Escapada gastronómica a Formentera, cuando menos es más

Gastronomia Formentera

Escasos 70 kilómetros de litoral alojan uno de los mayores atractivos veraniegos de nuestro país. Formentera, la pequeña de las Pitiusas, con su arena blanca inmaculada fina como la harina y sus transparentes aguas turquesa, ha sido consagrada por los turistas más exigentes como uno de sus paraísos preferidos del Mediterráneo. Eso tiene su cara y su cruz. Con menos de 13.000 habitantes y escasos y poco ostentosos alojamientos, la isla pasa el verano abordada por yates de lujo y viajeros de un día que llegan en los ferrys desde la cercana Ibiza, pero descansa las noches y el resto del año alejándose de ese ambiente puntual para volver al recogimiento, la simplicidad y el aroma a lo auténtico.

Dicen que el secreto de sus diáfanas aguas está en las más de 7.000 hectáreas de praderas de posidonia oceánica que pueblan sus costas. Unos verdaderos bosques submarinos considerados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco (1999), que propician además un amplio universo de especies marinas de gran interés para los aficionados a la pesca y a la inmersión. Formentera y sus serenos pueblos, blancos de cal, son la viva estampa del Mediterráneo. Playas infinitas como las de Ses Illetes o Migjorn, calas secretas para el recojo de pequeñas barcas pesqueras como Es Caló o Saona, faros de cine (escenario de Lucía y el sexo) que se recortan en poniente como Cap Barbaria o caminos boscosos de La Mola, con su olor a pino y a yodo, conforman un puzle de prototipos a los que se enlazan sus sabores: higos, pescados, sales, almendras y vinos.

Restaurantes Formentera

En Sant Francesc Xavier, la capital, se encuentran algunos lugares únicos que inician la sumersión gastronómica de la isla. Huele a pan, el que se cuece en los hornos de Can Jeroni. Maricielo y Nieves atienden a los numerosos clientes mientras nos explican las notables diferencias entre sus panes tradicionales: “Yunquets para tostadas, payès o coc, que en un par de días tiene un segundo uso para las clásicas sopas de pan, y los bescuit con dos cocinadas, perfectos para la ensalada payesa”. También hacen empanadas rellenas de pimientos asados, pescado, cerdo, espinacas con piñones… y sus famosas cocas. Saltando al dulce, Nieves nos muestra la greixonera (pudin de ensaimada), las orelletes anisadas y el flaó, elaborado con leche fresca de oveja y de cabra y un toque de hierbabuena.

En las pequeñas carnicerías despachan cordero de Formentera. Afirman que con un sabor más pronunciado y potente, y que la sobrasada se muele menos que su vecina mallorquina. En alguna tienda deli encuentras su flor de sal, la sal líquida o su sirope de algarroba, productos que son utilizados en los fogones de los restaurantes más emblemáticos de la isla, como lo hacen en el coqueto hotel Es Marès, donde su chef Jaume Boluda interpreta su carta con productos cercanos, como los quesos caseros de pequeñas granjas o del mar como el gerret, la gamba roja, las espardenyes o la langosta.

Muy cerca, Juanmi Satandreu nos muestra sus platos más tradicionales en su pequeño restaurante La Sal. Con su principal foco en los arroces, nos cuenta el proceso de elaboración de las tradicionales sopas de Formentera, con pan deshidratado, cebolla tierna, verduras, alcachofas, col y un sofrito de ajo; y de sus Calamars a la bruta, espectaculares con sobrasada de Mallorca y su propia tinta. Otros guisos de recetas de la zona son la costilla de cerdo, que se guisa con su propia asadura y con níscalos de temporada y el Bullit de pescado de roca, con dentón o cabracho, que se elabora con patatas, judías verdes y pimientos. No pasa desapercibido el Frit de polp, con rodajas de los pulpos capturados en sus costas.

Las escasas carreteras que cruzan la isla nos llevan, entre pinares e higueras, de un extremo a otro, de levante a poniente y de norte a sur. Las enormes playas de Illetes y Cavall d'en Borràs hasta la cara opuesta de Llevant y Tramuntana conforman un territorio salvaje que contrasta con el lujo de sus terrazas junto al mar, donde un trajín de idas y venidas de las barcas en busca de los adinerados clientes que anclan sus yates en las aguas de Formentera rompe momentáneamente el delicioso equilibrio. Pero volvemos al interior y la autenticidad aplastante nos devuelve esa isla tranquila. Allí encontramos el huerto ecológico de nueve hectáreas de Huerta Bio. Dos jóvenes, Gerard y Xabi, instruyen a los payeses locales en el cultivo responsable de frutas y hortalizas y dan servicio a los restaurantes. La demanda es enorme y las posibilidades crecen. Ya es una realidad adquirir tomates y lechugas, hasta cereales (como la xeixa, un trigo autóctono) cuando antes prácticamente habían desaparecido tras abandonar los cultivos a favor del turismo. Muy cerca vive Catalina, de 88 años, que lleva secando higos media vida. “Hay que mimarlos, como a los nietos”, confiesa “y añadirles un poco de anís o tomillo”. Los comercializa –“solo si me sobran”– y su sabor intenso es inigualable. Acompañados de quesos y almendras, se convierten en uno de los mejores postres del mundo.

Aprovechando las salinas brisas, David y Belén elaboran el popular Peix Sec, cortando manualmente cada raya en tajadas para introducirlas durante 25 minutos en salmuera y después desecarlas al sol, un proceso corto, de una semana en invierno y tan solo tres días en el ardiente verano. Antes de envasarlo en aceite, se torra en la plancha para poder desmigarlo. Tan solo producen 5.000 botes al año y su uso en la ensalada payesa y en las tostas supera con creces la oferta. Esta joven pareja ha querido seguir con la antigua costumbre de pescadores de secar parte de lo capturado para así poderlo consumir durante todo el año, un negocio nostálgico con una producción casi anecdótica.

Vinos Formentera

Dos bodegas organizan la parte vínica de la isla. Por un lado, muy cerca del faro homónimo, las bodegas Cap de Barbaria. El monastrell sabiamente empleado con variedades foráneas como cabernet sauvignon, merlot o locales minoritarias como fogoneu (floral y aromática), plantadas en pie franco gracias a la ausencia de filoxera en esta pequeña isla. Todo criado en roble francés de primer año para su paso inicial terminando el envejecimiento en barricas de segundo o tercer año. Fueron unos aficionados los que pusieron en marcha en 2001 este proyecto vinícola que antes incluía un pequeño hotel y un restaurante, por desgracia hoy cerrados. Guiado en espaldera, producen cuatro marcas que se venden en gran parte dentro del circuito local. Xabier Figuerola al cargo de la enología y Roberto Ribes en el campo son los que nos acompañan en la cata. Equilibrio, carácter y cierto toque salino omnipresente en todas sus elaboraciones. Unos vinos muy particulares de escasa producción que ningún aficionado debería perderse. Al otro lado de la isla, una frente a otra, se alza Terra Moll, en la Mola a unos 200 metros de altitud (de las máximas de esta llana isla). Vinos con sello eco y mercado puramente local. Muros de piedra –“la que tuvimos que sacar del suelo para plantar” afirma su enólogo José Abalde– arropan las cepas de los duros vientos que azotan la isla. Con un cultivo sin riego, esta pequeña bodega elabora vinos de las uvas autóctonas monastrell y malvasía a las que se unen variedades foráneas como merlot, cabernet sauvignon y viognier.