Salazón de trucha con oloroso, remolacha y cilantro

Cómo preparar la salazón de trucha

Ingredientes

1 kg de sal gorda

1 kg de azúcar

1 litro de agua

Zumo de 1 limón y 1 naranja y su ralladura

Cilantro en polvo

Elaboración

Limpiamos la trucha en lomos, desespinamos y cubrimos con la marinada de agua, sal y azúcar, tendremos la trucha durante 6 horas; transcurrido ese tiempo lavamos con agua y quitamos la piel. Reservar.

Ingredientes para el relleno de queso del Cerrato

200 gr de queso fresco cremoso

200 gr de queso de oveja del Cerrato

3,8 gr de Agar-agar

10 gr cilantro

Elaboración

Con la ayuda de un saute al fuego, homogeneizamos los dos quesos hasta obtener una crema más o menos líquida, añadimos el cilantro troceado y dejamos infusionar. Colar. Añadir  el Agar-agar y vamos removiendo hasta que levante hervor. Reservar a temperatura ambiente. Abrir la trucha en forma de libro obteniendo un rectángulo, untar con una capa fina de crema de queso y cilantro, cerrar a modo de cilindro prensando con ayuda de papel film. Reservar en cámara y una vez frío racionar y envasar hasta el pase con aceite de oliva.

Ingredientes para el gel de limón y cilantro

150  gr de zumo de limón

4 hojas de cilantro picado finamente

500 gr de agua

100 gr de azúcar

Ralladura de limón

8 gr de Agar-agar

Ingredientes para el gel de naranja y cilantro

550  gr de zumo de naranja

4 hojas de cilantro cilantro picadas finamente

100 gr de agua

100 gr de azúcar

Ralladura de naranja

8 gr de Agar-agar

Ingredientes para el gel de martini

400  gr de Martini Rojo

200 gr de agua

100 gr de azúcar

7 gr de agar agar

Elaboración gel de naranja y limón al cilantro

Poner al fuego todos los ingredientes menos el zumo de fruta y levantar hervor, colar y añadir el zumo, dejar enfriar y triturar en Thermomix hasta obtener un gel homogéneo. Añadir el cilantro picado finamente

Elaboración gel martini

Poner al fuego todos los ingredientes y levantar hervor, enfriar y triturar en Thermomix hasta obtener un gel homogéneo.

Ingredientes para el cremoso de remolacha y aceite de oliva

100 gr. agua

700 gr. remolacha cocida

aceite de oliva

Goma xantana

Elaboración

Trituraremos todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener un puré fino y cremoso, poner a punto de sal y pimienta blanca. Reservamos parte en biberón y parte congelado.

Ingrediente psara el cremoso de olivas verdes

200 gr de aceitunas verdes sin hueso

50 gr agua

50 gr aceite de oliva

Goma xantana

Elaboración

Triturar todos los ingredientes con ayuda de la Thermomix, ligar con xantana a punto de salsa ligera y colar.

Emplatado

Junto al medallón de trucha relleno de queso manchego realizamos unos trazos de cremoso de naranja, limón y martini, rematar con unas gotas de remolacha y de puré de olivas verdes.