Leandro Gil para Restaurante Alma, pureza y cardo

Con un guiso de menudillos de cordero de su abuela descubrió la diferencia entre comer y saborear. Fue su primer ágape, pero la vocación por ser cocinero le brotó en Londres, donde se fue a aprender inglés, empezó por fregar platos y progresó en el escalafón. Durante los tres años que estuvo en la escuela de Luis Irízar, vivió largos periodos de prácticas en Arzak, Akelarre, Urola, Can Roca y El Molino de Urdániz. En el primero aprendió respeto al oficio; en el segundo, técnica y tacto (“aquel mágico y paciente revuelto de colmenillas al baño maría de Pedro”) y en el tercero, renovó su apego a la tradición. El Celler le enseñó exigencia (“la bresa de oca perfecta”) y en El Molino se quedó (“gracias, David”), hasta que vinieron a buscarle de Alma hace año y medio. Sin embargo, su chef predilecto en España es Josean Alija, del Nerua Guggenheim, en Bilbao, y Niko Romito, del Reale, en Castel di Sangro (los Abruzzos, Italia), en el plano extranjero. Confiesa que su mejor experiencia gastronómica la tuvo en el Etxebarri de Axpe en Vizcaya y su viaje profesional pendiente, los jóvenes fogones de Bélgica, de los que tiene referencias innovadoras. Este año fue nominado para Cocinero Revelación en el marco de la cumbre gastronómica internacional Madrid-Fusión.

Beloso Bajo, 11. Pamplona. Tel.: 948 293 380. Precio medio: 80 €

Formación

En el número 5 de la calle Mari, cerca del Puerto de San Sebastián, recibió su bautismo docente, mitad técnico y mitad práctico, estimulado por los eficaces criterios pedagógicos de Visi Irízar, individualizados y... ¡manos a la obra!

Cardo morado

Hay que aguardar al invierno. Es tan apetitoso en el plato, como difícil de pulir en la cocina. Una larga y jugosa porción, aliñada con oxalis silvestre –flor agria de su misma temporada–, uva melanie y calabacín crudo.

Alcachofa y corzo

Los corazones de alcachofa se doran a la brasa de piñas secas ardiendo por combustible. Los acompaña una yema de corral curada en sal, sobre la tierna loncha del estofado de corzo, con unas angulas de monte alrededor.

Ternura

El producto evidente, algún fondo insólito y una sustancia agreste suelen trazar los platos de Leandro Gil. Las cebolletas tiernas protagonizan una de las creaciones más frecuentes de su carta. Expresan, en su propia desnudez, una sutileza espiritual que se funde con la leve viscosidad de un caldo de manitas de cordero, donde interviene la raíz silvestre del regaliz. Un plato con alma que define al autor.

Ribera de Navarra

Nacer en Tudela, obliga. En la vega del Ebro las hortalizas gozan de carácter propio y apetencias puntuales. El restaurante 33 o el Remigio “respiran huerta y costumbre”, según Leandro. La borraja del Túbal, en la vecina Tafalla, le parece suprema. Su cocina expresa compromiso con el territorio y se recrea en el producto insólito. Con familiares sale al campo para encontrar raíces, bayas de sauco, escaramujos o savia de abedul que recuperan aliños de antaño y marcan diferencia en sus platos.

Duplicidad

Como chef ejecutivo del hotel, duplica su función: la de cocinero de vanguardia que hace su propia mantequilla o la crema agria al romero, singulares crujientes de sesos de cordero y palomas de Etxalar en plan pichón. También es el chef más convencional del cliente alojado –o menos experimental– en desayunos, menestras clásicas, pescados a la plancha e impecables solomillo a la broche.