Tomates en varias texturas sobre antxoas y olivas negras

Ingredientes (10 pax)

• 20 tomates cherry rojos , los más gordos
• 200ml de soja negra
• 200 gr de azúcar
• 1 trozo de jengibre
• 10 tomates pera rojos pero duros
• + 1 kilo de tomates pera
• 40 tomate cherry amarillos
• Goma xantana 20gr.
• 1 ramillete de tomillo
• 100gr. De avellanas tostadas

Mousse de antxoas

• 200 kilo de antxoas en salazón (Buenas)
• 2p. de cebolletas
• 100ml de nata líquida
• 100 ml de leche fresca
• Pan seco

Tierra de olivas

• 6 huevos
• 100 de azúcar
• 150 gr Harina
• Levadura en polvo una cucharada de café
• 2 latas de olivas negras sin hueso
• Galletas Oreo, 1paquete pequeño
• Tinta de calamar 2 sobres
• Micro mezclum (Bastante) o elegimos allí el que necesitemos

Elaboración

Tomates

Escoger los tomates cherry gordos y escaldarlos para poder pelarlos. Hacer un jarabe con agua 1l. la soja el azúcar y el jengibre pelado y picado , cuando lleve hirviendo 5 minutos meter los cherrys pelados y dejar 3 minutos , sacar del fuego y dejar que se enfríen dentro del jarabe.

Quitar con cuidado cortando los tomates y sacar las semillas  enteras , meter en un recipiente para guardarlos con un poco de sal, aceite virgen y vinagre blanco.

Con las puntas y el resto de los tomates , triturarlos en la thermomix y ponerlo a escurrrir en una estameña , 1 día, para que salga el caldo transparente.

Con éste caldo lo ligaremos con goma xantana 1% ,azúcar y sal , al gusto y lo metemos en un biberón quitándole primero las burbujas en la envasadora.

Cortamos los tomates cherry amarillos  por la mitad y los sazonamos en una placa de horno , añadimos un poquito de aceite de oliva y esparcimos las hojas de tomillo por encima. Meter al horno a 150º durante 30 minutos. Sacarlos y reservar en un tuper.

Mousse de antxoas

Poner en un cazo  el aceite de las anchoas, con las cebolletas cortadas en fino, cuando este pochada añadir las anchoas en salazón y rehogar.

Añadir la nata y la leche  y un trozo de pan seco, dejar hervir, reducir ,cuando tenga espesor retirar y pasar por la Thermomix y un fino respectivamente.  Meter en bolsa al vacío. Dejarlo enfriar 2 horas como mínimo.

Tierra de aceitunas

Secar las olivas negras en un horno y triturar muy finas.

Hacer  un bizcocho :con los huevos y azúcar, batir bien añadiendo las tintas de calamar, después mezclar la harina y la levadura y un poco de la aceituna triturada, y meter al horno 30 minutos a 150º.

Sacar y dejar secar, cuando este seco triturar en la Thermomix y añadir las galletas oreo sin la mantequilla, trituradas y el resto del polvo de las aceitunas.

Presentación

Poner en un plato una tira de mousse de antxoas, tapar con la tierra de aceitunas, alrededor colocar el tomate texturizado, y sobre la tierra los tomates en soja, las semillas y los asados y las avellanas tostadas.

Decorar con germinados.