Carlos Posadas, cocinero de Piñera: músico sigiloso

Ha sido un gran mercenario de élite de los fogones, el más discreto de los grandes cocineros españoles. Una anomalía sistémica del actual planeta chef, ese lugar mental en el que pavonearse de lo cocinado ocupa la cúspide de la Pirámide de Maslow. Carlos Posadas (Balmaseda, Vizcaya, 1969) por fin luce su nombre en letras de molde en un restaurante, aunque ha tenido que ser en uno ya existente. No obstante, puede que no fuera casual que se tratase de Piñera, establecimiento de precisión que lleva desde su apertura, en 2008, a la búsqueda de un chef que no salseara con nitroglicerina o con ego, que vienen a ser lo mismo. Posadas ofrece garantías de largo plazo para hacer grandes cosas y planificar la construcción de un nuevo clásico para la capital: a su talento y experiencia se les une un compromiso societario con el restaurante.

Nueve meses han pasado desde que se puso en marcha el nuevo proyecto. Bien se puede afirmar de su cocina que eso de los rodajes y las aclimataciones sobran cuando hay oficio y miles de kilómetros entretejidos en la chaquetilla. El distrito financiero está de enhorabuena para un reencuentro excepcional con la caza, la cuchara, la casquería… 

Barra, comedor y sala. Y una cuarta, si se quiere, en forma de reservados, arriba y abajo. El atractivo rediseño de Piñera ha traído consigo nuevos espacios, con su compartimento de sabrosa informalidad.

En el filo

Platos fronterizos para comensales con muchas horas de vuelo. Comunión osada de texturas y sabores. Sencillo, pero experto; audaz y prodigioso, como aterriza este carpaccio de manitas con ostra escabechada.

Materia

Las criaturas que transitan por la cocina de Piñera adquieren condición de axioma gastronómico. Así se explica por sí mismo, sin demostración accesoria que valga, este rotundo salmonete asado en su glorioso suquet.

Índole

“A veces voy a restaurantes en los que siento no estar intelectualmente cualificado para comprender el plato que me han puesto en la mesa”, ironiza Posadas. Formado en la culinaria francesa, la máxima curnoskiana de que solo hay “cocina cuando las cosas saben a lo que son” está implantada a fuego en su mente. De igual modo, el respeto al cliente como único interlocutor válido para aprobar o desaprobar al cocinero; ni la trascendencia, ni la historia. Su cocina está más que documentada y nada llega nunca a la mesa en forma de ensayo.

Agógica

Aquellos cocineros (Francis García, Abraham García, Salvador Gallego, Michel Bras…) bajo cuya batuta ha interpretado alaban su minuciosidad y perfeccionismo; también su humanidad y buen fondo. Quienes han trabajado en sus equipos (El Amparo, Hotel Santo Mauro…) lo describen implacable con el error, culinariamente obsesivo y con conocimiento holístico sobre los ingredientes. Le falta el retorcimiento genuino del profesor interpretado por J.K. Simmons en la película Whiplash para atemorizar a las brigadas, pero a cambio es baterista de jazz, la otra pasión que ocupa su tiempo. Ha dado la vuelta al mundo cocinando y explicando cómo hacerlo, pero de carácter tímido, ha tardado en exponerse más allá de las puertas batientes de la cocina.

Equilibrio

El tándem rector de sala formado por Tino y María José Marrón, padre e hija, es una afortunada combinación de estilos que humaniza cada espacio del restaurante. Componen así un eficaz clasicismo contemporáneo que permite compatibilizar lo que, en otras circunstancias, podrían parecer dos negocios distintos. La llegada de Carlos Posadas a la cocina de Piñera también añade equilibrio a la fórmula, al haber creado un hilo argumental gastronómico común a ambas salas en el que solo varían los escandallos y la modalidad.