Tondonia, cuando una bodega es mucho más que una bodega

Con su 150 aniversario planeando en el horizonte, el inquilino más antiguo del Barrio de la Estación de Haro vive uno de los momentos más dulces de su historia.

Pero no siempre ha sido así. La supervivencia de la bodega estuvo en juego en varias ocasiones. En especial tras la Guerra Civil cuando se tuvieron que pedir créditos al 30% y 40% que no se acabaron de devolver hasta los años 70, a tiempo para celebrar el centenario de la bodega. La cara visible de Tondonia hoy, María José López de Heredia, cuarta generación, tenía ocho años entonces y recuerda que se invitó a clientes de toda España, algo realmente novedoso en la época, lo que sirvió además para dar un notable impulso comercial a la casa.

La revolución enológica de finales de los 80 y de los 90 tampoco favoreció a las bodegas clásicas: se buscaba fruta, intensidad, concentración y maduraciones elevadas. Las cosas no pintaban bien. Hasta Arzak llamó para revender los tondonias que tenía en el restaurante. Por cierto, hoy María José se arrepiente de no habérselos comprado.

“Hubo una época en la que nadie apreciaba los vinos viejos”, se lamenta. “Los rosados de 10 y 20 años me los he bebido con mis amigos”. ¿Cuánto darían hoy los aficionados más frikis por probar uno de ellos? El sexto año de la década de los 70 que se abrió recientemente en una cena en bodega fue una explosión de decadentes aromas a trufa, champiñón y tierra húmeda, aunque más aún increíble resultó su viveza y frescura en el paladar.

El rioja supremo

En pleno siglo XXI, Tondonia se percibe como un maravilloso anacronismo. Los vinos siguen fermentando en tinos viejísimos, se practican largas crianzas en barricas viejas de roble americano, se clarifican con clara de huevo y se embotellan sin filtrar. Las peores pesadillas de María José son aquéllas en las que sueña que pone acero inoxidable en la bodega.

La casa fue fundada en 1877 por Rafael López de Heredia y Landeta junto al négociant galo Armand Heff en la época en la que el oídio primero y la filoxera después arrasaban Francia, y sus comerciantes buscaban vinos que pudieran reemplazar a los de Burdeos. Convertido enseguida en único accionista, el “bisabuelo” desarrolló un proyecto arquitectónico enormemente ambicioso que sus descendientes aún están llevando a cabo. La cuarta generación, no obstante, se permite destellos de modernidad, como la tienda en forma de frasca diseñada por Zaha Hadid que, en un gran alarde de contrastes, alberga en su interior el magnífico stand que en su día fue creado para la Exposición Universal de Bruselas de 1910.

El fundador fue un gran visionario que ya en 1900 quería emular a los grandes vinos del mundo, lo que le llevó a acuñar el término “el rioja supremo”. Su objetivo era vender vino a aquéllos que tuvieran coche, llevaran corbata, hablaran inglés y tuvieran relación con la Casa Real. El mundo ha cambiado bastante desde entonces, pero es más que probable que don Rafael estuviera encantado de ver la pasión que despiertan las etiquetas familiares entre la crítica (aunque hace tan solo 15 años no era así) y cómo los sumilleres del momento las sirven en los restaurantes y wine bars más en boga de Nueva York, Londres, México o Madrid.

Tras el vino, el segundo gran tesoro de López de Heredia es su valiosa herencia que incluye objetos empleados en las labores de campo, mobiliario y un gran archivo documental con fotografías, cartas familiares y registros precisos del día a día de la bodega. Todo ello la convierte en una especie de bodega-museo; no hay ningún otro lugar en Rioja que elabore los vinos con tanta fidelidad a los modos de finales del siglo XIX.

Una gran familia

Es significativo que en casi 150 años de historia haya habido pocos López de Heredia involucrados en el negocio. Tras el bisabuelo, el abuelo y el padre Pedro, que falleció en 2013, la cuarta generación está formada por cuatro hermanos: Julio César, María José, Mercedes y el más joven, Rafael, que no trabaja en la bodega. Los tres primeros se reparten las tareas de viticultura, gestión y enología respectivamente. Y la quinta generación no supondrá ningún tipo de dispersión, porque se limita a las dos hijas de Mercedes y a la de Julio César; será, eso sí, enteramente femenina. 

“El negocio sigue siendo igual; 140 años no son tanto”, asegura María José con pasmosa tranquilidad. “El mundo ya era global en tiempos de mi bisabuelo”, afirma recordando que en una de las primeras etiquetas aparecían cinco barricas simbolizando los cinco continentes. “La paciencia, la vida a ritmo más lento que el que el mundo impone lo aplicamos al viñedo y a la elaboración, pero nosotros, en nuestro fuero interno, estamos atacados”, ironiza una María José cuya agenda rebosa de viajes y citas con visitantes y que firma toda su correspondencia como “bisnieta”.

“La filosofía que aplicamos al vino es nuestra filosofía de familia”, insiste. Y su hermana Mercedes constata que “en nuestra casa no ha habido separación ente vida familiar y trabajo”. De muy pequeños, los tres mayores ya recibían una pequeña propina por poner cápsulas en las botellas en Navidades. Hace poco, Mercedes se llevó a sus hijas un fin de semana a bodega a hacer ensamblajes. “El bisabuelo, que ya había tenido la experiencia de trabajar con socios –recuerda María José López de Heredia– le dijo a su hijo que no compartiera la bodega con nadie porque no iba a funcionar”.

No obstante, ella siempre ha sido –y sigue siendo– partidaria de profesionalizar la gestión. “El hecho de ser propietarios –dice con gran sensatez– no nos convierte en buenos gestores”. La llegada de José Luis Ripa a finales de los 2000 –un profesional con dilatada trayectoria comercial en la exportación de firmas riojanas– tuvo efectos imprevistos, ya que acabó convirtiéndose en su marido y pasando a formar parte del clan familiar. El propio José Luis reconoce que Tondonia es una casa muy especial y que tiene “su propio ritmo”.

¿De verdad todo sigue igual?

A fuerza de no cambiar nada, hay cosas en López de Heredia que resultan rabiosamente modernas. De entrada, los vinos no se han desvinculado de las viñas de las que proceden como ocurrió en una gran mayoría de bodegas históricas riojanas. Las 100 hectáreas de Viña Tondonia que se alzan en el mítico meandro del Ebro entre Haro y Briñas son la joya de la corona.

La viticultura es tremendamente tradicional. Trabajan con rotaciones de cultivo de ocho a diez años (“antes se sembraba trigo y cebada; ahora estoy introduciendo barbecho de leguminosas para fijar nitrógeno”, explica Julio César López de Heredia); todo es viticultura de secano (“las plantas se defienden mejor en situaciones de estrés hídrico”) y las nuevas plantaciones se realizan siempre mediante selecciones masales. Pese a que su viñedo fue origen de uno de los primeros clones de tempranillo que se comercializaron en España, “de los clones huimos como de la peste”, aseguran.

Los vinos, con graduaciones que no superan los 13 grados de alcohol, son el mejor ejemplo de que se puede combatir el cambio climático. ¿Cuál es secreto? “Las variedades de ciclo largo”, responde Julio César. “Hoy en día hemos llegado casi a un monocultivo de la tempranillo, pero nosotros mantenemos la garnacha, el graciano y el mazuelo, uvas que aportan la acidez de la que carece la tempranillo”.

“Sigo haciendo lo que hacían mi padre y mi abuelo, pero con mejor maquinaria”, explica el mayor de los hermanos López de Heredia, quien no obstante se permite pintorescos elementos del pasado como las viejas comportas de madera en la vendimia. Su hermana Mercedes hace lo propio en bodega. Una gran defensora de trabajar con levaduras naturales (“el uso de levaduras seleccionadas está alterando la microflora indígena de las zonas vitícolas”), reniega de las técnicas enológicas que permiten estabilizar un vino en dos años; en Tondonia el tiempo mínimo de crianza en madera son tres años. Esto implica gestionar sin grúa (“es una bodega subterránea fantástica y no la tenemos mecanizada”) los movimientos de 12.000 barricas y un stock de dos millones de botellas.

“La temperatura, la humedad y una buena ventilación son clave”, explica Mercedes. “La humedad es importantísima en periodos de crianza tan largos para la sanidad de las barricas, para poder trabajar con niveles bajos de sulfuroso y no tener mermas importantes ni pérdida de aromas. Además, regula la temperatura y evita muchas alteraciones del vino”. Con entre un 80% y más del 90% de humedad, las mejores zonas del intrincado complejo de galerías subterráneas horadadas en la piedra arenisca a lo largo de casi 3.500 metros cuadrados, se reservan para los vinos de envejecimientos más prolongados.

En la última Cata del Barrio de la Estación de Haro, María José López de Heredia tuvo la valentía de enseñar las “tripas” de su reserva mostrando en público un ensamblaje en el que incluyó un vino de otra cosecha. Esta práctica –algo en desuso pero permitida hasta un máximo de un 15%– es una herramienta fundamental para el estilo de casa que busca ofrecer la misma tipicidad año tras año. Desde este punto de vista, el ensamblaje es un proceso decisivo. “Son como un parto –asegura Mercedes–. Se sufre mucho, exigen mucho trabajo previo y luego necesitas un par de días de inspiración”.

Los únicos vinos que reflejan el carácter único de cada añada son los grandes reservas: los tondonias blanco y tinto, y el Bosconia tinto. “Nunca nos hemos empeñado en poner las añadas en las etiquetas hasta que nos ha obligado el Consejo Regulador”, sentencia Mercedes. 

Castillo y conmemoración

¿Qué hará Tondonia para celebrar su 150 aniversario? Una opción, según María José, sería retomar el castillo que está proyectado en lo alto de Viña Tondonia. El bisabuelo se inspiró en Yquem, Haut-Brion y Margaux y mandó construir los cimientos entre 1913 y 1914, pero la pérdida de su hijo mayor le llevó a abandonar su edificación. También está pendiente la construcción del propio “museo Tondonia” según el diseño de Zaha Hadid. “No necesariamente abierto al público –explica María José–, sino para enseñarlo a quienes nos apetezca”. Tras el trabajo documental de 10 años realizado por el antropólogo Luis Vicente Elías e inspirada por las nuevas técnicas audiovisuales como las utilizadas en la Cité du Vin de Burdeos, está muy ilusionada con la idea de mostrar la historia de la bodega y de la familia. “Éste va a ser el trabajo de mi vida y del fin de mis días”, asegura. “Merece la pena sacrificarlo todo por una empresa cuando puedo contar la historia de mi familia con tanta satisfacción”.