Richard Paterson, un jerezano importado desde Glasgow

Y si Sinatra era La Voz, Richard Paterson  (67 años) es conocido como La Nariz en el sector del whisky. Uno de los más grandes maestros destiladores que ha dado Escocia pasó por su amado Jerez de la Frontera para soplar velas de aniversario y consolidar fraternalmente la alianza que desde hace años une a la casa Whyte & Mackay –para la que trabaja– con González Byass, cuyas botas que mecieron olorosos y amontillados (también recurre al oporto y hasta al champagne) sirven hoy a Paterson para añejar sus espirituosos. Fue un homenaje emocionante y mágico, a la luz de las velas y con el albero de la bodega por alfombra, que se selló con una cena y una master class inolvidable.

Antecedentes

Fundó su abuelo en 1933 la WR Paterson Ltd en Glasgow, para mezcla y embotellado de whisky. Su padre cogió el testigo y él mismo empezó a los 18 años de edad.

Imperial

Hoy Paterson es el nariz de Whyte & Mackay Group Ltd, con base en Glasgow, fundada en 1881. Cuenta con cinco destilerías propias y se vanagloria de ser de la quinta productora de whisky escocés del mundo.

Mediático

Con pedagogía tan cristalina como el agua del río Spey, Paterson escribe para prensa, colabora con televisión y es autor de una biblia para el gremio: Goodness nose.

Una centuria envinada

González Byass, embotelladora de sol de Andalucía desde 1835, lleva más de un siglo envinando botas para la firma Whyte & Mackay. “Conozco a Richard desde hace más de 20 años, y viene con mucha frecuencia a Jerez a probar botas de amontillado y palo cortado. Usa mucho VORS de Matusalem, botas de fino Tío Pepe, ahora va a usar unas que han contenido tintilla de Rota... Sobre todo, lo que más le gusta es la sensación que agrega el Pedro Ximénez y el palo cortado. Cada año descubre nuevas sensaciones, porque esto para él es como una cueva llena de tesoros”, relata Antonio Flores, el “hacedor de vinos” de la casa jerezana e íntimo confidente en estos asuntos de Paterson pese al lost in translation. “Nuestras botas envinadas suavizan estos grandes whiskies, aportan el alma, los hacen diferentes en carácter, los vuelven amables y aromáticos. La prueba es que ya se envejece ron. Y hasta sake”, añade Flores, quien nació literalmente en el piso superior de la solera Tío Pepe Rebollo, la fundacional.

Suavidad y delicadeza 

Dalmore, al norte de Inverness, se elabora en una destilería “fría, húmeda y no muy bonita”, según Paterson, “perfecta para el whisky. Tiene cuerpo, encanto, ligereza, elegancia y hasta feminidad. La bota de Jerez confiere suavidad. Y en Tamnavulin, malta de Speyside, el roble americano da finura y elegancia. Pero necesitamos delicadeza con bota de oloroso de 30 años, 75% palomino fino, 25% pedro ximénez”, explica el master blender durante la cena, que contó la presencia de Mauricio González-Gordon, presidente de González Byass.  

Maridando fuerte

¿Quién dijo que las lágrimas de los dioses de las High y las Lowlands no se mezclaban con la gastronomía? Ahí va un menú de whisky y vinos de Jerez que, como se dice habitualmente por aquellas latitudes sureñas, “quita el sentío”, si bien en este caso amplifica el del gusto. Una piñaca de rape y langostinos para abrir boca, inaugurada con Tío Pepe y Tamnavulin, en un duelo donde todo se lubrica en su justo punto; el ravioli de setas, ibérico y foie (equilibradamente untuoso) enlazó de cine con el palo cortado Leonor y con Jura, un single Malt de 16 años; Apóstoles (una bendición de palo cortado) y Whyte Mackay 30 (que durmió su sueño en botas de oloroso) llegaron al encuentro de un correcto solomillo de ternera; como colofón, el suspiro de chocolate con helado de mandarina se vinculó con el dulzor del Matusalem y toda la potencia de Dalmore 50.