Cocinar con insectos, el último tabú en los fogones

Se acabaron los impedimentos. La nueva normativa de la Unión Europea, que entrará en vigor a finales de 2017, tiene previsto ingresar a los insectos dentro de la categoría de “nuevos alimentos” y, por tanto, prestar apoyo legislativo tanto a la comercialización como al consumo de estos productos. Cuando llegue ese momento, gusanos, grillos, hormigas, avispas, saltamontes o escarabajos podrán pasar a formar parte de la dieta de aquellos que lo deseen (lógicamente, bajo estrictos controles sanitarios), desplegando un enorme potencial nutritivo y proteínico del cual ya se aprovechan a diario 2.000 millones de personas, según datos de la FAO. Aunque para nosotros siga representando una trasgresión gastronómica, la ingesta de estos animales o entomofagia es una práctica común en India, África, Japón, Australia y Centroamérica, así como, por increíble que parezca, en zonas de los países escandinavos; abordando el tema desde una perspectiva holística, el Nordic Food Lab ha presentado un completo recetario que pone sobre el tapete las infinitas posibilidades de una cocina netamente de producto, con la cual podría contribuirse a la sostenibilidad del planeta, siempre y cuando el comensal consiga superar los consabidos recelos.

A la rica mousse

En medio de una gran expectación, el chef Nurdin Topham presentó este plato en 2013, durante un festival celebrado en la Welcome Collection de Londres. Se trata de una sofisticada muselina de larvas de polillas escaldadas, a la cual se insufla humo de enebro y que se sirve acompañada por crema de avellanas y colmenillas de cera. También incorpora pechugas de pollo. No es difícil imaginar la sorpresa con que fue recibida esta receta por el público asistente.

De lectura obligada

On eating insects: essays, stories and recipes, de Josh Evans, Roberto Flore y Michael Bom Frost (ed. Phaidon), constituye una completa aproximación a la entomofagia. Con prólogo de René Redzepi e introducción de Mark Bomford, director del programa de comida sostenible de la universidad de Yale, incluye numerosos ensayos, propuestas culinarias y un recorrido cultural por las tradiciones insectívoras de todo el planeta.

Ceviche de larvas

Basándose en los experimentos realizados por el cocinero colombiano Sebastián Moreno Henao (restaurante El Cielo), este singular ceviche aprovecha la suave textura de las larvas de abeja para contrastarla con la fuerza de un vinagre de ruibarbo, agregando al resultado grosellas, y hojas de limón, tomillo y oxalis que aportan una considerable presencia aromática y nos remiten a la esencia natural más recóndita del bosque.

Intentos fallidos

A pesar de que el consumo de insectos como los grillos gigantes –que pueden verse en la fotografía inferior– es una práctica común en países del África negra, o que la cocina mejicana ha integrado desde tiempos ancestrales la ingesta de grillos, saltamontes o cucarachas, todos los intentos que se han dado hasta ahora en nuestro país para instaurar esta tendencia culinaria han chocado de frente con la normativa sanitaria, un hecho que bien podría cambiar cuando se haga efectiva la nueva legislación. Mención especial requiere el puesto del mercado de La Boquería (Barcelona), donde Llorenç Petràs vendió insectos desde 2004 a 2008, o los controvertidos menús entomofágicos ofertados por el cocinero Patxi Moliá en el restaurante La Merindad de Olite. Su carta, por ejemplo, incluía un controvertido Dúo de escorpiones al ajillo o una Ensalada de cogollos de Tudela acompañada con saltamontes, grillos y gusanos. También hay que destacar los intentos realizados por Roberto Ruiz, chef del restaurante madrileño Punto MX, quien incorporaba a su oferta chapulines y escamoles, o la “cocina negra” presentada en nuestro país por el mexicano Daniel Ovadía, en cuya composición aparecían unas crujientes hormigas.