Jesús Marquina, el maestro manchego de la pizza

Es uno de los cocineros españoles más premiados en certámenes internacionales de pizza, pero apenas tiene presencia en los foros de gastronomía y no lo encontraremos como tapado de los 50th Best o de la constelación Michelin. Jesús Marquina, alias Il Dottore Marquinetti, natural de Tomelloso (Ciudad Real), hace pizzas: es pizzero o, si se quiere, pizzaiolo; pero también cocinero, porque cocina. La especialización, por mucho que se pretenda, no excluye la raíz genérica de una labor. Abrió su trattoria en Tomelloso en 1995. Desde entonces, ha ganado cinco veces –por equipos y de manera individual– el Campeonato Mundial de Pizzas, que se celebra en Italia, para mayor dificultad. Hoy, es capitán y seleccionador del Equipo Nacional de Pizzeros y dirige una escuela de este oficio que lleva su nombre.

En su cabeza hay una idea fija: la pizza puede ser alta cocina. ¿Es esto posible?

I+D+pizza

Durante un tiempo, Gordon Ramsay sirvió pizzas de 250 libras en su restaurante Maze. Algunos reconocidos pizzeros internacionales, como Domenico Crolla, u hosteleros, como Nino Selimaj, se empeñaron en hacerlas aún más caras. Como ya venía sucediendo entre las hamburguesas, los primeros intentos mediáticos de sublimar la sencillez de una receta omnipresente fueron ramplones, a través del hilo argumental del precio. Así, brotaron pizzas de caviar beluga 000 de esturiones alimentados con trufas blancas de Alba masticadas por reses de Kobe o engendros semejantes. La realidad es que la pizza es una idea culinaria brillante, sencilla y versátil, pero no por ello lo tolera todo.

Una conversación con Jesús Marquina revela su absorbente obsesión por la masa, una profundidad epistemológica y técnica difícil de intuir cuando se observa el plato acabado. “Digo que una pizza puede ser un plato de alta cocina porque el trabajo de desarrollo y elaboración previo es largo y concienzudo. Hay infinidad de masas posibles y cada una nos dará una pizza distinta. En nuestra casa trabajamos, por lo general, con fermentaciones de la masa muy largas: de 72, 86 y 108 horas. Hace unos 35 años tuvo lugar una revolución en esta disciplina, cuando se empezaron a estudiar las harinas específicas para la pizza, las fermentaciones controladas… Tuve la suerte de vivirlo de primera mano con gente como Angelo Iezzi [presidente de la Asociación de Pizzeros Itlianos] o Miguel Lecce. Por eso nosotros trabajamos en primer lugar la idoneidad de las harinas: sus proteínas, el falling number [el índice de caída que determina el contenido en enzimas alfa-amilásicas y su correspondiente utilidad para ciertos procesos de fermentación]…”, explica el cocinero.

Jesús Marquina forma pizzeros –ya sean profesionales en activo o en ciernes– de todo el mundo, que acuden ex profeso a su establecimiento desde distintos lugares del mundo para aprender modelos de gestión de negocio, experiencias de éxito hostelero y, fundamentalmente, técnicas de elaboración en un ámbito que es más complejo de lo que cabría pensar. “Una vez elegida la harina y la levadura, procuramos crear una masa fácil de digerir. En fermentaciones muy largas, las enzimas desdoblan el almidón, que es un azúcar compuesto, y lo convierten en azúcares simples: dextrina, maltosa y glucosa. Las levaduras se comen esos azúcares y, a su vez, producen CO² y alcohol etílico (que aporta cierto buqué). De esta manera llegamos a reducir entre un 15 y un 20% de carbohidratos en la masa”, señala.

Los efectos más significativos de este proceso en la experiencia del comensal son una mayor expresividad de las características organolépticas de la masa y su asimilación digestiva de forma más sencilla, lo que además favorece la adición de originales combinaciones de ingredientes sin que éstas lleguen a crear un desafío gástrico. “Necesitamos una red glutínica muy fuerte en la masa, con mucha gliadina y glutenina [proteínas presentes en el trigo], porque con los tiempos de fermentación con los que trabajamos, las proteasas debilitan esa malla. Debemos hacerlo con mucho cuidado de no llegar a romperla, pues esto provocaría evaporización de agua y escapes de CO², que generan fermentaciones paralelas. Trabajamos con harinas muy concretas que traigo de molinos italianos especializados, porque lamentablemente en España resulta difícil encontrar lo que buscamos, no hay apenas demanda: hay harinas muy buenas con altos niveles de proteína, sí, pero no son las más adecuadas para hacer pizza, porque tienen más gliadina que glutenina. Son demasiado tenaces, de forma que la masa tiende a encoger cuando la estiramos, y también producen más merma en el horneado. Para hacer pizzas, la harina ha de tener una fuerza menor que la que necesitaríamos para un panettone, pero mayor que la precisa para elaborar una galleta”, indica Marquina.

El secreto de las pizzas de Jesús Marquina

El proceso de elaboración de Jesús Marquina está en las antípodas de la pizzería industrializada: casi la diferencia entre la fabricación de un reloj de engranajes ensamblado a mano y de otro hecho con componentes electrónicos en una cadena de montaje. Sin embargo, la propia condición de plato globalizado de la pizza y la pasión de Marquina por romper récords masivos (la mayor pizza del mundo en 2011, buscar al devorador de pizzas más rápido del planeta…) juegan en su contra a la hora de que se reconozca por convención unánime una “alta pizzería”. Más por el sesgo cognitivo de que lo que parece popular tiene menos valor que por la excelencia de su desempeño, aun cuando nadie se pregunta hoy cómo consiguieron llegar al lineal del supermercado los kits de esferificación o las máquinas sous-vide.

“Estiramos a mano la masa. Jamás usamos rodillo o máquina (‘asesina’, como la llamo yo) porque esos métodos rompen sus alveolos y la deshidratan”, dice Marquina. Las bases pizzeras de Marquinetti alcanzan una hidratación del 90 al 100%, lo que significa un litro de agua por cada kilogramo de masa; una paridad que se materializa en la ligereza y esponjosidad del plato final. Otro aspecto que afecta a la masa son las grasas empleadas. “Originalmente, los napolitanos empleaban manteca de cerdo en ellas, pero la norma hoy es utilizar aceite vegetal”, dice el cocinero. Marquina solo utiliza aceite de oliva virgen extra, rico en grasas monoinsaturadas y cuyo punto de fusión permite que se diluya perfectamente.

Por supuesto, los hornos y su calor también implican toda una ciencia. Un horno eléctrico, por ejemplo, no permite trabajar las pizzas napolitanas, porque deshidratan demasiado rápido la superficie. “Cuando horneas una pizza napolitana a 400ºC, entre 60 y 90 segundos, la gelificación del almidón aumenta y ablanda la pizza, y así es cuando el pico se dobla. Son necesarios hornos de leña con cúpula para prepararla bien”, dice el chef pizzero. Las temperaturas de los habitáculos de los hornos no son del todo homogéneas en cada uno de sus puntos y eso influye en la superficie y en el interior de la masa. De la misma forma, tiempos y temperaturas condicionan cuándo debe ser adicionado cada ingrediente o en qué estado. Marquina trabaja con hornos de altas prestaciones de la marca Castelli, quizás la más prestigiosa entre los profesionales de este ámbito.

Alta pizzería

Lo pequeño puede ser grande; lo sencillo, complejo. La conclusión del proceso de elaboración de las pizzas de Jesús Marquina es que, por rápido que se cocinen, no tienen nada que envidiar en pensamiento, investigación y desarrollo a muchos platos de grandes chefs. Los cocineros normalmente no consideran al pizzero entre sus iguales por lo aparentemente limitado de su repertorio, pero no deja de ser una percepción engañosa. Baste contemplar escenarios culinarios en apariencia llanos –como podría ser la parrilla (por ejemplo, la de Etxebarri, al mando de Víctor Arguinzoniz, quien ya casi abraza el misticismo atávico de la brasa)–, que no solo han manifestado contener una inmensa dimensión técnica, sino una excelencia culinaria que trasciende fronteras. Ser el mejor en algo suele ser más difícil que resultar medianamente bueno en todo.

“Muchas veces choca un planteamiento de ingredientes cuando lo despliegas en una pizza, pero si la combinación de elementos está bien estudiada y los tiempos que requiere cada producto se piensan individualmente, el que lo prueba se convence”, explica Marquina. Este pizzero concibe bocados llenos de personalidad, suculentos y muy distintos entre sí. Así, sobre sus masas reposan homenajes a Dulcinea del Toboso, El Greco, los Rolling Stones o la matanza; con conexiones como el foie y el higo, la crema de calabaza y las setas; o despliegues de rabo de toro, atún marinado, guanciale [papada de cerdo], perdiz escabechada o ajo negro…

Cierto es que la provincia de Ciudad Real no es Manhattan (ni falta que hace), y que los equilibrios entre la excelencia y lo comercial son obligatorios para poder garantizar la viabilidad de un negocio. Los precios de Marquinetti, muy ajustados, se corresponden con sus escandallos, sí, pero no con el recorrido intelectual de cada pizza; lo que a la postre tiende a inflamar invariablemente buena parte de los menús degustación del planeta. Es quizás la vocación sincera de Marquina a la hora de manifestar que en su especialidad tienen cabida todos los paladares (y es que ir hasta su restaurante para tomar una pizza tiene algo de peregrinaje; esa cocina “que justifica de por sí el viaje”, que nos dice Michelin desde hace años) lo que más dificultades puede crear a la hora de convencer al afectado mundo de la gastronomía de que la pizza es, en realidad, algo muy serio.

Es la rebelión de las masas. Por mucha alergia que pueda darle a alguien lo aparentemente popular, Tomelloso bien vale una pizza, o viceversa.

La famiglia pizzera de Jesús Marquina

El negocio de Jesús Marquina es cosa de familia. Marquinetti es la reforma del salón de bodas que fundó su padre. Hoy, la esposa e hijos de este cocinero participan activamente en él. La mujer de Marquina, Emilia Martínez, es el alma operativa del restaurante y permite así la hiperactividad de Jesús en concursos, investigaciones, clases y asesorías. Como curiosidad, entre los intereses creativos de Emilia está la confección, con vistosos motivos pop, de innumerables y gorros y delantales para el equipo de sala y cocina. Su hijo Gustavo Adolfo, que ha logrado coronarse como campeón de pizzería acrobática (disciplina para la que entrena varias horas a la semana y en la que se emplean masas con mucha sal, incomibles y en extremo resistentes) y ha logrado podios en otros órdenes, está plenamente integrado en la pasión de la casa; mientras que su hija Rocío es también una consumada pizzera.

Las pizzas más famosas de Jesús Marquina

“Todo cambia: la Vera Pizza Napoletana (la más famosa del mundo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por cierto) se elaboraba con fermentaciones muy cortas y ahora hay quien llega a hacerlas de hasta 24 horas”, explica Marquina sobre la evolución de uno de los formatos más representativos. Este estilo lleva harinas con más almidón y más sal, y resulta más elástica y menos crujiente. Es redonda y de un diámetro máximo de 35 cm. La clásica romana, preferida en España y más fina, requiere un mínimo de 24 horas de fermentación. Con gran proporción de agua, tiene el exterior crujiente y el interior esponjoso. Es también tonda, es decir, redonda. La taglio (que bien puede traducirse al español como un “corte”) suele combinar harinas de soja y de trigo. Es de alta hidratación y funciona bien en fermentaciones largas. Es habitual que tenga forma rectangular y se prepara sobre una bandeja de chapa. La pala, también de soja y trigo, se hace a la piedra y tiene alto gramaje.

En todos estos tipos varían los bordes (el cornicione), los gramajes de masa y las temperaturas de horneado. En España lo habitual es encontrar una mezcla de pizza romana y napolitana.

Dónde probar en Madrid las pizzas de Jesús Marquina

Jesús Marquina participa en el proyecto hostelero Kilómetros de Pizza, ubicado en Madrid, que trabaja grandes formatos, con masas pala y taglio. Sus servicios suman ya una longitud agregada de platos servidos que casi alcanza la distancia que separa la capital de Tomelloso.