Las recetas de prima la materia: leche
Coulant de patata del bufet, leche, mantequilla y trufa
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Recién incorporado a las filas de la guía Roja y con un Sol Repsol, Víctor Quintillà, desde el restaurante Lluerna de Santa Coloma de Gramanet (Barcelona) sugiere una preparación con lácteos y productos de proximidad. Víctor Quintillá
Ingredientes
![[Img #12437]](upload/img/periodico/img_12437.jpg)
250 g patata del bufet- 40 g mantequilla
- 100 g de leche
- 4 u. yema de huevo ecológico
- 12 g por Kg de puré de patata Metil
- Jugo de asado de pollastre
- Aceite de oliva
- 20 g trufa negra
- 250 g aceite de girasol
- Germinados de remolacha
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Hacer el puré de patata del bufet. Pelar las patatas y hervirlas hasta que estén cocidas. Hacer un puré de patata cremoso con la Thermomix, con mucha mantequilla, leche, aceite de oliva y sal. Reservar. Utilizaremos la mitad del puré. Añadir 12 g de metil por quilogramo de puré de patata. Llenar mangas pasteleras y reposar durante 6 horas. Hacer el parmentier de trufa: utilizaremos la otra mitad del puré. Haremos una crema añadiendo la nata y la piel de trufa negra chafada con tenedor. Reservar.
Aceite de trufa: triturar con la Thermomix aceite de girasol y trufa.
Acabar y emplatar
Encamisar los moldes con puré de patata y metil. Poner dentro la yema y llenar con parmentier de trufa negra. Cerrar el molde con puré de patata y metil. Hornear 5 minutos a 190ºC. Colocar en un plato, salsear con jugo de asado, añadir aceite de trufa negra. Acabar con juliana de trufa por encima.
