Juan M. Barrientos, celestial chef en una Colombia global

En 2015 fue el cocinero más joven en ingresar en la lista 50th Best para Latinoamérica. Lleva en su maleta de experiencias el paso por las cocinas de Juan Mari Arzak e Iwao Komiyama. El concepto emblemático de este cocinero nacido en Medellín en 1983 es El Cielo, un sello que sirve de paraguas para tres establecimientos exitosos (Medellín, Bogotá y Miami, por orden de apertura), así como para una marca de café, un catering y una fundación con fines sociales.

En su visión culinaria dice que “hay que conseguir la capacidad de repetición de los platos, pero sin perder la experiencia” y que “lo más importante en sus restaurantes es el talento de las personas con las que trabaja”. Se expresa con la compostura de un hombre de negocios, a veces abundando en tecnicismos bien asimilados, pero las agradables inflexiones y el suave seseo del español paisa –propio de Antioquia– que utiliza Barrientos, abrillantan su conversación.

Dice haberle perdido el miedo al error después de perdérselo a la muerte. Ha sobrevivido a accidentes de buceo, tráfico y parapente. Fue amenazado con un arma de fuego y herido de arma blanca. “Todo son oportunidades de aprender, de crecer. Cualquier momento complicado es una ocasión de sacarle provecho a la vida, de evolucionar”, afirma el colombiano.

Una de sus anécdotas más pintorescas –casi una equivalencia a comenzar una empresa tecnológica en un garaje– es la apertura de su primer restaurante El Cielo, en Medellín, con solo 23 años. Lo hizo sin cocina, en precario, empleando un carro de perritos calientes para preparar sus especialidades. Hoy, en sus establecimientos, apuesta por “un equilibrio de negocio que le permita disponer de una tecnología puntera y duradera”.

Comer en cifras

Barrientos calcula que su concepto El Cielo es el que más menús degustación vende en el mundo (aunque quizás esté olvidando las cifras de hosteleros como Nobu o Robuchon), con 70.000 unidades anuales a través de sus tres unidades de negocio. “La creatividad es inventar cosas; la innovación, es tener la capacidad comercial sobre esa creatividad. Ser capaz de vender la creatividad es fundamental”, asegura.

Empresario

Antes de iniciarse en la hostelería, se deslomó en la empresa de su padre y fundó una empresa de plásticos que no fue mal. “Mi éxito está en mantener el equilibrio entre la cocina y la empresa. En Colombia tiene un sentido muy especial ser empresario o trabajar para una empresa: acá, en un país que ha pasado 60 años en guerra, significa ser decente y no haber seguido el mal camino. Es un lujo; crear en lugar de destruir”, asevera el chef.

Ideas en la mesa

Barrientos es un cocinero creativo y original en sus propuestas. Por ejemplo, ha planteado menús fundamentados en estudios de neurociencia (con hardware de monitorización de ondas cerebrales) o concebido experiencias culinarias inspiradas en el realismo mágico de Cien años de soledad. Entre sus propósitos está lograr que, progresivamente, sus restaurantes acaben siendo enteramente vegetarianos y sostenibles.