Mario Sandoval y Coque, sabores de tierras cercanas

Por fin, los  hermanos Sandoval encuentran la horma de su zapato, un local que les permita desarrollar su cocina, su sala y su bodega sin los límites inevitables de Humanes. La despedida fue dura: “Nos criamos en la cocina de Coque. Era nuestra casa familiar y ha sido toda mi vida”, confiesa Mario. Pero cierran para abrir. Inauguran el flamante restaurante en la calle Marqués de Riscal con las dos estrellas Michelin debajo del brazo e inauguran un nuevo proyecto de formación en su casa de Humanes con la Universidad Francisco de Victoria. “La nuestra es una historia de superación. Y tras años hemos logrado un espacio donde cada uno pudiera expresar su forma de entender la gastronomía. Yo quería que la cocina fuese el epicentro, totalmente visitable”. Tras seis intensos meses de obra y el buen trabajo del diseñador Jean Porsche, los más de 1.000 metros cuadrados han dado juego para demostrar que Mario tiene madera de tres estrellas. Aquí puede crecer y lucir su cocina. “El cambio es enorme.  Hemos pasado de dar de comer a 120 comensales a la semana a hacerlo al día. ¿Mis ases? Yo nunca me he guiado por modas y reivindico el territorio. Una cocina de la memoria que viaja hasta una cocina de vanguardia. Siempre habrá guiso, pepitoria, fondo de cocinero clásico”.

Dirección: Calle del Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel.: 916 040 202.  Precio medio: 150 €.

El sabor, primero

Nacido en 1977, se hizo cargo de Coque en 1999. Ha investigado sobre el ADN de frutas y hortalizas, los probióticos, y ahora, las fibras. Lega un estudio sobre las maderas más idóneas para el asado, piedra angular del viejo Coque.

Plato memorable

Faisana escabechada en tres vinagres (albillo, jerez y manzana), en barrica de oloroso, con toque de mostaza e hierbas al estilo de su abuela. La pechuga se ablanda con la peptina de la piel de la piña, mantequilla antes de la parrilla.

Guiños clásicos

Liebre a la royal by Sandoval. Un clásico de su abuelo, marinando la liebre en vino tinto, con romero, bayas de enebro… El muslo se estofa, pero el lomo se hornea a baja temperatura. El toque de la seta de pie azul es un guiño a Humanes.

Muy Madrid

La cocina de Mario siempre ha tenido un fuerte arraigo madrileño, con guiños constantes al recetario tradicional y estudios concretos que se vierten en una realidad patente: su huerto. Tras años de investigación en colaboración con el IMIDRA buscando los productos de la zona con mayor sabor e intensidad, hoy desarrollan tomate moruno, calabacín, alcachofa, espárrago triguero…, que se expresa en el plato con la gastrogenómica de verduras y semillas con brotes orgánicos.

Siempre creando

El frenético ritmo que parece imponer el nuevo Coque no merma, sin embargo, el esfuerzo creativo ni el afán investigador, con un equipo de I+D dedicado ex profeso a “trabajar para el futuro”. Mario prepara cada temporada las recetas de los productos que llegarán a la carta 12 meses después, “siempre para el año próximo, aunque demos a veces algunas pinceladas en los platos de ahora”.  Su proceso es intenso, a pesar del día a día complejo que supone e impone el nuevo espacio. “Este año voy a revolucionar el mundo de la fibra”, al que denomina ingrediente oculto de los alimentos. Lo presentará en Madrid Fusión 18.

Nuevo público

El acercamiento del concepto Sandoval al centro de Madrid supone un cambio radical del cliente. La apuesta es completa, con servicio de menú degustación (Q17 y Q17+, largo o más largo) tanto los mediodías como las noches. “Hay gran expectación por vivir la experiencia y el comensal viene dispuesto a invertir tiempo en ello”, asevera Mario. Pero están abiertos a la adaptación: “Si tienen prisa o no desean realizar el paseo por bodega y cocina, realizamos la experiencia en la mesa o adaptamos el menú a menos platos”, confiesa Diego. “Lo importante es hacerles felices”.