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Ceviche de corvina con cilantro y fumet como aliño
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De carne firme y delicada, la corvina comparte primer plano con el cilantro en el escenario de esta receta, compuesta por una base líquida de leche de tigre y un fumet a manera de aliño. Un plato que es todo un éxito. Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo
Cómo preparar un ceviche de corvina como un maestro
El ceviche de corvina se compone de una base liquida que aliña el pescado y es la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre, primero necesitaremos hacer un fumet.
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Fumet de pescado
- Espinas de corvina: 1
- Jengibre: 1 bulbo
- Rama de apio: 1
- Cebolla blanca: 1
- Zanahorias: 2
- 2 litros de agua
En una olla ponemos todos los ingredientes y lo ponemos al fuego hasta que hierva. A partir de que hierva, contamos 30 minutos y apagamos. Colamos y reservamos en frio. Una vez tenemos frio el fumet podemos hacer la leche de tigre.
Leche de tigre
- 1 litro de fumet de pescado
- 1/2 bulbo de jengibre
- 4 dientes de ajo
- 1/2 manojo de cilantro
- 2 cebollas moradas
- 2 ramas de apio
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- sal
- 10 limas exprimidas
Cortamos todos los ingredientes en trozos medianos y los ponemos en un recipiente con el fumet. Trituramos con la batidora o thermomix y colamos. Por último, cortamos la corvina en dados de 2 cm de lado, la cebolla roja en juliana fina y cocemos el maíz (choclo).
Emplatado y presentación
En un bol ponemos la corvina con un poco de sal, la cebolla en juliana, el maiz cocido y la leche de tigre y lo mezclamos. Una vez marinado, lo presentamos en un plato de cristal, haciendo una base grande corvina coronada con bastante cebolla cortada en juliana.
