cosas. Postres, el pan, guarniciones, aperitivos... Vine aquí a encajar, a ayudar, no a sofisticar una parrilla mítica”, explica. “Aprendemos de él. Necesitábamos técnica. Y que todo tenga sentido. Antes se hacían las cosas porque siempre se habían hecho así”, tercia Aitor Arregi, el timón de esta santa casa tras la muerte de don Pedro, padre y patrón. Elkano, que primero fue Elkano Txiqui, fue y es su gran obra. Herencia imperecedera, hoy sigue tradicionalmente moderna.

Herrerieta Kalea, 2. Getaria, Gipuzkoa. Tel.:  943 140 024. Precio medio: 85 €.

Menu degustación Elkano

Papadas luminosas

Las kokotxas de merluza resplandecen como un destello magnífico en el (casi siempre) plomizo cielo de Getaria. Rebozadas, confitadas, a la parrilla o al pilpil, estas papadas sublimes condensan la pureza, tan razonado fundamentalismo.

Límpido mar

Para el primer restaurante del mundo en colocar sobre las brasas un cogote de merluza nada pelágico guarda secreto. Corvinas, lenguados, txipirones de anzuelo, salmonetes... Y son maestros en limpiar pescado, etapa crucial.

Siempre Pedro

“El año que nos dieron la estrella se nos fue otra: mi padre”, recuerda su hijo Aitor Arregi, al preguntar sobre la concesión de la guía roja en 2014. Aún sobrevuela el mito paterno en el día a día, en una saga que conserva incólume su magisterio vital. “Esto es así, desnudo, sencillo, simple. Pero ahí estriba toda su complejidad”. En la imagen, Aitor con su ama, María José Artano, junto a foto del padre.

Rodaballo en el césped

Aitor Arregi, hoy también jefe de sala, se movió en otras latitudes tan procelosas como las aguas del Cantábrico: las del balompié profesional. Jugó en equipos como Alavés, Eibar, Villarreal, Elche, Burgos... Fue lateral izquierdo de largo recorrido, pero siempre pendiente de blindar su flanco. En cuanto se propagaron por el césped las virtudes culinarias del restaurante familiar, creció su clientela y brotó el apodo: “Rodaballo” le empezaron a denominar sus colegas del balón. Alguno aún se lo recuerda entre risas cuando acude a Elkano.

Altar ígneo

El sumo sacerdote no es Asier Ezenarro –parrillero sin émulo, viejo pescador–, sino el propio fuego que surge del carbón de encina, en una liturgia hipnótica que potencia toda la fuerza que trae el mar. Asier interpreta cada momento, cada temperatura para hilvanar un diálogo imperceptible y rotundo. Calla sus secretos de magia marina; los cuenta todos en cada plato.