Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni, sublime anfitrión

Nací en un pequeño pueblo que hay en el macizo del Montseny, en la comarca de La Selva. No serán más de 7.000 habitantes, un pueblo industrial que vive de la fabricación carrocera de autocares, puesto que allí radica la mayor cadena de montaje de Europa con varias empresas con auténticos artesanos. Mi padre fue carrocero. Yo crecí en ese entorno.

También teníamos un bar en el pueblo, el Vives. Yo estaba justo en 8º de EGB y tenía que valorar por dónde decantarme. Había hecho mis pinitos en la barra y en la terraza, así que visité la Escuela de Hostelería en Gerona y me prendí de lo que vi. Seriedad, uniformidad... Yo quería ser cocinero. Solicité plaza, pero no había. Entré para estudiar camarero y luego cambiarme. Sin embargo, me enamoré de esta profesión.

Ante todo, para ser un buen jefe de sala hay que creer en este oficio. No hay que ser mercenario. Aquí hay visceralidad, emoción, sensación; hay vivencia personal mezclada con la laboral, hay actuación. El mal endémico de este oficio ha sido poner a gente que no ama la profesión. Ha habido mucho intrusismo porque en su momento hubo la necesidad, ante la falta de profesionales, de recurrir a mano de obra sin base profesional. En la hostelería todo ha valido. ¿Culpa? Un poco de todos.

El maître debe ser generador y creador de equipos, crear buen clima laboral, ser exigente, debe mantener una presión constante para que haya una evolución y no se caiga en las rutinas. Hay que ser sociólogo y un poco psicólogo, y tener amplia cultura porque el cliente se te pone a hablar de la bolsa, de sanidad o de religión.

A Santi Santamaría le echo de menos a diario. Fue nuestro mentor, también una válvula de escape y un potenciador de equipos. Analizaba todo bestialmente. Estaba en un momento pletórico de creación y desarrollo. Fue pionero en el concepto de gran casa, de lujo, con sus espacios, con una decidida apuesta por los grandes equipos cuando en España aún había camareras con cofia.

Lo de mantener distancia con el cliente es relativo. El molde clásico decía eso, pero se puede romper. Antes te hablaban de jerarquías y de que el cliente siempre tiene la razón. Eso era la vieja escuela. El cliente va a demandar el margen de distancia. Hay quien quiere que estés encima, que le expliques y le comentes. Y si hay que abrazar a un cliente, se le abraza.

Ferran Adrià dice que la próxima revolución se dará en la sala, en el comedor. ¿Por qué? Porque el cliente lo ha visto casi todo respecto a la cocina. Cuando buscas algo experiencial, no se trata solo del contenido del plato. Francia nos lleva gran distancia en entender y ejecutar lo que significa la palabra “restaurante”, en su conjunto. Apostar por una gran sumillería, por una calidad de menaje, por una atención telefónica previa, por complementos añadidos, por un gran servicio.

Mi blog nació hace cinco años con la intención de dar voz al gremio y digo lo que veo y siento, sin tapujos. Por ejemplo, ¿por qué no se premia a los maîtres en la Gala Michelin? ¿Por qué la cocina no nos da más protagonismo? Mi libro Host está en su segunda edición, lo cual ya es un éxito. No me lo acabo de creer. Ha encajado bien, porque es un volumen atípico al no tratarse puramente de un manual de hostelería.

El queso me hace feliz y me encantan los de pasta lavada de Extremadura. Tuve mis primeros contactos con las grandes tablas en Reino Unido. Me aficioné. Volví a Cataluña y tuve la suerte de ir a Can Fabes, que era de los pocos restaurantes que tenía tabla con 10 o 12 quesos. Encima vine a Madrid y Santi Santamaría me dio vía libre para montar la tabla de Santceloni. Ahora ya son 70 quesos. Además del Cheese Bar de Poncelet y Tabla Fina en hoteles NH, estamos inmersos con nuestros propios quesos en Granja Cantagrullas, dentro del proyecto L'Esprit de Santceloni.