Descubrimos los otros cocidos, heterodoxia gastronómica

Hay casi tantos como cocinas en España, puesto que el cocido apareja una forma muy personal de sumergir sincopadamente verduras y condumios en caldo a fuego lento. Luego está la cartografía oficial, la que dice que lo hay maragato, madrileño, de Lalín, montañés, lebaniego, vitoriano, de pochas de Sangüesa, escudellas de Cataluña, amén de pucheros, potajes, ollicas y olletas de diferente origen y condición. Ciertos antropólogos del yantar atisban en nuestros cocidos la actualización cristiana de la adafina y del cholent sefardíes, platos que honraban el shabat. Se preparaba en puchero de barro donde se rehogaban espinacas o acederas, a las que se añadía cordero o cabrito. Luego llegaban los garbanzos, unos huevos con cáscara, la gallina, ternera y fideos... Tocinos, embutidos y morcillos añadieron pecado cristiano para redondear con gula y relame el guiso. Hoy los chefs meten cuchara de vanguardia al familiar cocido. Lo hacen con respetuosa insolencia, para homenajear, modernizar e interpretar unos aminoácidos que han crecido y han hecho crecer a medio país.

Leonés de un zarpazo

De un solo bocado. Así llega la propuesta de cocido leonés que forman el tándem bien avenido de Yolanda León y Juanjo Pérez. De los fogones de Cocinandos (León) surgió este cocido sintetizado, con base de repollo salteado y un cilindro de carne coronado con pasta kataifi, todo regado con una crema de garbanzos de alborotar.

Condensado en dim-sum

Dentro del típico bollito chino se confina el sabor de Lalín. Lo consigue Bea Sotelo con esta empanadilla elaborada con carne de cabeza porcina y lacón, rellenada con  grelos y chorizos cebolleros, troceados y sazonados. Todo flota sobre un delicadísimo caldo de cocido que lejos de venir de oriente nos mete en el calor del furancho.

Oda podrida

El inquieto y sapientísimo Pepe Barrena traza el mapa de las ollas más humeantes e históricas de España. El gourmand recopila las fundamentales –a las que añade las más audaces– en un librito didáctico y sin pretensiones que viene a ser una compilación tributaria con aroma a mesa camilla y mandil de abuela. Porque la olla podrida nunca tuvo etimología escatológica, sino que procede de “poderida”, o sea, de poder, “porque solo se podía oficiar este guiso en su totalidad en casa de los ricos”, explica el escritor.

Burgos entre cucharas

Este es el acertado claim que arropa un concepto meridiano: cuatro jornadas en la capital castellana consagradas a elevar, sublimar y fantasear con guisos de toda ralea. El pasado otoño Burgos se erigió en “la meca de los cocidos” donde degustar 30 creaciones en los 25 establecimientos que se sumaron a la iniciativa. Los hubo de aquí y de fuera: hasta Bollito Misto italiano y Cassoulet de pato pasando por los cocidos tributo a los ya legendarios Zuberoa o Echaurren. Esta loable propuesta culinaria fija el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía que fue otorgado por la Unesco a la ciudad de Burgos.

Ollas estelares

Una pléyade ecléctica y de rechupete formada por Pedro Morán (Casa Gerardo), Bea Sotelo (Decanta-t), Macarena de Castro (Jardín), Miguel Cobo (Cobo Vintage), Fernando Canales (Etxanobe), Yolanda León (Cocinandos) y María José San Román (Monastrell) se citaron en el NH Palacio de Burgos para ofrecer una formidable cena titulada El Cocido de las Estrellas. Con presencia del alcalde de la ciudad, Javier Lacalle, la propuesta gastronómica colmó las expectativas de la concurrencia, que se deleitó con la autenticidad y la delicadeza de los chefs a la hora de pautar y redondear un menú con el cocido como leitmotiv.

Los guisos más catódicos

Agitado, con el punto de juventud e innovación en las yemas de los dedos, Miguel Cobo puso un broche memorable a cocidos tan cósmicos como terrenales. Lo hizo con su Olla podrida vintage. La explica: “Yo soy el novato de todas las estrellas Michelin del evento, así que muestro tradición y actualización. Mi propuesta representa la tierra de Burgos, con alubia de Ibeas, con mucha matanza de la zona de Covarrubias; luego ejecuto un rulo con guiso de rabo de cerdo relleno de morcilla y cresta de gallo para que también estuviera presente Madrid o el centro de la Península, y luego aporto matices de hierbas de litoral, toques cantábricos, con algo de tomate encurtido y acidulados”. En apenas cinco años, Cobo ha pasado del talent Top Chef a ganar una estrella con su reciente restaurante Cobo Vintage, al que ha seguido Cobo Estratos, también en Burgos. El cocinero ha colaborado en programas de televisión en varias cadenas, como RTVE, Telecinco o Telemadrid.