Como pez en el agua
Mikel Santamaría, el cocinero de visión panorámica
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El cocinero donostiarra ha convertido Bokado en una referencia gastronómica fundamental de la ciudad, con las mejores vistas desde su impresionante mirador y un recinto submarino. Dirige además el vigor culinario del Grupo. Luis Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
A veces, tengo la impresión de que compito con el paisaje, que estoy obligado a transmitir en el plato lo mismo que sientes cuando contemplas la insuperable vista que ofrece Bokado desde el aquarium. Desde aquí ves el puerto, el skyline de la ciudad, toda la Concha y toda Ondarreta; Igueldo, la isla de Santa Clara… No hay mejor panorámica en Donosti y cocinando desde aquí te superas.
El escenario siempre condiciona en Euskadi. Somos genética y ambiente. Te identificas con lo que te rodea. Nuestra cultura culinaria tiene que ver mucho con el paisaje y el paisanaje. En los caseríos brotó la devoción familiar por la cocina y el producto. Las sidrerías, los merenderos, la afición a callejear o las sociedades populares inspiran maneras y formatos propios; los sitios del puerto son fieles al pescador y los asadores de chuletón llegaron con la jubilación de los bueyes de trabajo.
La honestidad, la autenticidad y la actualidad del sabor vasco son un reflejo de su entorno y de la vocación de cocinar con lo mejor de la temporada. Tenemos a nuestro alrededor unos cuantos restaurantes considerados entre los mejores del mundo y eso enorgullece. Pero el desafío culinario de San Sebastián se manifiesta en una competitividad que no baja la guardia y logra que aquí se coma bien, vayas donde vayas. La afluencia forastera que detectamos supone más de la mitad de nuestra clientela y eso sí que es turismo gastronómico.
El alto índice de repetición de los clientes renueva la confianza en lo que haces, pero también agita la responsabilidad. Tanto nuestra clientela local como extranjera suele sernos muy fiel. Cada vez que viene a San Sebastián, Bruce Springsteen nos reserva el privado de la terraza o un lugar en el subsuelo, bajo las vitrinas del acuario, para comer con su familia. El Festival de Cine celebra aquí su cena de clausura, los protagonistas de eventos musicales nos eligen, y numerosos clientes franceses siempre repiten.
Pertenecemos a una familia de hosteleros originaria de Azpeitia. Mi hermano Jesús y yo encabezamos, en los años 90, un movimiento paralelo a la nueva cocina vasca que denominamos “cocina vasca en miniatura”, para renovar el pintxo y descabalgarlo del pan. Aloñamendi y Oñaz fueron referentes principales del nuevo pintxo vasco, cuyo éxito nos llevó al catering, donde somos, probablemente, los líderes en el País Vasco español y francés, con intervenciones en medio mundo, incluido Japón.
El Bokado de Aquarium lo inauguramos hace 12 años para mostrar nuestra excelencia gastronómica en el restaurante convencional, como hicimos antes en el Teatriz y en el Bokado-Museo del Traje de Madrid o atendiendo la división hostelera del Salón del Gourmet durante más de 10 años. Además, disponemos de un restaurante de raciones y pintxos en la Parte Vieja, el Museo de San Telmo; el Milady by Bokado, en Biarritz, e instalaremos en Madrid un restaurante bastante singular.
Nuestros servicios de catering son exigentes, diferentes y versátiles. Desde hace 20 años nos han proporcionado mucha experiencia en cuanto a sensibilidad en el servicio. Y en todos los establecimientos contamos con maîtres competentes, sumilleres expertos y personal bien aleccionado, atento de la recepción a la despedida del cliente. La formación ‘manos a la obra’ del personal siempre es una de nuestras prioridades.
La dependencia de los productos de temporada me impide hablar de especialidades. Si diré que hay platos que no puedo sacar de la carta a causa de la demanda, mientras disponga del producto ideal: las vieras salteadas con colifror y guiso de txangurro, la sopa de pescado donostiarra de pescado con almejas y bogavante o la carne de vacuno con cereales. Son platos que recomiendo probar alguna vez.
