Fernando Remírez de Ganuza, ingenioso inventor del viñedo

“Yo quería dejar de estudiar para ser comerciante, pero ese negocio no me gustaba y tenía que encontrar uno a mi medida. Y al final, llegué al mundo del vino”. La Sonsierra alavesa ya bullía por sus venas pues su madre era de Elvillar y tenía una viña al pie de la Sierra de Cantabria que marcaba, quizás, el camino futuro. Su puerta de entrada fue la compraventa de viñedos y majuelos, llegando a ser “el hombre” al que había que ver para conseguir las mejores parcelas. Hoy ostenta la reputación de ser el mejor conocedor del viñedo riojano y se siente orgulloso de haberse ganado la vida con él. “Me he dedicado a comprar, plantar, agrupar, vender… Más que un asesor de viñas he sido un hombre que transformaba los viñedos pequeños en grandes. Nuestra zona era un minifundio parecido al gallego y la finca media tenía unos 2.400 metros que hoy son más de 5.000”. Y remata: “He sido, soy negociante y moriré negociante”.

¿En qué momento y por qué decides hacer tus propios vinos?

Empecé en 1987 en una bodega, Torre de Oña. Les había gestionado las fincas, me cayeron bien, les compré acciones y pasé a ser socio. Luego, resultó ser gente algo caprichosa y la sociedad se vendió, aunque yo ya me había ido antes. Íbamos a hacer una bodega en Samaniego, así que compré 27 hectáreas de viña y me fui allí en el año 89, cuando decido hacer mi propia producción. El plan era seguir con mi trabajo de negociante y hacer un poco de vino casi por soberbia. Porque no tenía ni idea, pero había visto cosas que no me parecían lógicas. Como no sabía nada, no tuve más remedio que pensar por mí mismo cómo elaborar un vino mejor que los de los bodegueros industriales de la comarca.

¿Ahí es donde comienza esa cadena de innovaciones que le dan su reputación como bodeguero-inventor?

Las cosas han cambiado mucho. Antes, la vendimia empezaba en la zona baja de la Sierra de Cantabria en el Pilar sí o sí, estuviese madura o no. En la parte alta –Laguardia, Elvillar, Samaniego– se empezaba hacia Todos los Santos. Así que empezamos a vendimiar según maduración y en cajas, buscando hacer vino bueno de viñas viejas. La Sonsierra es la única zona que tiene mucho viñedo con edad, porque eran tierras que no servían para otros cultivos. Vimos que la materia hay que clasificarla; primero, la viña que te gusta y luego la vendimia. Hicimos la primera mesa de selección de España, junto con Roda; la construyó el herrero de Elciego. Había que aplicar el ingenio y ser ingenioso porque ingenieros no había. Después, decidí seleccionar el racimo. Las puntas son la parte más verde, están más sucias por la tierra y se pueden acumular restos de los tratamientos. Las cortamos y lavamos con su propio mosto para hacer el Erre Punto de maceración carbónica, que al principio vendíamos a granel.

Luego el Erre Punto se convirtió en vino-icono en el sector de los jóvenes “cosecheros” del año…

Con lo de “maceración carbónica” hemos elegido un mal nombre. A mí me han llegado a decir: “Ese vino químico que haces”, aunque éste es el método histórico. Antes de la llegada de los franceses en el XIX la uva no se despalillaba ni se pisaba.

Y, sin embargo, no trabajas la gama más popular de los riojas, la de los vinos de crianza.

Nunca me ha interesado trabajar los crianzas de bajo precio, que me parecen vinos inacabados, quizá porque me dedico a otras gamas. A esos precios tienes que reutilizar las barricas 5, 7, 14 o 100 veces, y desde luego, no trabajar de la mejor manera. Pero no son las bodegas las que tienen la culpa, sino la circunstancia de que el consumidor no pudiese pagar lo que cuesta hacerlo bien. En la Rioja hay vinos muy buenos, pero muchos se venden demasiado pronto porque los bodegueros no tienen medios para guardarlos más y le encargan la guarda al que no debe, que es el que compra una caja, se la bebe y nunca llega a saber hasta dónde llegará ese vino.

¿Es la Rioja Alavesa una zona tan distinta del resto?

Es que lo más alto de la Rioja Alta es la Sierra de Cantabria, pero también San Vicente, Ábalos, Briñas… Las laderas de esta sierra son un terruño diferente, la cara al sol de la Rioja, la que mira al sur con un mesoclima distinto del resto. Sin que nadie se moleste, creo que las mejores uvas están en su zona media-alta.

¿Se le presta al viñedo la atención que merece? ¿O Rioja ha vivido demasiado obsesionada con el método de crianza?

En el pasado, la viña era un medio de vida en un mundo muy pobre. No se tiraba ni un racimo y cuanto más produjese, mejor. Y después del hambre de la posguerra se empezó a mirar al viñedo de forma industrial y eso fue así durante muchos años. Los bodegueros no lo eran de verdad, porque no sabían de dónde venía la uva y muchos ni siquiera como era una viña. Lo que hacían era transformar una materia “X” en un líquido “X” al que llamaban vino. El viñedo no ha tenido importancia hasta hace unos 30 o 35 años.

¿El vino se hace en la viña?

La uva se hace en la viña y el vino se hace en la bodega. Es necesario un conjunto de materia prima, limpieza, conocimiento, exquisitez… Y es fundamental tener dinero para contar con los mejores medios.

Desde luego, trabajar todo en roble nuevo al estilo Remírez de Ganuza no debe salir barato.

El mejor momento para meter un vino en barrica es que la estrene. Las mejores bodegas del mundo usan barricas nuevas que después no siguen reutilizando. En la Rioja comprábamos barricas de segunda mano porque nos decían que con las nuevas no se podían hacer buenos vinos. ¡Incluso le dejé las mías recién compradas a un amigo, cuando monté la bodega, para que las usase y me las hiciera viejas! Lo suyo es empezar un Gran Reserva en madera nueva y que se vaya envinando a medida que la vas utilizando. Nuestro 2004 estuvo en ella 53 meses.

Ése creo que fue el que se llevó la máxima calificación de Robert Parker. ¿Hay vida después de los 100 puntos?

Cien puntos Parker son un reconocimiento que debes agradecer muchísimo. Es una inyección de ilusión que te mete el gusanillo dentro y quieres tener esa calificación cien veces más. Y eso que yo quitaría ese número y pondría algo así como “matrícula de honor” o “excepcional” a partir de 97, para que quepa la duda. Cien es un poco exagerado, pero no me quejo; a uno no se los otorgan porque ese día al catador le parezca magnífico el vino sino, entiendo, por lo que hace y ha hecho ese señor; se premia una trayectoria y a todos nos  gusta el reconocimiento si algo está bien hecho. Éste es un trabajo de horas infinitas que no se hace por dinero. Cualquier bodeguero hubiera ganado mucho más trabajando en otro sector.

¿Te defines como clásico o como moderno?

Soy un bodeguero contemporáneo. Hemos definido mal lo clásico hasta ahora. Yo quiero hacer vinos que aguanten en el tiempo y que se vendan en su momento. A eso le llaman moderno, aunque pienso que es clásico y, de cualquier forma, es una buena manera de hacer vino.

¿Consideras que, al final, has triunfado al elegir este “negocio”?

El que haya entrado en el mundo del vino gente que no venía de él, sino de la ilusión, ha venido muy bien. Todo lo de las plantas es vida. Cuando ves nacer una viña, hacerse mayor, dar uva… Es algo que te va atrapando sin darte cuenta. Todo el mundo piensa que el negocio del vino es algo que haces por dinero y no es así. Es la satisfacción de tu trabajo la que te da la vida.