Vermut, sabor ancestral, tradición y una fórmula secreta

El vermut, licor aromatizado con hierbas sobre una base de vino, es una de las bebidas más antiguas de la civilización. Sus propiedades medicinales le crearon justificada fama y la sabia combinación de sus botánicos lo convirtieron en una de las bebidas con mayor predicamento de Europa.

Cataluña fue uno de los lugares míticos en la elaboración del vermut. Ya en el siglo XVII zarpaban barcos a todo el continente y las colonias cargados del misterioso licor. Con Reus como capital del emporio, todavía hoy se conserva la tradición elaboradora con grandes casas como Yzaguirre, cuyas cifras de producción de vermut clásico superan los tres millones de litros por año, y su reserva (producto emblemático y pioneros en su elaboración) alcanza las 900.000 botellas.

La historia empieza en un viñedo situado muy cerca de la bodega Celler Sort del Castell, en El Morell, localidad aledaña a Reus (Tarragona). Allí se recogen las uvas con las que se elabora el vino base –blanco de macabeo y tinto de merlot y tempranillo– lo más neutro posible: la magia se la dará su infusionado o cocción posteriores. El largo proceso de elaboración pasa por diferentes estadios, desde los más sencillos y mecánicos a aquellos donde la decisión del maestro elaborador marca la diferencia. El primer paso es la introducción del azúcar poco a poco en el depósito, que se conservará a temperatura controlada en torno a los 15º. A continuación, se añade el extracto. El deseado extracto se logra por un proceso de aromatización, realizado bien por infusión (en el caso del vermut Simón), bien por cocción (en el caso de la gama Yzaguirre). Las fórmulas empleadas son el mayor activo de la empresa. Solo conocen dicha composición los propietarios, y la mezcla se realiza en una sala cerrada con llave y en absoluto secreto. La infusión se efectúa vertiendo agua caliente sobre la barrica que contiene la mezcla de hierbas y tras añadir el alcohol se realiza un battonage manual o automático unos 21 días buscando la máxima homogenización. En el caso de Yzaguirre la cocción (al baño maría) se realiza en una antigua caldera del siglo XIX. Se incorporan las hierbas remojadas previamente y se eleva la temperatura hasta los 100 grados. Pasadas 24 horas se vacía en los tanques de acero y se añade el alcohol, realizando cada jornada un battonage mecánico o manual. El líquido resultante sufre una doble extracción, por calcetín y en frío, y finalmente pasa por una prensa vertical, consiguiendo así el extracto, que es precintado y reposa durante seis meses antes de ser incorporado al vino base.

Vermut rojo

Una vez incorporado se realizará un doble filtrado por tierras buscando la máxima trasparencia y una última filtración con placas de celulosa para dotarlo de brillo. En el caso del vermut rojo se realiza una adición de caramelo natural, en torno a un 1%, que le dotará de ese tono dorado.

Tras una breve estabilización, el vermut solo ha empezado a tomar forma. Son la crianza y el tiempo los que permiten el buen ensamblaje de los sabores y aromas antes de su embotellado (con un rendimiento de 3.500 botellas por hora).

Tras homogeneizar las partidas, entran en juego las tinas troncocónicas de roble viejo, la mayoría usadas para otros alcoholes evitando aportes de sabores propios de la madera al vermut. Con un sistema de soleras, cada entrada de vino supone el vaciado de un 60% de la tina, una operación que se realiza cuatro veces al año.

Los expertos de Yzaguirre usan también barricas como el bocoy o fudres de Rioja, jugando con el contacto con la madera para buscar diferentes matices. En cuanto a tiempos de crianza, varían desde los más jóvenes y frescos hasta la complejidad de su 1884, con tres años de envejecimiento. Y para el consumo, se puede optar por su informal vaso con sifón o de grifo (con hielo, en una buena barra), hasta la coctelería en sus versiones blanco con limón y dos aceitunas, y rojo con naranja. Un mundo paralelo al del destilado con unas características propias que lo hacen único.

Como se hace el vermut

En imágenes: el minucioso proceso de elaboración de Vermut Yzaguirre