Productos precocinados, el ajeno sabor de otros fogones

“El secreto está en realizar platos que ya se hacían así hace 40 años. La receta de los callos es la misma que hacían mis padres en la trastienda de su carnicería. Y para que sea así, hay que emplear proveedores locales siempre que sea posible”. Así de tajante se muestra José Luis Gesalaga, actual director general.

En las instalaciones de Gesalaga hay movimiento las 24 horas del día. Los más de 100 empleados se organizan en tres turnos que incluyen la noche –de 22:00 a 05:00 horas– para recoger la leche recién ordeñada en una vaquería cercana, base de la bechamel de sus famosas croquetas, o para suministrar con máxima frescura y poder llegar a cualquier punto de España a primera hora.

Estamos en el verde Zarautz y queremos seguir los pasos de tres platos precocinados, desde el principio al fin. Para ello tendremos que conocer sus diferentes sectores de producción: sala de despiece, charcutería, cocinados, manipulado, expedición… por dónde pasan en algún momento los chipirones en su tinta (elaboran 700 raciones semanales), los pimientos rellenos de bacalao (500) y el redondo en salsa (450). Dos días a la semana dedicados a cada uno para materializar un producto sin conservantes con 40 días de margen de caducidad, que se comercializa en los cinco siguientes a su elaboración.

Sale de cámara el delantero de una ternera, con 44 kilogramos de peso. Va a ser el germen de un redondo de ternera de Valtierra, charolesa, pieza jugosa y con buena textura. La familia propietaria (con origen carnicero) decidió explotar su propia cabaña para así poder tener garantía sobre la alimentación, basada en cereales, maíz y cebada. La matanza tuvo lugar el viernes y el lunes ya comenzaron a trabajar con las carnes que deben conservarse en las cámaras frigoríficas a un grado de temperatura durante una semana, para después pasar a la sala de maduración. Patxi Lasa, maestro carnicero, libera al redondillo del hueso con un cuchillo corto, trabajando con tesón la pieza, que será envasada al vacío para cocinarse a baja temperatura en el horno. Terminado el proceso, “se abate” (enfría), se filetea y se mezcla con una salsa de verdura elaborada con puerro, cebolla, tomate, zanahoria, caldo de carne, ajo, vino tinto, vino de Oporto y sal, con una decoración de zanahoria y guisantes. Todo está preparado para su envasado y envío.

En la sala de cocinados el bacalao cuece al vapor. Solo sus lomos. Una mujer retira con cuidado de manera manual la piel y lo desmiga. Todavía no ha hecho sino empezar el relleno de sus famosos pimientos (en la imagen de portada, ya emplatados): harina, mantequilla, leche (del caserío, muy cremosa), perejil y especias se mezclan con el bacalao desmenuzado y tras cocinarse se saca en una amplia barqueta para enfriar la bechamel. Empieza entonces el juego del embutido. Son varios los empleados que, con la precisión de un joyero y ataviados de una larga bata blanca, rellenan con el pistón cada pimiento de piquillo asado. Uno a uno. Rojo y blanco intenso. Antes de cerrar, cada bandeja se completa con una salsa hecha a base de pimiento choricero, verdura y tomate.

Un operario limpia unos 40 kilogramos de chipirón. Hay tres operadoras en la delicada tarea de retirar las vísceras de este pequeño y delicado animal (con un diestro volteo de la pieza) rellenado uno a uno con sus propias patas. En las enormes cazuelas se cuece la salsa de tinta, tomate y cebolla que terminará el plato. De allí pasará a la sala de dosificación donde la tecnología posibilita el envasado de la cantidad precisa y su sellado en atmósfera neutra. La cinta trasportadora pasa por diversos controles de calidad incluido un detector de metales (que evite la inclusión, por ejemplo, de un minúsculo trozo de papel de aluminio) y el pedido pasa de la sala de expedición directo al camión de reparto. El taller de Gesalaga cuenta con una réplica perfecta de lo que sería una cocina de hogar. En ella trabajan Eneko Amondarain y Jesús Urueña, encargados del I+D, es decir, de la decisión final de introducir productos nuevos, de la cata de cada producto y de la investigación de mercado. Las bandejas llegan a su mesa de trabajo. En menos de cinco minutos Iñigo Zalakain, jefe de cocina, demuestra la facilidad de uso: “Abrir, regenerar y listo”. Así, el mundo de la culinaria cuidada se abre a la hostelería y al hogar en un verdadero pispás.

El origen y sus carnes

Las cárnicas de Gesalaga tienen mucho que ver con su historia. Hace 40 años era una carnicería la base de su negocio, pero la madre hacía unos callos espléndidos, un bacalao al pil pil y unas famosas croquetas que completaban la oferta. El camino de la quinta gama, tan innovador en aquella época, fue el origen de este obrador montado en el año 2000 que sin embargo nunca abandonó la cría de vacuno, que hoy mejora el control de calidad de muchos de sus productos finales.

Descubre el procedimiento de precocinado en imágenes.