Las recetas de prima la materia: salmonete
Salmonete confitado a baja temperatura sobre su marmita
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Verduras locales como la borraja o la remolacha amarilla conviven con la pack choi, una variedad asiática de col cuyo aspecto recuerda en buena medida al de la acelga. Un juego de sabores que respeta la materia prima, el salmonete. Isaac Loya, Real Balneario Las Salinas, Asturias
![[Img #12578]](upload/img/periodico/img_12578.jpg)
Ingredientes
- 1/4 salmonete de unos 500 gramos.
- 1 packchoy
- 1 flor de borraja
- Remolacha amarilla
- Salsa marmita
Para la salsa marmita
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 puerro
- 0,4 gr. de recortes de patata
- 2 cucharadas de tomate
- 2 cucharadas de harina
- 1 rama de perejil
- 1 hoja de laurel
- Espinas de pescado
- Caldo o agua
- Vino blanco
Elaboración
En una olla pochamos las verduras con un chorro de aceite, una vez pochadas añadimos las espinas y doramos un poco después añadimos la patata, el tomate, el laurel y el perejil, lo regamos con un chorrito de vino blanco hasta que se reduzca el alcohol y mojamos con fumet de pescado o agua en su defecto lo dejaremos reducir hasta que tome cuerpo.
Para las verduritas
Escaldamos la packchoy y la enrollamos, confitamos taco de remolacha amarilla al vacío en aceite y eneldo unos 25 min a 70 ºC
Para el salmonete
Sacamos los lomos del salmonete y lo desespinamos, lo salamos al gusto y lo disponemos en una placa de horno con aceite. Lo horneamos a unos 80ºc unos 12 minutos.
Emplatado
En un plato redondo colocamos de base la marmita , colocamos la remolacha amarilla y la packchoy y encima colocamos el lomo de Salmonete, acabamos decorando con la borraja.
