Château d’Yquem por Pierre Lurton: Sauternes intemporal

Hace unas semanas visitó Madrid de la mano de su importador François Passaga (FAP gran cru) para impartir una vertical de Château d’Yquem, el vino dulce más legendario elaborado con uvas botritizadas. Para Lurton, Yquem es un lugar mágico: “Un castillo del siglo XVII en lo alto de la colina con una vista de 360 grados y rodeado de viñedos en la mejor ubicación del valle”. Con su encanto habitual nos confiesa que lo peor que le puede ocurrir cuando está en Yquem es pasar demasiado tiempo encerrado en su despacho y privarse de la contemplación de este escenario único.

¿Considera a España un mercado interesante para Château d’Yquem?

Quizás no sea un mercado importante, pero sí lo es de calidad. El rey Juan Carlos, por ejemplo, ha recibido nuestro vino como regalo y tengo entendido que abría siempre una botella de Château d’Yquem por Navidad. Por otro lado, como país productor de vinos dulces, España entiende bien este estilo de vinos.

¿Cómo explica el tipo de vino dulce que es Yquem?

En Sauternes es importante contar el microclima del valle, con sus bosques y su río que crean unas condiciones de alternancia de sol y humedad que permiten el desarrollo de la botrytis. Pero en Yquem nos gusta hablar además de la madurez natural y la concentración de azúcares que se consigue en las uvas de sauvignon blanc y semillón y que nos permite alcanzar 21 grados potenciales de alcohol y 40 gramos de azúcar por litro.

Al pertenecer al grupo LVMH, ¿se trata Yquem más como un producto de lujo que como un vino?

Yquem es diferente. Es la locomotora de la región de Sauternes, está presente en todos los grandes restaurantes del mundo y en las colecciones de los grandes aficionados. Puede decirse que es mucho más que un vino dulce; es una marca, una filosofía, un icono. Esto también puede resultar un problema, porque se relega el consumo a ocasiones especiales. Por otro lado, Yquem es único. En Cheval Blanc comparto el éxito con otros grandes nombres como Latour, Lafite, Mouton-Rothschild… Yquem tiene mucha menos competencia; en cierto modo, estás solo en el mercado.

¿Es entonces un vino que se consume más por su alto precio y como objeto de lujo?

Comparado con los grands crus tintos, con Cheval Blanc, por ejemplo, Yquem no es caro. Pero sí es cierto que es una marca de lujo: es un vino único y exclusivo, el resultado de combinar una materia prima excepcional y un gran equipo. El propietario Monsieur Arnault no lo bebe con frecuencia, pero presume de tenerlo en su porfolio. En 2012 tuve que comunicarle que no teníamos la calidad suficiente para elaborar Yquem. ¿No es esta la definición perfecta de lo que es una marca de lujo? (risas).

La vida de un sauternes es muy diferente a la de los grands crus tintos. Nuestro vino sale al mercado más tarde y la calidad de las añadas no se corresponde con lo que se maneja en el mercado de futuros de Burdeos. En Yquem la calidad es muy elevada y regular. Por otro lado, la fluctuación de los precios en los tintos es mucho mayor.

No corren buenos tiempos para los vinos dulces…

El gran problema de los vinos dulces es su ubicación a lo largo de la comida. Yquem no es un vino para el postre, pero tampoco es el vino ideal para acompañar el foie. Creo que hay que pasar página sobre esa idea de combinar paltos consistentes con vinos opulentos como el sauternes. Ha llegado el momento de cambiar el lugar que tradicionalmente ha ocupado el vino dulce en la comida.

Desde un punto de vista de la elaboración, creo que debemos ir hacia vinos menos pesados y más bebibles. Hay que hacer entender al consumidor que los vinos dulces tienen frescura y buena acidez y que pueden ser tremendamente digestivos. Ahora en Francia la gente se está acostumbrando a consumir Yquem como aperitivo, servido a temperatura más baja, entre 7 y 8º C.

¿Qué combinaciones recomendaría usted en la mesa?

Yquem acompaña muy bien las aves, un pollo frito por ejemplo. También va bien con las mollejas, con la cocina marroquí (un tajín, por ejemplo) y tiene mucho éxito en Japón. Los postres son complicados, pero con el queso encaja bien. Personalmente, me encanta tomar una copa de una añada joven como 2014 y 2015 como aperitivo.

¿Hay cambios en la elaboración para que el vino se pueda beber antes y no haya que esperar tanto?

No, realmente. Hemos tenido mucha suerte de que las últimas cosechas han encajado muy bien con esta filosofía de hacer vinos más frescos y frutales. En 2017 la uva ha madurado bien y hemos tenido un mes de septiembre con noches muy frescas. El ensamblaje es otra herramienta importante ya que podemos jugar con muchas parcelas distintas y diferentes momentos de vendimia. Mi elección, en cualquier caso, no va en la línea del dulzor y la potencia, sino de la fruta y la frescura. Es fundamental que haya un buen equilibrio entre acidez y azúcar.

¿Cómo afecta el cambio climático a un vino dulce de podredumbre noble?

El cambio climático es fantástico para nosotros porque nos ayuda a conseguir mayores niveles de concentración en las uvas.

¿Cuáles son las claves de un vino tan sumamente especial?

En Yquem tenemos la suerte de tener un terroir que favorece una maduración temprana y, de hecho, solemos vendimiar una semana antes que nuestros vecinos. Otro de los secretos es que corremos riesgos; en ocasiones se puede perder la cosecha como ocurrió en 2012, pero también se pueden elaborar vinos sobresalientes. Y luego está nuestra larga historia y la experiencia acumulada. Al final es una simbiosis entre el equipo y el terruño al servicio del vino.

¿Podría compartir sus cosechas más memorables?

Me encanta 2001 y me gustan mucho cosechas recientes como 2011 o 2014, esta segunda es realmente sobresaliente. Las añadas acabadas en 7, como 2007, son muy interesantes, algunas legendarias. Entre las antiguas están 47 y, sobre todo, 67. Esta última es una añada de botrytis en la que la vendimia fue bastante tardía. Para el resto de Burdeos no es una buena cosecha porque llovió a mediados de septiembre y hubo problemas con los cabernets que se vendimiaron con o después de las lluvias. Sauternes se libró, porque vendimiamos a mediados de octubre. He podido probar las de 1893 y 1921. Y he catado la 1811 (se considera uno de los mejores vinos de Burdeos de la historia) hace dos semanas; estaba increíble, aún fresca y con fruta. Soy un hombre muy afortunado.

¿Y cuál fue el momento el más duro?

Cuando estoy encerrado en mi oficina (risas). Ahora en serio, probablemente cuando llega la lluvia. Si no hay concentración suficiente es un gran problema. Se puede elaborar sauternes con un potencial alcohólico de 17 o 18%, pero para Yquem solo sirve por encima de 20%. Si no alcanzamos este objetivo, no vendimiamos. Todo esto forma parte de los riesgos que corres. También es muy duro cuando a la hora del ensamblaje no tienes la diversidad suficiente para hacer un vino complejo con la calidad que exige Yquem.

¿Dónde ve Yquem dentro de 100 años?

Creo que Yquem es intemporal. Es moderno y tradicional a la vez y parece discurrir en el tiempo con el mismo entusiasmo de siempre. Dentro de 100 años se estarán haciendo vinos de gran precisión, con mucha pureza y complejidad. Si se mantiene el equipo adecuado y se conserva esa experiencia para decidir el momento de vendimia la historia de Yquem seguirá su curso. Y creo que dentro de 100 años los consumidores apreciarán estos conceptos de pureza, frescura y precisión. Mi objetivo es continuar la tradición del château y conseguir que en el futuro se forme un nuevo equipo con talento que continúe su legado. Yquem no es solo el terruño, sino también la calidad de la gente que trabaja en él.