Absenta: un hada verde para invocar al mismo diablo

Aunque el ajenjo, piedra botánica angular de la absenta, tiene un largo recorrido medicinal a lo largo de la historia (documentado desde 1600 a.C.), su derivado alcohólico tardó en llegar. Incluso dentro del intenso emprendimiento destilador del ser humano –imparable desde el siglo XII–, no fue hasta finales del siglo XVIII cuando Henri-Louis Pernod comenzó a elaborar absenta en el municipio suizo de Couvet. La receta base, un tónico medicinal, había sido adquirida por el suegro de Pernod, el mayor Dubied, a una mujer local, Henriette Henriod, quedando descartada la participación en el origen del destilado de un tal doctor Pierre Ordinare, cuyo nombre aparece en no poca literatura al respecto. Existe cierta discusión documental, si bien resulta sólida la tesis argumentada en la Maison de L’Absinthe , espacio monográfico dedicado a esta bebida en la localidad de Môtiers. Montse Kassamakov, catalana, una de los escasos sumilleres especializados en absenta del mundo y voz cantante del museo, expone con entusiasmo que la leyenda negra de la absenta “tuvo un origen económico, al convertirse en un producto demasiado popular que afectó a los productores de vino. Éstos guardaban buenas relaciones con las fuerzas religiosas, que rápidamente acudieron en su ayuda, hasta el punto de lograr su prohibición en muchos países”.

En realidad, si nos basamos en una perspectiva meramente química, la cuestión más controvertida de la absenta está en las tuyonas, aceites esenciales derivados del ajenjo y con efectos convulsionantes, si bien la presencia de este principio activo en la bebida no alcanza jamás proporciones nocivas para el ser humano en la producción regulada. Tal es así que con toda probabilidad los incidentes de locura y fabulación atribuidos a la bebida fueron propiciados por la elevada graduación alcohólica del destilado –en una franja del 50 al 75% de volumen–, eso cuando no fueron otros espirituosos o fermentados los que realmente provocaron los problemas. Y aunque la absenta se abrió paso por medio mundo y alcanzó magnitudes de leyenda (en buena medida gracias a los intelectuales de la Belle Époque), estuvo proscrita –entre otros muchos lugares– en Suiza entre 1910 y 2005, lo que ha dejado un nutrido poso de pintorescas historias de contrabando en el cantón.

En su elaboración, quizás lo más relevante sea la combinación de los botánicos. La Artemisia absinthium (ajenjo), el Foeniculum vulgare (hinojo) y la Pimpinella anisum (anís verde) conforman la denominada Santísima Trinidad de esta bebida espirituosa, mientras que otras como el ajenjo menor, el hisopo, la melisa, el anís estrellado, la angélica, la menta piperita o el cilantro son accesorias. En Môtiers hay numerosas plantaciones de algunos de estos botánicos (solo unos pocos están aclimatados a la zona, mientras que la mayoría proceden de otros lugares) y séchoirs comunales para el secado de las plantas. Acudimos a la destilería La Valote, un sólido edificio de sillería de 1777 con un jardín frontal vigilado por gatos en el que se cultivan ciertos ingredientes. El piso superior abuhardillado sirve de secadero, mientras que en la planta baja se halla el alambique. Philippe Martin, hijo de un antiguo destilador ilegal, dirige el negocio en el que produce ocho absentas distintas. Explica que, con sus matices, “la producción es esencialmente la misma que la de cualquier destilado, pero la diferencia está, por supuesto, en las proporciones de las recetas, muy distintas entre productores”.

La devoción por la absenta en la región alcanza incluso al chocolate y es base de rutas turísticas, ya sea recorriendo las incontables fuentes de Neuchâtel con sus cajones etílicos secretos o en la pintoresca Fontaine à Louis, fuente natural ubicada en pleno bosque, en las gargantas de la Poëta-Raisse, junto a la frontera franco-suiza. Juran que si sobrepasas el umbral razonable de su ingesta se te aparece el mismísimo Belcebú. Y si eres más comedido, podrías escribir como un remedo actualizado de Allan Poe o cojear y pintar mejor que Toulose Lautrec. 

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