Reflexiones de Mitsuharu Tsumura, la senda del samurái

Mi padre, originario de Osaka, llegó al Perú hace exactamente 41 años para trabajar en la agencia de viajes de su tío abuelo cargando maletas en el aeropuerto. Luego lavaba platos en un restaurante chino por un plato de comida. Se había graduado como economista en Japón. Le admiro. Él siempre me educó en un modo austero, dándome lo justo y necesario. Hoy en día, la agencia de mi padre es una de las cinco grandes del Perú y maneja el 80% del turismo asiático que viene al país.

En mi casa, comíamos nikkei sin querer comer nikkei. Tomábamos sashimi con salsa de soja, pero luego nosotros le poníamos limón, jengibre, picante... Un plato frecuente era el niku nu soboro, carne molida con soja, azúcar, jengibre, ajos, cebolla, todo en la sartén, y al lado, huevos revueltos y arroz. Mamá hacía pollo al horno, un clásico. Mi abuela, a quien no conocí, hacía excelente cocina criolla y al fallecer, le traspasa sus conocimientos a una compañera suya, Maura, que viene los sábados a cocinar a casa. Hacía ají de gallina, arroz con pollo, carapulcra, patita de maní, adobo de cerdo, frejoles con seco, papa a la huancaína...

Mi ídolo con 10 años era Karlos Arguiñano, anotaba sus recetas, justo al llegar Maura a casa. Un día me levanté y sentí el olor a ajo y cebolla que ella cocinaba. Yo jugaba al fútbol, mi pasión, pero dejé de ir a entrenar y comencé a ayudarla, deshojando cilantro, pelando verduras... Con 12 o 13 años yo ya hacía las cenas de Navidad.

Mis padres no se opusieron a que me dedicara a la cocina, sino que me ayudaron. Solo me pidieron que la estudiara en la Universidad. Así que con 17 años recalé cuatro años en la Johnson & Wales, Providence, Rhode Island [EEUU]. Al comienzo me costó muchísimo. No quería ir. Pero sabía que era lo mejor. A pesar de que Perú ha pasado terrorismo, hiperinflación, yo soñaba con un Perú grande, exitoso, inclusivo, socialmente unido. Era el año 98. Me gradué con los honores máximos.

Tras licenciarme, me mandaron a Osaka a una casa familiar y acabé en un buen restaurante de Sakai lavando ollas. Fue frustrante, pero el dueño me enseñó filosofía y paciencia. Me dio pausa. Me di cuenta de que todo era complejo. Me daba miedo filetear, ¡hacer un tamagoyaki! [tortilla]. Entendí los tiempos, los tratos, la técnica. Si no sabes, no toques. Al tiempo, conseguí hacer el arroz perfecto, mejor que el dueño. Y cuando me dieron el primer calamar, el primer pulpo, sentí que tenía una joya respetable entre las manos y fui el hombre más feliz del mundo.

Volví a Perú al hotel Sheraton de Lima, conocido por su cocina criolla. En 2003 era cocinero de línea, y en 2008, gerente de alimentos y bebidas. Cultivé mi parte artística, bohemia, pero allí aprendí también números, ratios, planillas, costes de labor... A los 28 años me propusieron ser gerente general de la cadena. Salí de la zona de confort porque yo quería levantar mi restaurante. Y así nació Maido en 2009.

Me arriesgué. Abrí un restaurante cuando no me conocía nadie. Era mi sueño. Maido significa 'gracias por venir siempre, gracias por repetir'. Los primeros tres años nos fue muy mal. Pensé cerrarlo. Me apliqué paciencia y constancia. Me gasté mis ahorros y me dejé de pagar sueldo. Lo que ayudó fue que la cocina peruana despegara, que la gente de fuera empezara a apreciar lo que hacíamos. El certamen Mixtura resultó muy importante para comunicar fuera todo lo que sucedía dentro. En Maido encontrarás un tamal, arroz con erizos, sushi con sabores peruanos, helados de soja... Te lo metes en la boca y es Perú, técnica japonesa, pero insumo peruano.

En el futuro se rescatará la cocina regional peruana. La que se ha desarrollado es la cocina de costa, la del norte, pero falta la amazónica, la andina, los asuntos de picanterías, de tabernas... esas cocinas están aguantadas en el tiempo. Contamos con esa tradición y ese producto, pero aún le falta que llegue la innovación.