Armonías
Propuestas para combinar con vino un rodaballo a la bilbaína
El rodaballo es un pescado plano, de gusto delicado, al que le cuesta encontrar acomodo entre los maridajes que le atribuyen buena parte de los expertos. Sin embargo, tras arriesgar un poco, damos en el clavo. José Luis Casado, Saúl Cepeda y Mayte Lapresta. Imagen: Álvaro Fernández Prieto
Rodaballo en...
Martinete
Plaza del Marqués de Salamanca, 9. Madrid.
Tel.: 914 321 761.
En Martinete nos presentan el rodaballo al horno, partido en tres triángulos, con una salsa bilbaína ligera en la que apenas se aprecia el vinagre y coronada por una guarnición de alcachofas que, aunque aporta indudablemente un matiz interesante al plato, retiramos para la cata. Una de las particularidades más reseñables de este pescado es la textura de su carne: de color blanco, una vez cocinada adquiere una consistencia compacta y se separa bien de la piel. Sus espinas laterales, algo gelatinosas, resultan una delicia. En su sabor suave, característico y algo retronasal influyen mucho el tipo de crianza o pesca, la procedencia (Mar Negro, Atlántico Norte, Marruecos…) e incluso el tipo de animal, pues bajo el nombre de rodaballo se venden también la solla o el rémol.
Pincha en cada uno de los vinos para comprobar cómo resulta la armonía con rodaballo.
