La mejor gastronomía suiza en Berna, tierra de osos

La ciudad vieja de Berna, patrimonio de la humanidad de la UNESCO desde 1983,  fue concebida estratégicamente por su fundador, el duque de Zähringen, Bertoldo V, en el codo terrestre de un meandro del caudaloso río Aar. Tiene, así, algo de insular en un país que, muchas veces, parece una isla en el interior de Europa. Aunque Lucerna es el centro geográfico del país y Zúrich –quizás– la ciudad mejor comunicada, hay en Berna una vocación integradora y ecuánime, pues como capital de Suiza es sede del Consejo Federal y de las dos cámaras legislativas de la Confederación Helvética. Si bien cualquier expresión, estética o formal, que apele a la generalidad estará presidida por el veintiséis –número de cantones del país–, no obsta para apreciar una idiosincrasia más bien tudesca en la municipalidad. La calidad de vida se respira en la ciudad (en la lista anual de la consultora Mercer suele hallarse siempre en los 15 primeros puestos, y este año como segunda urbe más segura del planeta) y, al contrario de lo que podrían hacernos pensar los clichés sobre los centroeuropeos, este bienestar se materializa en el nivel de ocio, especialmente el relacionado con la hostelería.

A pesar de que los horarios resultan menos elásticos que en zonas más meridionales, no es extraño encontrar los establecimientos abarrotados para almuerzos y cenas, ya sea fin de semana o no. Los berneses disfrutan de la vida en la calle y aprovechan su tiempo de ocio para alternar con amigos y charlar, copando hasta la bandera los pequeños cafés instalados en los tradicionales y característicos sótanos de puertas inclinadas de doble pala. También así sucede con el buen tiempo en los parques, especialmente en la Münsterplattform –plaza aneja a la rotunda Colegiata de Berna, de gótico tardío, que tiene a San Vicente de Zaragoza como patrón, y que cuenta con una torre que supera los 100 metros y en la que su interesante portada plena de reivindicaciones socioeconómicas igualitarias hace ver que el infierno resulta un lugar más entretenido que el cielo– y en el Rosengarten, espléndido jardín de rosas, en eclosión estos días. Petanca, ajedrez con grandes piezas, excelentes vistas y terraceo activo.

De un urbanismo cartesiano con origen esencialmente defensivo, la vida discurre entre arquerías del siglo XV que dan cobijo a comercios de todo tipo. Entre los atractivos arquitectónicos de la ciudad destaca la torre del reloj, Zytgloggeturm, construida en siglo XII. Cuenta con un animado reloj astronómico del siglo XVI, cuya maquinaria disfrutarán los aficionados a los automatismos en alguna de las escasas visitas guiadas. Los berneses también se enorgullecen de quien fue habitante de la ciudad, Albert Einstein. El científico ideó en Berna su Teoría de la Relatividad Especial mientras trabajaba como gris funcionario en la oficina de patentes local. Una empresa de restauración lleva hoy su nombre, se venden muñecos con la efigie del físico, se promueve la visita a la que fue su casa y su restaurante favorito, Harmonie, es un punto de interés turístico. Otro es el Parque de los Osos. Estos plantígrados, que apenas llevan un mes desperezándose de su hibernación, son símbolo omnipresente de la ciudad, hoy con mucho más espacio que hace unos años. Remontando más allá de este parque zoológico casi institucional está el Centro Paul Klee, hermoso espacio arquitectónico dedicado a la cultura, con exposiciones permanentes del artista originario del cantón.

Chocolate, queso y un poco de Ingwerer

En Berna nacieron las marcas Toblerone (busque el oso bernés oculto en el logotipo) y Lindt, de forma que el chocolate alcanza trascendencia casi religiosa en la ciudad. Las chocolaterías Läderach, con taller propio a la vista, tienen un amplio surtido de tabletas preparadas al momento y amabilísimo personal para asesorar sobre gustos. En materia repostera, los osos de mazapán conocidos como Mandelbärli son típicos de la ciudad. En la quesería Chäsbueb podemos adquirir quesos locales envasados al vacío, así como distintos útiles para preparar raclette o fondue. Otro producto típico de Berna es el licor de jengibre Ingwerer, concebido por el bernés Philip Jenzer, alias Peppe. Este último se puede degustar en bares como Barbière o Marta.

Conexión española

Uno de los mejores restaurantes de la ciudad tiene alma y acento españoles. Casa Novo está ubicado en un espléndido inmueble de Läuferplatz, junto a la ribera del río Aar. Se trata del proyecto de Jesús Novo, inmigrante gallego y hoy ciudadano suizo, en tándem con su hijo Dominik. Su propuesta es una cocina de precisión sin fundamentalismos ibéricos, pero que integra con inteligencia ingredientes patrios en elaboraciones más sofisticadas como un solomillo de cerdo cocinado a baja temperatura sous-vide o una trucha alpina de punto preciso. Buena bodega sin chauvinismos en la que se promueven por igual vinos españoles, italianos, suizos y franceses. Gran terraza junto al río y vinoteca aneja al restaurante para un tapeo informal. P.M.: 80€.