Crema de espinacas con puré de brócoli y nabo anisado

Ingredientes

Para la crema de espinacas base

• Espinacas hojas  frescas 1,5 kg
• Comino molido                 2.4 gr
• Aove Olivar de Huelva   69.3 gr
• Aceite de ajo-perejil         1.9 gr
• Agua de escaldar               1 kg
• Sal                                    21 gr

Cuajado espinacas

• Crema Base espinacas  450 gr
• Harina de arroz pregelatinizada  

Para el cous-cous

• Brócoli triturado               160 gr
• Amaranto cocido               75 gr
• Sal                                       5 gr
• Aove Olivar de Huelva      35 gr
• Zumo de limón                  13 gr

Para el puré de brócoli y nabo anisado

• Brócoli Crudo                  300 gr
• Nabo                               260 gr
• AOVE Olivar de Huelva      72 gr
•  al                                     10 gr
• Anís molido                         1 gr
• Agua                                 95 gr

Para los espárragos blancos

• Puntas de espárragos        1 Und
• Sal                                     0.16 gr
• Azúcar                                 0.3 gr
• Alcachofas 1
• Guisantes c/s
• Hibiscus c/s
• Sal maldon c/s
• Remolacha liofilizadac/s
• Brotes de amaranto

Elaboración

Para la crema espinaca y cuajado: blanquear las espinacas y enfriar. Triturar con el agua correspondiente de cocción y colar. Triturar con la harina pregelatinizada de arroz y dejar cuajar dentro de los moldes.

Para el cous-cous de brócoli: triturar la parte verde del brócoli  y reservar. Cocinar el amaranto a partir de agua hirviendo durante 13 minutos. Mezclar los ingredientes en la cantidad indicada.

Para el puré de brócoli y nabo anisado: introducir  los ingredientes en bolsa de vacío de cocción. Cocinar  al vacío durante 1 hora a 85ºC.  Triturar en Thermomix. Colar por chino fino y reservar. 

Para la cocción de las puntas de espárragos: pelar los espárragos, introducirlos en bolsa de vacío junto con los otros ingredientes. Cocinar al vacío a  85º C durante 22minutos. 

Para las alcachofas: proceder a su limpiado quitando las hojas exteriores y cortando la parte superior hasta quedarnos con las hojas más tiernas. Cortar a la mitad y despojarlos de su parte interior y de su flor sin abrir, dejando únicamente su corazón puro. Pelar el tallo hasta que llegamos a su parte más tierna. Cocinar  al vacío durante 45 minutos a 85ºC.

Para el hibiscus triturado: pasar por el molinillo la flor seca de hibiscus y colar por chino fino.

Para los guisantes: quitar los guisante de su vaina y si fuera necesario pelarlos y-o escaldarlos. Fuera de temporada utilizarlos liofilizados.