Salmonete en ceviche, leche de tigre, lima, ají y jalapeño

Ingredientes

• 1 Salmonetes de 300 g. aprox.
• 2 Cebollas morada
• ½ diente de ajo pequeño picado
• 2 Chalota picada
• 2 c/c. Ají seco
• 400 ml. lima
• 40 gr. Jalapeño verde
• Cilantro 20 gs. Solo hojas
• Germinado de cilantro
• Xantana (no especificamos peso, va en función a la cantidad de liquido obtenido)
• 15 gr. Cilantro picado
• Sal.
• 2 c/s. De aceite de oliva
• 100 gr. De pescado blanco (lubina, pargo, sargo, dento, dorada etc., preferentemente que sean partes que no sean nobles como retales partes de la cola y sobre todo que sea salvaje, la grasa de los pescados de piscifactoría tienen un sabor bastante desagradable)

Aceite de cilantro

• 200 gr. De Aceite de girasol
• Un manojo de hojas de perejil

Preparación

Para el aceite de cilantro

Escaldar las hojas de perejil durante 10 segundos para fijar la clorofila, turbinar en la temomix durante 3 minutos a velocidad máxima, colar por un chino fino, y dejar escurrir toda la noche con un chino y papel de cocina.

Trabajo con el salmonete

Limpiamos los salmonete de escama y de viceras, retiramos los lomos y con la ayuda de una pinza retiramos todas las espinas de los lomos, reservamos. Limpiamos la raspa de manera que no quede residuo de sangre, reservamos.

Para la leche de tigre y el ceviche

Picamos las cebollas, el jalapeño, la txalota, el ajo y el cilantro en brunoisse  y mezclamos con el zumo de lima, junto con la sal y la pimienta y el ají seco, con la ayuda de una varilla mezclamos, partimos en dos partes iguales esta elaboración, una será para macerar el pescado que vayamos a consumir, la otra será para hacer la leche de tigre en la cual añadiremos los 100 g. de pescado blanco que dejaremos reposar unos 15 minutos en este tiempo el pescado blanco habrá soltado su grasa y su agua en el macerado, trituramos con la ayuda de una termomix durante dos minutos, pasamos por un súper bag, pesamos, y por cada 200 g. de liquido obtenido añadiremos 0,7g. de xantana para texturizar con la ayuda de un túrmix durante un minuto para deshacer la xantana y que no queden grumos, este proceso se realiza en un vaso cilíndrico para que el producto pase mas veces por las cuchillas del túrmix y se integre mejor, retiramos el aire con la ayuda de la maquina de vacío, vertiendo el liquido en una bandeja de plástico que sea lo mas alto posible poco a poco cerramos la maquina y controlamos que no se salga el liquido repetimos la operación hasta que deje de subir espuma y el liquido quede brilloso libre de burbujas  de aire, si no disponemos de una maquina de vacío dejamos reposar en la nevera durante 8 horas y perderá algo  de aire.

Emplatado y presentación

Cortamos los lomos del salmonete en lonchas de 0,5 cm. de ancho y disponemos a marinar en el ceviche durante 2 minutos, transcurrido este tiempo servimos encima de la espina del salmonete, salseamos con la leche de tigre, el aceite de cilantro, y unos germinados de cilantro.