Pasta fresca con anguila ahumada y praliné de piñones

Ingredientes

• Anguila ​​ahumada 800​ gr.
• Anguilas​ ​vivas 1,5​ ​kg.
• Sal 500​ gr
• Azúcar   200​ ​gr
• Ramas​ de ​pino 230​ ​gr
• Salsa​ ​Boletus​ 200​ ​g​,​ ​
• Foie 270​ ​gr

Para la ​piel​ ​de​ ​anguila

• Foie  1600​ ​gr
• Boletus  15​ ​gr
• Salsa​ ​Española10​ ​gr
• Caldo​ ​Pollo  15​ ​gr
• Sal  700​ ​gr
• Agujas​ ​de​ ​pino 650​ ​gr
• Parmesano 20​ ​gr

Para la Pasta​ ​Fresca

• Harina​ ​00  20​ ​gr
• Yema​ ​Pasteurizada100​ ​gr.

Para el Parmesano​ ​pino

• Maltodextrina  500​ ​gr.
• Agujas​ ​de​ ​pino 500​ ​gr.
• Aceite​ ​girasol  50​ ​gr

Para el Praliné​ ​de​ ​piñones

• Piñones​ ​nacionales 5​ ​gr.
• AOVE​ ​Arbequina 200​ ​gr.  
• Sal    

Para​ ​cocer​ ​la​ ​pasta​

• Agua  
• Aceite​ ​0.4º 
• Sal​ ​fina       

Preparación

Anguila​ ​ahumada:  Eviscerar​ ​las​ ​anguilas​ ​y​ ​sumergir​ ​en​ ​agua​ ​de​ ​mar  con​ ​hielo​ ​para​ ​que​ ​se​ ​desangren​ ​bien.​ ​Abrir​ ​por​ ​la  parte​ ​del​ ​lomo​ ​para​ ​que​ ​quede​ ​lo​ ​más​ ​entera  posible.​ ​Cubrir​ ​durante​ ​una​ ​hora​ ​con​ ​la​ ​mezcla​ ​de  sal​ ​y​ ​azúcar​ ​y​ ​envasar​ ​al​ ​vacío​ ​por​ ​separado​ ​la  carne​ ​y​ ​la​ ​piel.​ ​Poner​ ​al​ ​vacío​ ​a​ ​68​ ​grados​ ​durante  dos​ ​horas​ ​y​ ​enfriar​ ​en​ ​un​ ​abatidor.​ ​Ahumar​ ​en​ ​frío  en​ ​el​ ​kamado​ ​​ ​con​ ​carbón​ ​de​ ​encina​ ​y​ ​ramas​ ​de  pino​ ​marino​ ​durante​ ​15​ ​minutos,​ ​que​ ​no​ ​supere​ ​los  30ºpara​ ​que​ ​no​ ​se​ ​seque.​ ​Reservar​ ​la​ ​anguila​ ​y  picar​ ​en​ ​juliana​ ​muy​ ​fina​ ​la​ ​piel.   

Salsa​ ​Boletus,​ ​Foié​ ​y​ ​piel​ ​de​ ​anguila:  Poner ​todos​ ​los​ ​ingredientes​ ​en​ ​una​ ​cacerola​ ​y  cocinar​ ​15mins​ ​a​ ​fuego​ ​fuerte​ ​y​ ​luego,​ ​1h​ ​a​ ​fuego  suave.​ ​Sacar​ ​las​ ​agujas​ ​de​ ​pino​ ​y​ ​triturar​ ​todo​ ​en  thermomix​ ​a​ ​máxima​ ​potencia,​ ​colar,​ ​rectificar​ ​de  sal​ ​y​ ​envasar​ ​en​ ​bolsas​ ​pequeñas​ ​de​ ​vacío. 

Pasta​ ​Fresca:  Amasar​ ​los​ ​ingredientes​ ​hasta​ ​que​ ​quede​ ​una  masa​ ​homogénea,​ ​suave​ ​y​ ​compacta.​ ​Formar  cilindros​ ​y​ ​filmar.​ ​Dejar​ ​reposar​ ​24h.​ ​Preparar​ ​la  máquina​ ​para​ ​estirar​ ​pasta.​ ​Enharinar​ ​una  pequeña​ ​rodaja​ ​de​ ​pasta​ ​y​ ​pasar​ ​dos​ ​veces​ ​por​ ​el  nº1,​ ​dos​ ​veces​ ​por​ ​el​ ​nº2,​ ​dos​ ​veces​ ​por​ ​el​ ​nº4,​ ​dos  veces​ ​por​ ​el​ ​nº6​ ​y​ ​dos​ ​veces​ ​por​ ​el​ ​nº7.​ ​Enharinar  de​ ​nuevo​ ​y​ ​cortar​ ​por​ ​la​ ​ranura​ ​de​ ​spaghetti.  Formar​ ​nidos​ ​con​ ​los​ ​dedos. 

Parmesano​ ​pino:  Poner​ ​el​ ​aceite​ ​con​ ​las​ ​agujas​ ​de​ ​pino​ ​en​ ​una​ ​bolsa  de​ ​vacío​ ​a​ ​70​ ​grados​ ​durante​ ​una​ ​hora,​ ​colar​ ​y  mezclar​ ​con​ ​la​ ​maltodrextina,​ ​se​ ​convertirá​ ​en​ ​un  polvo,​ ​reservar​ ​en​ ​un​ ​sitio​ ​seco,​ ​con​ ​gel​ ​de​ ​sílice un  máximo  de​ ​dos  días.

 
Cada​ ​plato​ ​llevará ​10​  gr.​ ​de  anguila​ ​ahumada:​ ​​ ​cuatro​ ​trozos  de​ ​2,5​ ​gr.    Con​ ​las​ ​agujas​ ​de​ ​pino​ ​ podemos​ ​hacer​ ​una​ ​infusión​ ​para  acompañar​ ​el​ ​plato;​ ​es​ ​muy​ ​rico  en​ ​vitamina​ ​C​ ​y​ ​D.    El​ ​praliné​ ​de​ ​piñones​ ​se​ ​puede  comprar​ ​hecho.    Es​ ​muy​ ​importante​ ​que​ ​los  piñones​ ​sean​ ​nacionales​ ​de​ ​la  mejor​ ​calidad.    Las​ ​anguilas​ ​tienen​ ​que​ ​estar  vivas​ ​y​ ​un​ ​truco​ ​para​ ​que​ ​no​ ​nos  cueste​ ​evisceraslas​ ​es​ ​meterlas​ ​en  agua​ ​muy​ ​fría​ ​con​ ​hielo​ ​para​ ​que  se​ ​queden​ ​como​ ​adormecidas.

 
Praliné​ ​de​ ​piñones:  Tostar​ ​los​ ​piñones​ ​en​ ​el​ ​horno​ ​150º​ ​durante​ ​10  minutos,​ ​poner​ ​en​ ​la​ ​thermomix​ ​y​ ​triturar​ ​a  velocidad​ ​8,​ ​añadir​ ​el​ ​aceite​ ​al​ ​hilo,​ ​bajar​ ​de​ ​las  paredes​ ​lo​ ​que​ ​se​ ​haya​ ​pegado​ ​y​ ​seguir  triturando.Poner​ ​a​ ​punto​ ​de​ ​sal,​ ​colar​ ​y​ ​reservar​ ​en  un​ ​biberón.