Madrid Fusión 2018, el futuro, la tradición y la memoria

Ayer concluyó la XVI edición del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que desde este año toma el nombre de Reale Seguros Madrid Fusión, tras la compra por parte del Grupo Vocento en verano de 2017. Se trata, a juicio de muchos miembros del sector gastronómico, de la edición de transición hacia una nueva etapa, “prometedora, con ideas renovadas”, en palabras del periodista y crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona y que, según el presidente del congreso, José Carlos Capel, “ha salido muy bien, reforzado” y con “más congresistas y más prensa extranjera”.

Herencia femenina

Si ha habido un momento memorable en el MF de 2018, para muchos sin duda será el de la subida al escenario de Montserrat Fontané, propietaria y cocinera de Can Roca (Girona) y madre de Jordi, Pitu y Joan Roca, que apareció y cocinó junto a este último el pasado martes como un homenaje, según explicó la presentadora de la ponencia, la periodista Julia Pérez, “a todas esas mujeres que están en la cocina de muchas casas de comidas, que no se las ve, esas que están cocinando y de las que aprenden muchos de los jóvenes cocineros”.

Fontané cocinó ante el auditorio una sopa de hierbabuena a base de este aderezo, pan y huevo que aseguró “me reconforta cuando no me encuentro muy bien” y recordó momentos de la juventud de sus hijos en Can Roca, el restaurante familiar que engendró el talento y la dedicación a la cocina de los tres hermanos, y donde cada día comen las decenas de jóvenes cocineros y aprendices, “stagiers” como les denominó, que pasan por el triestrellado Celler de Can Roca, a pocos pasos del establecimiento materno.

“Ella sigue siendo mi ídolo”, comentó Joan Roca, y añadió que fue ella y su padre quienes transmitieron a los hermanos valores como la hospitalidad y la generosidad y otros muchos más allá de las recetas. Roca cocinó para los congresistas platos que entroncaban directamente con sus recuerdos infantiles y los de sus hermanos en Can Roca, una serie de tapas inspiradas en esos sabores y modos de hacer de su casa madre, dando valor a esa capacidad generadora y generosa de tantas mujeres anónimas que ocupan las cocinas de sitios donde los comensales van sencillamente a comer bien.

Fue un momento especial entre la audiencia y para el propio congreso, pues la agenda periodística estos días está reflejando noticias y opiniones relacionadas con el feminismo y la igualdad, y Fontané triunfó sin vanguardia pero con sabiduría y fortaleza (sigue cocinando en Can Roca y mandando en sus fogones) en un sector que no brilla precisamente por ser igualitario. Sin salir de las cifras del congreso, en sus dieciséis ediciones no ha habido ni una sola mujer que haya sido nombrada “Cocinera Revelación”, y sobre el escenario sigue mandando la presencia masculina, salvo excepciones como las de Leonor Espinosa, encargada de inaugurar las ponencias este año, una encomienda que le fue imposible, y que obligó a trasladar su intervención al miércoles 24; Elena Arzak, protagonista de una de las conferencias vespertinas de Saborea España; o Elena Lucas (La Lobita), quien también se remitió a la relación con los padres y su herencia gastronómica, además de Montserrat Fontané, quien, de algún modo, con el éxito cosechado por su mera presencia, consiguió centrar la atención en el trabajo femenino en la cocina y su valor en el devenir de la historia gastronómica.

Las estrellas

Aunque se escuchaba por los pasillos que este año había habido ausencias notables, como la de David Muñoz (DiverXo), también fue el año del regreso de otro grande de los fogones, Quique Dacosta, además de cocineros españoles consagrados como Eneko Atxa, Íñigo Lavado (Singular), Ángel León (Aponiente), Diego Guerrero (DStage), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), el genial trío de cocineros del barcelonés Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas, que este año han “reinventado” el huevo frito a base de sustituir la yema por esferificaciones de distintos ingredientes y colores; el andaluz Paco Morales (Noor), quien se centró en los aderezos de la cocina andalusí que trabaja en sus fogones; o el valenciano Ricard Camarena, que levantó los aplausos del público con su ponencia sobre las salsas como ingrediente más del plato y la defensa de la armonía en estas preparaciones, a pesar de llevar multitud de ingredientes. Estos “veteranos” convivieron en el escenario con una serie de cocineros internacionales cuyo punto en común era la juventud, comenzando con los portugueses Joâo Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa y continuando por Alexandre Cuillon o Sebastian Frank, Cocinero del Año en Europa para Madrid Fusión 2018.

Alrededor

Con un bullicio que ya es habitual en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones durante el congreso, Madrid Fusión rebosa actividad también fuera del Auditorio que congrega a las grandes estrellas de la cocina. Por un lado, la zona de expositores, donde se celebran también numerosos concursos, como el de Bocadillos de Autor; el Milksology By Président, el Concurso Nacional de Tapas o Escoge Tu Pinche que patrocina el Aula Makro. Productos tradicionales de distintas regiones conviven con lanzamientos y novedades de productos, nuevas añadas o demostraciones en vivo con herramientas culinarias.

Enofusión 2018

Otro de los focos de atención, si bien no de vanguardia, es Enofusión, el congreso paralelo en torno al vino que celebra catas y maridajes para un público mayoritariamente profesional, y que este año abrió con un repaso líquido al viñedo viejo de Marqués de Riscal y siguió con algunos vinos de la Ribeira Sacra “más representativos, aunque no sean los mejor puntuados por la crítica”, en palabras del presidente de su Consejo Regulador, José Manuel Rodríguez. Algunos momentos estelares fueron la cata de palos cortados de González Byass, la cata con vinos de Ribera del Duero, la cata vertical del cava de Freixenet Can Sala o la cata titulada “El Vino, Alma de Mujer”, donde diversas expertas enólogas y profesionales del vino fueron las encargadas de presentar los distintos líquidos que desfilaron por las copas. Mariano García presentó sus distintos vinos del Duero y los nuevos vinos de Rueda, entre ellos espumosos, semidulces o los rescatados “dorados” también fueron objeto de examen por los asistentes. Al final del congreso, Enofusión otorgó su ya tradicional premio, que en esta ocasión recayó sobre el periodista y crítico Carlos Delgado, un galardón que se regó con varios vinos que, se afirma desde la organización, han estado unidos a la carrera de este veterano del periodismo vinícola y creador de otra importante feria del vino, la Vinoble jerezana.

Fuera del centro de catas, el Enobar, con vinos sobre todo del centro de España, y una zona de expositores donde había vinos interesantes como Oveja Naranja, de Península Vinicultores, un blanco elaborado en contacto con sus pieles; Sade, el albillo también de corte “naranja” que elabora Orly Lumbreras en Gredos; el tempranillo peludo Raro, de Campillo (DOC Rioja) o la novedad de bodegas Faustino, Icon Edition (DOC Rioja).