Por las sendas de Saint- Émilion, la preciada joya aquitana

Del mismo suelo que se extrajeron piedras para levantar ermitas y claustros, brotaron viñedos no menos catedralicios. Tras la superficie de Saint-Émilion y aledaños se esconden calizas, gravas y ricos sustratos arcillosos, horadada esta bellísima localidad románica cual queso gruyère (200 kilómetros de galerías) por generaciones de canteros y de viticultores. A ras de suelo florece un pueblo medieval que ha prestado su topónimo para reconocer la traza y el prestigio de algunos de los mejores vinos del planeta. Y a cielo abierto se concitan un buen puñado de actividades para los amantes del enoturismo, sean neófitos o resabiados en catas aparentemente diseñadas para narices expertas. Con Burdeos, capital de la Nueva Aquitania, a escasa media hora en automóvil, resultaría penado con presidio descartar la visita de Saint-Émilion y de algunos de los châteaux a la izquierda del Dordoña. Baste comentar que en este pueblo viven alrededor de 1.950 habitantes... y 750 son bodegueros. Y algunos de ellos, alquimistas venerados. Hasta sus cepas han sido salvaguardadas por la UNESCO como paisaje cultural. Un auténtico museo al aire libre, natural y arquitectónico, aguarda al visitante. Tanto los libros de viajes y los turoperadores repiten que los romanos plantaron viñedos durante el siglo II a.C como atestiguan los vestigios de Villa du Palat. De aquellas raíces, estos tesoros.

La ciudad, vieja Ascumbas, fue bautizada en honor al monje Émilion, alma viajera y peregrina nacida en Vannes (Bretaña), cuya repercusión beatífica provocó que se levantara en su honor una ermita monolítica literalmente horadada en la roca a principios del siglo XII. Los feligreses que siguieron los milagros y andanzas del evangelizador Émilion fueron quienes comenzaron la producción de vino con fines mercantiles en la zona. Desde el campanario de la ermita (siglo XV), la vista conmueve. Por la región culebrean unas 6.000 personas vinculadas de uno u otro modo a la viticultura y la restauración, con 7.846 hectáreas de vino con apelación. No está de más poner a punto y empaparse de unas nociones: aquí rige una legislación especial y bastante moderna (norma establecida en 2009) para sus excelsos pagos, revisando su clasificación cada 10 años (el próximo escalafón será elegido en 2022). Hace cinco años el Institut National de l'Origine et la Qualité (INAO) elevó al firmamento, a la categoría A de Premier Grand Cru Classé a los châteaux Angélus y Pavie, que entraron en el exclusivo club junto a los míticos Ausone y Cheval Blanc. Llegar al más alto rango obliga a subir los precios de un modo desmesurado (más de 500 euros la botella por término medio). Para los que quieran probar algo excelso sin arruinarse, hay otras 14 bodegas catalogadas como Premier Grand Cru Classé; en la siguiente categoría, son ya 64 los jerarquizados solamente como Grand Cru Classés.

Cheval Blanc –el único vino que ha trasegado James Bond como sabrán los cinéfilos– se guarda en una bodega sinuosa de 6.000 metros cuadrados que recuerda la arquitectura de los 60 estilo Niemeyer. Obra del premio Pritzker Christian Portzamparc y abierta al público en 2011, dos enormes olas de hormigón son rematadas por una jardín en el tejado, en una presencia tan etérea como contundente. Las curvas orean las instalaciones, las mecen.

Barco entre viñas 

Y si de arquitectura envinada se trata, junto a Cheval Blanc un barco navega entre las viñas. La bodega La Dominique, Grand Cru Classé, lleva la epidermis que le ha conferido Jean Nouvel. Sus láminas, con seis tonos que van desde el carmesí a un leve anaranjado, homenajean en escala degradada a los vinos primeurs de marzo o abril que pasan a leyenda tras 20 años en botella. Arriba, una terraza rectangular donde hollar y palpar piedras rojas para sentir el pisado de las uvas mientras se acompasa frente a la mirada un paisaje sereno y esmeraldino que se asoma a 29 hectáreas de magnífico terroir. Aledaña, crepita la cocina de un restaurante peculiar. Hay pocos establecimientos literalmente sobre las viñas, y las virtudes de La Terrase Rouge han atraído ya 50.000 comensales al año. Buen producto de la zona y prestigio creciente. “Desde La Dominique y en casi todas la bodegas de Saint-Émilion se intenta mejorar la acogida, sofisticar las visitas con tours temáticos en las vendimias, catas a ciegas, personalizadas... para no repetir el tour clásico y consabido. Nosotros contamos con unas 10.000 visitas al año”, nos comentan desde la propia bodega mientras catamos un magnífico reserva de 2007, vino terroso, de sotobosque, de fruta confitada (guindas, moras, también champiñones) y marcada mineralidad.

Centurias y frondosos árboles genealógicos se entrecruzan en Saint-Émilion. El Château Siaurac fue adquirido por la actual familia propietaria en 1832. Situado en la zona Néac (Lalande de Pomerol), además de los vinos Chateau Siaurac 2009 y Plaisir du Siaurac 2014, tiene parque paisajístico clasificado como monumento histórico (un jardín de ensueño), cuenta con un restaurante gourmet al mando de Jean François Robert (ex del parisino Guy Savoy) así como guest house con espléndidas habitaciones y zonas comunes trufadas de obras de arte. La estancia y la experiencia se puede sofisticar con charlas, catas, cenas con los anfitriones... “Nuestras 46 hectáreas de viñedo se componen de un 75% de merlot, un 20% de cabernet franc y un 5% de malbec, variedad con la que hemos empezado a trabajar, para añadir color y taninos a nuestros vinos, en 2011”, explica Paul Goldschimdt, penúltimo eslabón y patrón de la saga. Otra opción con encanto es el Château Franc Pourret. Ubicado a menos de un kilómetro del pueblo, solo cuenta con dos habitaciones, lo que redobla el encanto. El desayuno y la cena que prepara Catherine, la dueña de esta coqueta propiedad con viñedo, refuerzan lo memorable de la estancia. De mañana, un recorrido por las canteras subterráneas del aledaño Château Cardinal Villemaurine clarifica lo excepcional de hacer vino en estos terroir con tanta competencia como excelencia.

Alacena de proximidad

Para el almuerzo se puede recalar en un dos estrellas Michelin firmado por el chef Ronan Kervarrec. Su Table del Plaisance se esconde en la Hostelleie Plaisance, un hotel cinco estrellas que corona, literalmente, la mencionada iglesia monolítica. Entre sus especialidades, foie gras de las Landas, trufas blancas, lamprea a la bordelesa (que se captura en Sainte-Terre, autoproclamada capital mundial de este pez vampírico) y repostería de filigrana. A dos pasos, el Logis de la Cadene (Alexandre Baumard al mando) celebra con actualizados productos de la región la concesión de su primera estrella este mismo año. Solo queda visitar Les Belles Perdriz de Troplong-Mondot, el otro estrella Michelin (menús de 60 a 150 euros). Para golosos, todas las pastelerías ofertan macarons de las monjas ursulinas, receta secreta que data desde 1620.

Con el mes de septiembre la región viste sus mejores galas para celebrar la fiesta mayor: la Jurade. Encaramados a la Torre del Rey, un grupo de selectos notables que pertenecen a algunas de las sagas más conocidas de la región dan la bienvenida y bendicen la nueva cosecha. Lo llevan haciendo desde 1199, tiempos de Juan sin Tierra. Velan por sus vinos. Protegen su herencia. Proyectan su patrimonio. Los 54 gentiles visten túnicas rojas, bonete y capa blanca y gritan a pleno pulmón por tres veces: “¡Aleluya, Saint-Émilion!”.