Vincent Chaperon, el médium humilde de Dom Pérignon

Nada haría pensar que tras sus elegantes modales, sus gafas de pasta y el cargo que ocupa –nada menos que enólogo de Dom Pérignon– tuviera un discurso tan mágico, poético y, de primeras, exento de cientificismo. “Solo soy el médium, el transmisor de una tierra, de un ideal artístico”, argumenta cuando se refiere a un cargo que conlleva una mítica responsabilidad. Vincent Chaperon persigue una “utopía estética”, un horizonte siempre lejano y exigente que marca el devenir y los flujos de trabajo del mejor champán de siempre, consagrado su naming al legendario monje benedictino que descubrió el espumoso. “Tenemos la obligación de ser humildes, observar la naturaleza y unir como si fuéramos artistas del puntillismo todos los elementos: la complejidad, la intensidad y la precisión”. En el reciente Dom Pérignon Rosé Vintage 2005 –un millésime incomparable, sexy y persistente– burbujean las claves a sus palabras. Reside la tensión entre la identidad de la cosecha y las credenciales de la propia marca. Se trata de “empujar aún más la expresividad de la pinot noir y la chardonnay. Hemos privilegiado el rosé, teniendo el chance de expresar el rosado del año 1986”.

Hegemónico

La fruta no apabulla. La pastelería y las frutas del bosque se confabulan en nariz. Notas de cacao, torrefacción, curry. Es redondo, fresco, elegantísimo, dando todo lo que promete, con un paso persistente y un recuerdo rotundo, anaranjado. Hay mineralidad y toques salinos, tierra y mar. Ha tardado más de 10 años en ver la luz del sol y conocer la opinión de los clientes, expresando un fino equilibrio entre madurez y juventud.

Cata surreal

Bajo ese santuario-catafalco surrealista llamado Museo Teatro Dalí, en Figueres, tuvo lugar la puesta de largo en España del Rosé Vintage 2005. Una atmósfera perfecta para enloquecer con este inclasificable millésime que continúa la estirpe legendaria de sus predecesores rosados. “No se trata de un museo, sino de memoria viva del arte, como Dom Pérignon”, recordaba Chaperon bajo la cúpula geodésica como ojo de mosca. En cada trago, la mística de la bodega de Épernay se fundió magistralmente con la percepción por debajo de los límites del artista del Ampurdán.

Maridaje sublime

Al biestelar y fraternal Paco Pérez, capitán de Miramar (Llançá) le correspondió maridar la cena con el eje de Dom Pérignon Rosé 2005 sobre el que pivotar. “Un honor, un privilegio, una gran responsabilidad. Gracias por confiar en mí y en mi equipo”, dijo antes de la velada, amenizada con música de cámara. Entre los muros del monasterio de Sant Pere de Rodes (impresionante localización que también recordaba viejos y espumosos monjes benedictinos) Pérez hizo un alarde de atunes, esperdeñas, erizos, cohombros de mar, postres... Infalible y certero en el maridaje, Pérez compartió protagonismo en este duelo de altísimos vuelos.

La Fragua del mito

Con acceso a viñedos de los 17 pueblos grand cru de Champagne, Dom Pérignon ha ido construyendo una imagen de marca universal, aspiracional, que mezcla una tradición incólume con modernidad. Un clásico imperecedero desde 1936, que duerme en las bodegas de Épernay. El Vintage Rosé 2005 tuvo dos semanas de lluvia previa a la vendimia, en un año reseñado por sus altas temperaturas y que sufrió un septiembre cambiante y fresco.

Años contados

La primera cosecha de rosé tuvo lugar en 1959. Dom Pérignon es una vendimia selecta, con uvas cosechadas el mismo año, lo que significa que solo se elabora si las variables son perfectas. “Hay años que toca tener fe”, recuerda Chaperon. Dom Pérignon despacha cinco millones de botellas anuales, con un champagne elaborado con 55% chardonnay, 45% pinot noir, con 7 g/l de azúcar y una sabia dosis de leyenda.