“Me considero inquieto y me atrajo el entrar en un campo con tantas vertientes, multidisciplinar: climatología, análisis sensorial, microbiología, marketing…”. Tras una primera vendimia trabajando en prácticas en Bodegas Torres, que coincidió con los Juegos de 1992, hizo las siguientes en Castillo de Perelada mientras aún estudiaba. Con la cosecha de 2017 ha cumplido ya 25 y ocupa el cargo de director técnico de una casa familiar, nacida en 1923, que es hoy la principal bodega de la D.O. Empordà y da soporte a un proyecto empresarial que se extiende por un buen número de las principales denominaciones españolas.

Ahora que están de moda los enólogos “volantes” metidos en distintos proyectos, tu fidelidad a una sola bodega es un caso especial…

Sí. Es verdad. Soy de Valls, en Tarragona, y me fui a trabajar a la bodega de Cataluña que está más lejos de mi casa, a 250 km. Para mí es un gran valor añadido poder sumar vendimias en Castillo de Perelada. Creo que es muy importante que un enólogo esté muchos años en una bodega o una zona. Así, cada año ganas experiencia y conoces más sus puntos fuertes y los débiles.

¿Cuándo y cómo das el salto de trabajar en prácticas a ser director técnico?

Fue en 1998, cuando el propietario actual, Javier Suqué, me propuso ir a trabajar allí porque quería revitalizar los vinos y dar notoriedad de marca y prestigio a Castillo de Perelada dentro de la Denominación Empordà. Inicialmente estaba a las órdenes de Josep Lluís Pérez y Ximo Serra, que eran los enólogos; al cabo de unos años, me pidieron que me encargase de todo directamente como director técnico en un momento en el que se apostó mucho, se plantaron viñedos y se creó una bodega experimental para hacer cada año vinos nuevos y diferentes.

¿Cómo se lleva ser una casa familiar tradicional y, a la vez, uno de los principales grupos bodegueros en el mercado?

Tan importante como estar muchos años en una zona es conocer otros terruños y variedades de uva. Javier Suqué siempre ha creído que Perelada tenía que ser reconocida a nivel nacional e internacional como una de las grandes bodegas de España y el plan de negocio era ir creciendo en viñedos y en gama de vino en el Empordà, donde acabamos de adquirir la bodega Oliver Conti, pero también en otras denominaciones. Desde hace unos siete años tenemos la Finca la Melonera en la Denominación Sierras de Málaga, subzona Ronda, y voy una vez al mes para colaborar con Ana, la enóloga. También tenemos bodegas en Priorat, en Rioja y en la D.O. Cava, donde este año hemos comprado la marca Privat que elabora unos espumosos ecológicos de alta calidad. Y acabamos de incorporar el Grupo Chivite, que tiene bodegas en Navarra, como Gran Feudo, también Viña Salceda en Rioja y algo en Rueda, Ribera y otras comarcas, por lo que tendré que ir a colaborar en este proyecto y abarcar muchas denominaciones. Hoy, Perelada tiene más de 70 referencias en el mercado entre vinos de aguja, cavas, tintos, rosados y blancos de toda gama y segmento.

¿Es Empordà-Costa Brava la Denominación “secreta” de Cataluña?

Estoy convencido de que sí. Es una de las mejores denominaciones que hay en España y se pueden hacer vinos de altísima calidad en todos los estilos y precios. Tiene una gran diversidad de terrenos y, en una superficie pequeña de 1.700 hectáreas de viñedo, encuentras arena, arcilla, pizarra, granito… Pocas D.O. tienen esta heterogeneidad de suelos, a lo que hay que añadir la diversidad de climas. Puedes tener un viñedo plantado enfrente del mar, como Finca Garbet, que prácticamente desde la viña te puedes tirar al agua, o alejado de él, en las montañas debajo de las Alberas, que son las prolongaciones de los Pirineos. Y, además, con más de 20 variedades de uva autorizadas.

Fuisteis pioneros en la plantación y cultivo de las uvas “globales”, junto con zonas como el Penedés, Navarra y Somontano. ¿Cómo las valoráis ahora que las tendencias vuelven hacia las variedades autóctonas? ¿Ha sido un acierto?

Cuando yo llegué a principios de los años 90 se decían “mejorantes”, no lo olvidemos. Sean uvas internacionales o no, lo importante es que se adapten bien. No todas lo hacen y no porque lleven años plantadas hay que seguir con ellas. Si la calidad no es buena y constante añada tras añada, las reinjertamos con las que vemos que sí se aclimatan. Nuestro vino top –Finca Garbet– se elabora mayoritariamente con syrah, así que no creo en la controversia, pero estamos potenciando, sobre todo, las autóctonas; son las que nos aportan personalidad e historia: garnacha tinta y blanca, macabeo, cariñena. Incluso hemos plantado monastrell porque creemos que se puede adaptar muy bien a nuestra zona.

¿Empordà produce ya grandes vinos de altura mundial? ¿O están en camino?

Me gusta ser crítico y creo que estamos en el buen camino y que lo vamos a lograr. La zona no tiene una imagen internacionalmente consolidada de vinos de altísima calidad, pero estamos empezando a hacer cosas grandes. Tenemos todos los factores para llegar y el futuro es muy esperanzador pero, como pasa con todo en el mundo del vino, hay que tener un poco de paciencia porque los grandes vinos se demuestran al cabo de muchas añadas seguidas. Cosecha tras cosecha, la calidad debe ser excepcional, no basta con que un año sea muy bueno y los demás regulares.

Una tradición propia de la cuenca mediterránea en la que está Castillo de Perelada es la de los vinos dulces. ¿Han perdido importancia? A pocos kilómetros están los célebres Banyuls, Rivesaltes y Maury en la costa francesa.

La garnatxa y el moscatel dulces son vinos históricos del Empordà. Hoy se están elaborando algunos espectaculares pero, por desgracia, su consumo está bajando y es una asignatura pendiente que tenemos las bodegas y la Denominación de Origen, un patrimonio que nos da mucha identidad y que hay que luchar por potenciar. Son los grandes olvidados, pero funcionan muy bien cuando los maridan con un plato en los restaurantes. La gente queda encantada y los buscan en las tiendas, aunque no irían a por dulces por iniciativa propia. Los restauradores nos tendrían que echar una mano con ésta o con otras fórmulas para potenciar su consumo.

¿Cómo los calificaría, que diría de los grandes vinos mediterráneos?

Se trata de vinos amables con un tanino maduro, dulce y sedoso, nada herbáceo ni agresivo, y con esa sensación tan sápida en boca de dulzor sin que tengan azúcar. Sus aromas nos recuerdan a las hierbas de nuestros paisajes como, por ejemplo, pino, eucalipto, hinojo y romero, con matices que dependen mucho de la variedad y del viñedo. Si la viña está bien llevada y vendimias se hallan en el momento justo –que es algo fácil de decir y difícil de acertar– tienen sabores muy agradables de fruta roja madura, sin llegar a la sobremaduración. Los mejores vinos tienen intensidad, equilibrio y personalidad. La intensidad viene dada por el clima de la zona en la que nos encontramos porque sol no nos falta y ya las uvas y los vinos ya nos salen intensos. El equilibrio es compensar esta parte más madura con la acidez y el frescor. Es donde hago más hincapié en los vinos de Perelada: que sean largos, intensos y equilibrados pero, sobre todo, que sean muy frescos. Y hay que mostrar paisaje. La gente que viene a visitarnos y a recorrer nuestras playas y montañas debe poder reconocer, sentir y oler esos paisajes dentro de las botellas de vino.

Echa un vistazo a la cata de los vinos de Castillo de Perelada