Cognac, el perfume de vino francés que conquista el mundo

Los peculiares suelos calizos de yesos se extienden por la Charente y la Charente-Maritime conformando un terreno de valles y colinas templado por un clima oceánico. Allí crece uno de los viñedos de uva blanca más grandes de Europa, con 80.000 hectáreas, que dan origen a uno de los destilados míticos, estandarte del lujo francés, el brandy (que procede de brandwijn, vino quemado) de Cognac.

Este año ha sido especialmente lluvioso y las cepas están cargadas de racimos que son vendimiados a máquina (no se utiliza prácticamente la vendimia manual) que pasan a la prensa tras ser despalillados. Una máquina vendimiadora puede recoger la uva de hasta 10 hileras de cepas al día. Y la vendimia suele dilatarse entre 15 y 18 días, vigilando de cerca que no se inicie la sobremadurez o se pudra el fruto por el exceso de humedad. Jaques Denise nos acoge en su pequeña bodega artesana. Con tan solo 40 hectáreas situadas estratégicamente en las colinas –“son los mejores viñedos, con menos producción pero mayor concentración”, confiesa–, espera el momento adecuado para realizar la recogida buscando alta acidez y poco grado, en torno al 8 o 10 % de volumen. La ugni blanc no es especialmente difícil, pero las firmes normas de elaboración del brandy de Cognac han limitado la región elaboradora, convirtiendo las parcelas en tierras codiciadas que hoy alcanzan los 60.000€ de precio de compra por hectárea. La vigésima cuarta generación de Domaine Boinaud, bodega fundada en 1640, es una de las más grandes de la comarca. El milagro de su cognac tiene lugar en sus 41 alambiques, todos ellos de cobre para facilitar la conducción del calor sin aportar sabor. Allí se realiza la doble destilación, con un primer momento de obtención del llamado brouillis, con un grado alcohólico de entre 28 y 32% de volumen; y una segunda fase donde se realiza de nuevo la destilación denominada La Bonne Chauffe.

En ambos procesos se descarta cabeza y cola para recoger solo la parte central de la destilación, conocida como corazón. La destilación tiene lugar desde noviembre hasta el 31 de marzo, fecha marcada por el consejo regulador para iniciar el periodo de crianza de esa cosecha. En primer lugar se introducen en barrica nueva y luego se traspasan a una vieja que aporte menos sabor en una segunda etapa. Durante este largo proceso de envejecimiento el cognac sufre una lenta oxidación que le aporta el característico color y los aromas de noble crianza. Cada año, un 3% se evapora en lo que se denomina “la parte de los ángeles”, que equivaldría a unos 23 millones de botellas al año sobre la producción global de la zona.

En cada casa de elaboración se esconden miles de barricas que acogen y envejecen el cognac durante años. La crianza es estática y de al menos dos años, con constantes catas por parte del maestro destilador que será el que determine el momento adecuado de finalizar dicho envejecimiento. Antes de su embotellado, el maestro decide el ensamblaje adecuado con otros aguardientes de diferentes cosechas, calidades y barricas hasta lograr el producto ideal, intentando cierta homogeneidad que caracterice a cada marca.

Cuando nos acercamos a las naves de crianza y bodegas de Cognac observamos como sus paredes, tanto externas como internas, se tiñen de un moho negro, el torula compniacensis. Es fácil identificar que lugares contienen barricas solo con pasear por sus pueblos. Este hongo, que se alimenta de los vapores que emanan del alcohol (“la parte de los ángeles”), no afecta a la elaboración y envejecimiento, incluso protege. Entrar a las cavas con sus paredes llenas de moho negro impacta, más cuando se atraviesan las puertas de los llamados Paraísos, los lugares donde se conservan en vasijas de vidrio o damajuanas los aguardientes históricos, cubiertos de esa gruesa capa negra que les otorga un aspecto místico. Verdaderas capillas del sabor, donde se detiene la vida del cognac para preservarlo, intacto, para un futuro eterno.

Echa un vistazo a las imágenes de Cognac y la elaboración de su famoso brandy.

Uva perfecta

La variedad ugni blanc conforma la base sobre la que aplicar la sabiduría de la doble destilación. Una uva sin gran potencial vínico, pero de elevada acidez y bajo grado alcohólico, perfecta para el cognac. Junto a ella y de manera minoritaria, se cultivan cepas de folle blanche y colombard. La denominación de origen (creada en 1936, pero con un área de producción definida desde 1909) se divide en subzonas: Grande Champagne, la más cara y de mayor prestigio; Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaries.