S’Anfora, receta de all i pebre de pulpo y patatas

Ingredientes y elaboración

• Rodaja de pulpo
• 2kg pulpitos
• 400gr cebolla
• 200g zanahoria
• 50g Ajo
• 100gr Tomate Ramallet
• 250gr Aceite de oliva
• 1 laurel
• 200gr vino blanco
• 500gr caldo de pollo
• 1 c/café pimentón
• 1 ñora
• 20gr sal 

Cortar la cebolla y zanahoria en paisana fina y rehogar en el aceite donde hemos dorado previamente los ajos y ñora, incorporar el pimentón y añadir el tomate y el laurel rápidamente para que no se queme, luego añadir el vino blanco y reducir e introducir los pulpitos, dejar soltar el agua y mojar con el caldo. Cocer 6 minutos en olla a presión, comprobar cocción. Enrollar el pulpo en rulos de unos 5 cm de diámetro y congelar.

Cortar a máquina los rulos y ponerle un poco de aceite, guardar congelado entre papel sulfurizado.

Croutons

Cortar en la maquina cortafiambres pan congelado en laminas de ½ centímetro. Cortar las laminas en cubos pequeños, que luego freiremos en una sartén con un ajo aplastado, cuando esta dorado se saca del fuego y se hecha pimenton removemos rápido y colamos y pasamos a una bandeja con papel absorbente y salamos.

Espuma de allipebre

• 560g Caldo Pulpo
• 25g Ajo confitado
• 1 ñora
• 250g patata
• 125g nata
• 35gr aceite de pimentón

Se hierve la ñora, ajo y el caldo de pulpo, echamos la patata cortada a mandolina fina y ponemos film en la cacerola y cocemos 10 minutos hasta que la patata este bien cocida. Añadimos la nata, hervimos y  añadimos el aceite de pimentón, colamos en un chino fino y pasamos a un sifón y añadimos dos cargas. (lo mantendremos caliente). Si no se cuenta con un sifón se puede usar directamente como una crema en lugar de una espuma.

Estofado Patata Pulpo

• 50g patata
• 25g caldo pulpo
• 25g sofrito cebolla y pimento
•  

Se pela la patata y se corta en rodajas de 1/ cm de espesor. Las cuadriculamos y hacemos cubitos perfectos. Metemos en bolsa de cocción todos los ingredientes y cocemos en vapor 90˚ unos 20 minutos y enfriamos en agua hielo rápido, en la hora de emplatar se le añade un poco de aceite de pimentón  y pulpo picadito. 

Pulpitos

• 2kg pulpitos
• 200gr aceite de oliva
• 200gr Caldo de pulpo

En una olla exprés marcaremos los pulpitos con el aceite, sin limpiar, hasta que nos suelten su propia agua. Añadiremos el caldo, tapamos y dejamos cocinar cuatro minutos. Colar y enfriar. Una vez fríos con la ayuda de un sacabolas sacaremos las vísceras de la cabecita del pulpito.

Antes de servir, se marcarán en la plancha durante un minuto. Una vez marcados se rellenará la cabeza con alioli de tap de corti.

Emplatado

En el ánfora de pulpo o plato disponible, poner una cucharada de estofado, rellenar con el sifón de all i pebre o con la crema si no se dispone de sifón. Disponer una rodaja de pulpo quemado con soplete. Espolvorear cebollino picado, espelete, sal y croutons. Añadir una patita de pulpo frita, en el lateral de el ánfora. Embrochetar el pulpito y servir.