Armonías
Qué vino combinar con las migas, la reinvención del pan
Este plato tradicional basado en reutilización de las sobras del pan duro –y con tanto sabor como calorías– se enfrenta, renovado por las manos de Ramón Dios, a diferentes vinos buscando su mejor compañía. José Luis Casado, Ramón Dios y Mayte Lapresta. Imagen: Álvaro Fernández Prieto
Las Migas de...
El Mesón de Fuencarral
Ctra. Colmenar Viejo Km 14,500. Tel.: 917 341 019.
Manchegas, extremeñas, de pastor o ruleras; como tapa, plato único o sustento de pastores trashumantes, las migas son un plato tradicional donde la aportación personal del cocinero o su origen aportan el toque diferenciador. En el Mesón de Fuencarral las preparan con pan de miga, muy alveolado, secado y cortado en dados de medio centímetro. “La clave está en el pimentón ahumado en leña para humedecerlas y huevos de granja de Ávila para acompañarlas”, confiesa Ramón Dios, chef de este restaurante familiar. Picadillo de chorizo de primera línea para hacer una versión propia de las migas de la Academia Militar de Zaragoza, una receta que la Condesa Pardo Bazán describe en su obra La Cocina Española Antigua y que su abuela, Pilar de la Morena, hacía como nadie.
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