Todo lo que te interesa saber sobre la caballa, de temporada

Cuando decimos que la pesca de caballa produce movimientos frenéticos en el mercado no nos estamos refiriendo a sucesos como el acontecido recientemente en Lastres (Asturias), donde los tripulantes de una embarcación bautizada como Alvi tuvieron que llegar al puerto a nado después de que una fluctuación imprevista de la carga, consistente en una tonelada de este pescado azul precariamente ubicada, provocara el vuelco completo de la nave y les pusiera a todos ellos a remojo, sin que, afortunadamente, hubiera que lamentar víctimas. No; lo que queremos decir es que España es desde hace años una auténtica potencia exportadora de caballa, aunque no ha sido hasta estas últimas décadas cuando ha recuperado su protagonismo gastronómico gracias, entre otras razones, a la pujante ascendencia de las cocinas peruana y japonesa, en las cuales suele compartir suculencia con el atún y el salmón, bien sea a modo de ceviche, niguiri o de sashimi.

No obstante, la presencia en nuestras mesas de dicho habitante acuático, que atiende con todo rigor por Scombre scombrus, viene ya de lejos. Hablar de él en el mundo romano supone sacar a la palestra nombres como el de la actual Cartagena, principal puerto en el comercio de salazones de tan egregio imperio, del cual deviene el nombre del valle homónimo y, sobre todo, de la isla cartagenera de Escombreras. Allí se elaboraba en cantidades industriales el garum, un condimento derivado de elaboraciones a base de entrañas y sangres de éste y otros pescados, fermentadas tras su sazonado y salado. Dicho manjar de lujo, cuya receta probablemente no se ajustaría a los gustos y paladares actuales, entonces se exportaba en ánforas partiendo de este fondeadero hasta los últimos confines de la Roma palatina. Los más curiosos pueden descubrir los pormenores de tal modus operandi en la ciudad murciana de Mazarrón, donde se conserva un factoría de salazones de la época, musealizada para su conocimiento y disfrute.

De igual manera, la abundancia de tan nutritivo pez en las aguas del sur de nuestro territorio ha provocado que desde 2010 la Real Academia Española de la Lengua (RAE) venga definiendo en su diccionario como “caballas” a los habitantes de la población costera de Ceuta. Se cuenta que, durante solo dos días de pesca, en 1899 llegaron a capturarse 60.000 ejemplares en esa localidad; quizás debido a ello, como agradecimiento a la madre naturaleza los antiguos vigilantes nocturnos ceutíes saludaban al ocaso con la expresión “Ave María Purísima, y caballa, por la Virgen de África”.

Volviendo a los tiempos presentes, y para cerrar el capítulo cuantitativo, cabe señalar que España es el cuarto país europeo en ventas de dicho artículo, con unas muy loables 15.000 toneladas anuales, plantando cara dignamente a las 45.000 toneladas de Francia, primer productor del mundo. Y con una calidad excepcional, no solo apreciada en la región atlántica o el sureste nacional, sino en todo el resto del orbe.

Una cuestión puntiaguda

La carne de la caballa que se captura en España es francamente buena, y además, resulta muy económica (no confundir con la caballa española, pariente cercana que habita en aguas del golfo de México y del Atlántico). Al horno o a la parrilla puede competir con la de cualquier otra especie, si bien no conviene invitar a los niños a su consumo salvo en el caso de que se trate de preparaciones especialmente dispuestas para ellos, tal cual pueden ser pasteles salados, lasañas, ensaladas de pasta, arroces, sandwiches o bocadillos. Ello es debido a dos razones fundamentales: la primera, y más evidente, la peculiar morfología de este pescado, que puede convertir su ingesta en un asunto espinoso.

Limpiar la caballa no es difícil, pero puede resultar muy fatigoso, ya que además de la gran espina central común a todas las especies, también presenta numerosas púas en la zona del vientre, alrededor de las vísceras, y en cada uno de sus dos filetes laterales, atravesados por sendas filas más pequeñas. Toda esta incómoda osamenta se puede quitar a cuchillo, o bien con unas pinzas arrancando las espinas de una a una. No obstante, lo lógico es pedir en la pescadería que nos vendan este artículo ya preparado, salvo en el caso de que uno adolezca de cierto instinto masoquista.

El segundo motivo por el cual la caballa no es recomendable para la gente menuda es la gran cantidad de mercurio presente en su composición. En 2004, la Agencia de Alimentos y Fármacos (Food and Drugs Agency, FDA) y la Agencia de Protección Medioambiental de los EEUU (Environmental Protection Agency, EPA) dieron a conocer un informe conjunto donde identificaban cuatro tipos de pescado que los niños no deberían comer debido a esta contingencia: tiburón, pez espada, caballa gigante o caballa carito (king mackerel, también conocido como sierra o carito) y blanquillo.

Los peces absorben este compuesto neurotóxico del agua en que nadan y de los alimentos que comen, algo que se hace especialmente gravoso en el caso de los depredadores marinos de cierto tamaño, tal cual es el caso que nos ocupa (como curiosidad indicaremos que, a pesar de pasar todo el invierno sin probar bocado instalada en profundidades oceánicas de 150 metros, cuando se decide a emerger la caballa lo hace con una voracidad salvaje, ingiriendo a su paso moluscos, sardinas, arenques y todo lo que se encuentra).

El metilmercurio se adhiere a los músculos de los ejemplares y permanece ahí incluso después de haber sido cocinados. Al comerlos el cuerpo humano lo absorbe fácilmente afectando al cerebro y al sistema nervioso, con especial incidencia sobre los bebés (incluyendo los que están en el útero) y los niños pequeños, todavía en proceso de desarrollo. Así pues, es recomendable tomar precauciones en este sentido, aunque para evitar que se nos tilde de alarmistas señalaremos que, en realidad, este es un alimento muy saludable, ya que el mercurio se encuentra presente hasta en el aire que respiramos, sin que por ello tenga que constituir una amenaza efectiva, salvo cuando lo hace en un índice excesivamente elevado. De manera que, vayan donde vayan, ustedes y sus hijos pueden consumir caballa..., pero siempre con la prudencia debida.

Catálogo nutricional

Instalado en el trono de su aparente humildad, nuestro protagonista de hoy constituye un puntal clave de la economía patria, en buena parte debido al extenso catálogo de propiedades nutricionales de que hace gala, a saber: del grupo de pescados azules, es el que tiene el contenido más alto en ácidos grasos omega 3, tan buenos y necesarios para nuestra salud. Es rico en vitaminas B, A, D, potasio, hierro, magnesio, fósforo y yodo. Solo está contraindicado para personas que padecen gota, ya que tiene un elevado contenido de purinas que se transforman en ácido úrico.

El talento para la diversidad de la caballa también es un hecho destacable; al margen de la mencionada Scombre scombrus, la más habitual, existen infinidad de variedades que van desde la caballa pintoja (Scomber australasicus) australiana al Scomber colias propio del Estrecho de Gibraltar; la caballa isleña (Rastrelliger faughni) cuyo hábitat es la región occidental del océano Pacífico, pudiendo alcanzar los 20 cm de longitud. O la caballa rechoncha (Rastrelliger brachysoma), que vive en aguas tropicales de los océanos Índico y Pacífico. Aunque en nuestro país suele comerciarse como caballa común, el estornino o verdel (Scomber japonicus) se diferencia de ella por poseer unas manchas en su parte inferior o vientre y presentar una pigmentación más moteada que la de su prima cercana. Si bien las cualidades gastronómicas de ambos resultan bastante similares.

En cocina la caballa puede prepararse de mil maneras distintas: ahumada, marinada, en tostas, en escabeches, a manera de tartar, o en tiradito son solo algunas posibilidades. Muchos restaurantes nipones la presentan aderezada con un vinagre de arroz, que se aplica sobre el pescado después de haberlo cubierto con sal, para evitar la posible acción del anisakis y otros parásitos similares. Aunque, en este sentido, la única opción infalible es congelarlo antes de su consumo durante 24 horas.