Rodrigo de la Calle para El Invernadero, botánica de cuchara

El Invernadero es el fruto de 20 años de experiencia y reflexión de Rodrigo de la Calle, la consecuencia de tener las ideas claras y el sueño de llevarlas hasta su máxima expresión y radicalizar al máximo el discurso. “Tenía que soltar lastre: librarme de carnes, pescados, largas listas de vinos, sumilleres y maîtres. No tienen cabida en mi mundo”, afirma Rodrigo. El rey de la cocina verde no ofrece menú vegetariano, no entiende de filosofía vegana. Rodrigo funciona desde otras miradas muy diferentes: “Yo cocino con el corazón, sin premisas ni obligaciones. Mis únicos compromisos son la emoción y la gastronomía”. El resultado es sorprendente y se aleja de cualquier corriente en la que se sumergen sus coetáneos. De la Calle pone el acento en los superalimentos, en el mundo botánico que tanto conoce, dando una nueva vuelta de tuerca al asunto, especialmente en los postres y  en los licuados y fermentados, que casi se convierten en únicas bebidas, aunque él prefiera considerarlos platos líquidos, algo obvio si tenemos en cuenta que su diseño, creación y ejecución es del equipo de cocina. En su inquieta mente, ya imagina grandes invernaderos donde comer sea el último paso de una sumersión en el mundo vegetal. ¿Llegará? Puede. Mientras, su sonrisa delata, claramente, que es feliz.

Rodrigo encontró el socio ideal y un buen lugar donde pudieran germinar sus nuevas ideas. La Torre Box Art Hotel es una gran casona en la sierra madrileña a un suspiro del centro de la ciudad, pero en un intenso entorno arbolado muy acorde con la desconexión que requiere la cocina de este chef.

Paseo de los Rosales, 48. Collado Mediano, Madrid. Tel.: 663 283 363

Compleja sencillez

Chip de patata al ajillo, fino (con un solo milímetro de grosor) y crujiente, perfecto, elaborado al horno en aceite con el toque de ajo negro, pimienta, cacao y naranja y el contrapunto de la alcaparra. Plato de pobres convertido en un lujo.

Como plantas

Un tiesto nos conduce hacia el interior de un invernadero para degustar la esencia de remolacha, con la manzana como segundo ingrediente maestro. La cocina de Rodrigo reconstruye cada vegetal dándole un sentido diferente.

Bebidas fermentadas

Si nos parecían arriesgadas sus propuestas culinarias basadas en frutas, hongos y verdura con la proteína animal relegada a mero sazonador, Rodrigo inicia una segunda revolución donde la fermentación de vegetales y frutas asume el protagonismo. En El Invernadero elaboran sus propios vinos, sus espumosos, jugos, cócteles, infusiones. Fermentan vegetales, raíces, flores, frutas, utilizando excedentes de la huerta para realizar una labor sostenible y un aprovechamiento máximo de los recursos. Platos para tomar en copa, tal y como Rodrigo los define. La experiencia arroja luz sobre un nuevo camino en la restauración, con la participación activa del chef en la parte líquida de una comida.

Mundo vegetal

Además del pequeño huerto situado junto a la sugerente piscina del hotel, Rodrigo se surte de la mejor materia prima posible. A su proveedor de confianza –Fernando Alcázar– de Aranjuez, consolidado en los largos y difíciles años de su aventura culinaria en esta localidad madrileña, se une su matrimonio con Primaflor, que ha tomado un camino muy diferente al típico. Rodrigo y su gente trabajan mano a mano con los propietarios de este gran huerto de Almería incorporando nuevas plantaciones a través de semillas originarias de cualquier rincón del planeta. “Ya tenemos proyectos para cultivar nuestras propias algas”, afirma.

El espacio

El Invernadero no es un restaurante al uso. Es un pequeño espacio de cristal con tan solo cuatro mesas. Aquí no hay equipo de sala. Es el propio cocinero el que, tras tener asignada mesa, presenta y sirve el plato, el fermentado o la infusión elegida. “Todos hacemos de todo”. Aquí no existen las tradicionales partidas, sino que se divide la cocina en tres funciones: fría, caliente y líquida. En el menú podríamos decir que, de los 45 platos que pueden ofrecer en un servicio, 15 de ellos se sirven en copa. En su imaginaria, el futuro Invernadero tendrá un huerto real dentro del restaurante, donde la gente pueda recolectar aquello que se va a comer. Un espacio donde lo vegetal esté presente desde el origen hasta el plato.