Macaron de mousse de naranja con granada y naranja confitada

Macarons (30 unidades)

• 150 gr. de almendra en polvo
• 150 gr. azúcar glas
• 150 gr. de azúcar
• 50 gr. de agua
• 100 gr. de claras de huevo

Tamizamos la almendra en polvo con el azúcar glas con la ayuda de un colador/tamiz y reservamos. Calentamos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición hasta lograr 118ºC. Montamos la claras a punto de nieve y vertemos la mezcla de azúcar y agua muy poco a poco, en forma de hilo, sin dejar de batir. Añadimos el merengue a la mezcla de almendra y azúcar glas que teníamos reservado y mezclamos bien hasta conseguir una pasta líquida y homogénea. Colocamos la mezcla en una manga pastelera y realizamos los macarons encima de papel de horno o un silpat, dejamos reposar hasta que al tocarlos no se nos pegue en el dedo. Debe quedar una capa fina y seca. Horneamos a 160ºC unos 12 minutos, con calor arriba y abajo y sin ventilador.

Mousse de naranja

• 200 gr.  Chocolate blanco
• 75 gr. Zumo de naranja
• 500 gr. Nata 35%
• Ralladura de media naranja

Derretir el chocolate al baño maría, y calentar el zumo de naranja, e hidratar en agua con hielo la gelatina. Semi-montar la nata y reservar. Mezclar  la gelatina al zumo de naranja caliente y esta misma mezcla al chocolate blanco previamente fundido. Incorporar la mezcla de chocolate gelatina y zumo de naranja en la nata semimontada. Este paso lo hemos de realizar poco a poco y con movimientos envolventes. Agregar la ralladura de naranja en el último momento, y dejar reposar 2 horas en nevera.

Naranja y granada confitada

• 1u . de naranja
• 1u . de granada
• 100 gr. Agua
• 100 gr. Azúcar

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Desgranar la granada y pelar al vivo la naranja. Introducir la fruta en la mezcla de agua y azúcar y controlar que esta mezcla no suba de 90 ºC.

Montaje del plato

Rellenar los macarons con la mousse de naranja vigilando que no sobresalga el relleno. Decorar el plato con la naranja y la granada confitada en almíbar.