A la captura del percebe gallego, un manjar heroico

Arrojo, plena forma, habilidad, pies ligeros y en equilibrio, un punto de temeridad.... También templanza para contenerse y no aventurarse más allá, en esa roca escarpada, en ese resquicio tramposo. Perder el paso puede ser perder la vida. Literal. Para sacar pecho como percebeiro (o percebeira, las mulleres aquí no se arredran) hay que atesorar muchos ingredientes. Tributos que impone esta profesión puñetera que engatusa –por sus precios prohibitivos en lonja y restaurante– a incautos, a furtivos, y a los formidables profesionales en regla con la licencia en el neopreno. Con ellos salimos desde la lonja de Cangas de Morrazo para experimentar este carísimo funámbulo de piedra costera, este oleaje que juega al drama, al gato y al ratón con los hombres y sus familias. Todos conocen relatos. De lesiones feas, de desenlaces fatales... Con las estrellas aún por techo, se decide en asamblea portuaria si la bajamar da tregua. Antes hubo avanzadilla marina, madrugada cerradísima, para comprobar in situ el lugar costero elegido. En Cangas se citan patrones y percebeiros con ropa de abrigo, jerséis reflectantes, escarpines y desayuno hipercalórico en la barriga. Intercambio de impresiones y saludos de cortesía. Mar de fondo, levemente picado, con olas duras esporádicas. Todos al tajo. Fueron 35 los valientes que en 10 planeadoras acudieron a la vuelta de la playa de Rodas, a una milla del faro, un recodo de las pontevedresas Islas Cíes donde colonias de Pollicipes pollicipes –crustáceo cirrípedo de la familia de los Scalpellidae, que así se llama el percebe según la taxonomía de Linneo– se adhieren a las sabrosas rocas batidas por el Atlántico. Una vez llegados al punto de captura, se reparten las zonas de roca en función de la dificultad y la peligrosidad; los más ágiles se cuelgan de maromas en pos de percebes escondidos, gordos como pulgares; los más cautos, o los más desgastados por el tiempo, escogen rocas planas más amigables. Desde las barcas, los vigilantes silban, dan la voz cuando el mar se envalentona para prevenir a los mariscadores del embate que viene. Provistos de raspas, palo largo de metal para desprender la piña del percebe de su pétrea morada, los percebeiros cortan y echan en su red el tesoro arrebatado al litoral. En la propia barca, el vigilante hace la primera selección por tamaños de lo que el percebeiro descarga; los gordos, los pequeños, o los dañados, que son arrojados al agua... Una primera pesada en el mar da idea de cómo va la jornada. El vigilante sella las sacas ya pesadas para transportarlas directamente hasta tierra firme. Antes del aperitivo pululan ya todos por la lonja clasificando el producto y elaborando los lotes. Trajeron a bordo un total de 90 kilos. Arranca la subasta. El precio se detiene en 151,30 euros el kilo.

Estas joyas nacen en “un paraíso que es un trampa”, como apunta un percebeiro. Tienen ganada fama los percebes de Muxía y los de Cedeira. Asimismo, se celebran fiestas veraniegas ya clásicas como la de O Rocundo donde se consumen a precios populares. En contraste, mala prensa tuvieron los percebeiros furtivos (haberlos aún haylos) hasta que se regularizó su situación en la mayoría de los casos. En la actualidad la Xunta de Galicia ha publicado dos órdenes por las que se aprueban los planes de gestión de recursos marisqueros: una del plan general de explotación marisquera y otra de los planes de gestión de recursos específicos (percebes, lechugas de mar, anémonas o abalones, entre otros). En manos de Iñaki Bretal, del restaurante Eirado (Pontevedra), estupendo chef del Grupo Nove, el percebe se convierte en un ceviche en la cocina de O Percebeiro, quizá el mejor marchante del percebe gallego: “Vamos a cocinarlos al vapor y les acompañamos con una leche de tigre con su jugo, apio, jengibre, un poco de ajo, maracuyá y frambuesa, además de nabo Daikon, maíz seco, alga codium, que la llaman percebe vegetal por su sabor, y huevas de tobico o pez volador”. En boca, yodo, mar, verdad heroica.

Descubre las imágenes de la captura del percebe en las Islas Cíes

En sus manos

La campaña en las Islas Cíes finalizó en noviembre, pero prosigue de inmediato después otros seis meses en la Costa de la Vela, en una alternancia que garantiza la sostenibilidad de este suculento recurso que en Navidad vive su esplendor en cuanto a precios de mercado. Jugando con los vaivenes de la bajamar, los percebeiros ponen literalmente su vida en manos de otro compañero que les lleva amarrado a una simple cuerda. Y pese a la costumbre y la experiencia, muchos de estos héroes deben mirar al horizonte para no marearse durante la espera de saltar a las rocas.