Vieira asada con tocino ibérico, alcachofas y tartar de ostras

Ingredientes

• 8 vieiras
• 8 gr. aceite suave
• 250 gr. de agua de mar

Elaboración de las vieiras

Limpiar las vieiras reservando solo la carne y los corales. Refrescarlas en agua de mar por espacio de 20 minutos y sacar a un papel de cocina. Rustir las vieiras en sartén antiadherente quedando crujientes, crudas y tibias en el centro. Terminar la cocción dos minutos más en salamandra a potencia media para que llegue el calor al centro de la vieira.

Ingredientes para las alcachofas

• 4 alcachofas pequeñas de la Ribera de Navarra preferiblemente en los meses de diciembre, enero.
• 60 gr. de agua mineral
• 1 gr. de sal
• 20 gr. de aceite de oliva suave

Limpiar las alcachofas dejando la parte central. Durante el proceso de limpieza las iremos sumergiendo en agua fría constante para evitar la oxidación. Envasar en bolsas de vacío sazonando con la sal y el aceite. Incorporamos el agua, sellamos y cocemos a 85 grados durante 40 minutos. Enfriar sin abrir la bolsa y reservar.

Para el tartar de ostras

• 6 ostras pequeñas muy frescas
• 100 gr, agua de ostra
• 60 gr. algas codium
• 20 ml. vinagre de arroz
• 10 ml. salsa de soja
• 10 ml. salsa perrins
• Ralladura de lima

Picar la ostra fina y mezclar con los otros ingredientes reservando un 5% para aliñar los corales de la vieira que pondremos luego en el plato.

Para el tocino

• 12 lonchas muy finas de buen tocino ibérico

Colocar el tartar de ostra frío en un plato poco hondo, encima la vieira con el tocino en forma de velo, corazones de alcachofa.