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Sopa fría tradicional de ajo morado de Las Pedroñeras
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Desde su feudo conquense de Las Pedroñeras, el insigne De la Osa recupera una de las recetas señeras de su casa, con las cuales ha conseguido granjearse el apodo de "rey del ajo” dentro del mundo de la alta cocina. Manuel de la Osa
Ingredientes
Para el jugo de pimiento rojo
- 15kg Pimiento rojo
- 1Unid Ristra de Chorizo ibérico
- 1Unid Ristra de morcilla ibérica ahumada
- 4Unid Cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras
- 2l Aceite de de oliva 0,4º
- C/s Comino
- 100gr Aceite de confitar hongos
- 100gr Azúcar
- C/s Sal
Para el aceite de perejil
- 150gr Perejil deshojado
- 1l Aceite de oliva 0,4º
Para el montaje de la sopa
- 2 Cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
- 100gr Jamón serrano
- 60gr Aceite de perejil
- 60gr Aceite de pimiento rojo
- 100gr Pan de hogaza
- C/s Perifollo
- C/s Cebollino
- 4 Huevos
- 350gr Caldo de pollo clarificado
- 4gr Cola de pescado (gelatina neutra)
- C/ Aceite de girasol
Elaboración
Para hacer el aceite de pimiento rojo licuar los pimientos rojos sin la parte blanca y poner a reducir con el azúcar, hasta conseguir una quinta parte de la cantidad inicial, por otra parte trocear el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo y ponerlo a confitar en el aceite de oliva 0,4. Una vez confitado juntas el jugo reducido con el aceite y emulsionar con la turmix hasta conseguir una textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.
Para el jugo de perejil poner los dos ingredientes en la Thermomix a la máxima potencia durante 5min, colar y enfriar lo mas rápidamente posible.
Para la sopa escaldar los huevos y retirar la clara guardando solo la yema, poner esta en una copa de cóctel y reservar. Por otra parte calentar el caldo y aromatizar con 1 cabeza de ajo partida por la mitad, echar las colas de pescado y reservar para que se entibie. Mientras tanto partir rebanadas finas de el pan de hogaza y frotarlas con la otra cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras, partirlas en cuadrados de 1cm por 1cm y meterlas al horno a 180ºC durante 4min para que se tuesten, partir el jamón lo mas finamente posible y freírlo en el aceite de girasol, repetir esta operación con el ajo hasta que este dorado. Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar.
Emplatado
Recuperar la copa de cóctel con la yema y cubrir esta con el caldo tibio, reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poner en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando este aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminar poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino.
