Restaurante Cebo, Aurelio Morales en estado de gracia

Ofrecer un menú que condense esta marmita que es España –y ejecutarlo a través de sus 17 singularidades, o sea, suspicaces comunidades autónomas– no es asunto humilde ni menor. Así que primero hay que felicitar a Aurelio Morales por su audacia, y luego, una vez degustado su discurso, por su esmerada brillantez. Menú a lo largo y a lo ancho de este Estado múltiple, hijo culinario de su padre y de su madre, que el chef de Alcalá de Henares orquesta con tino, alternando cotas supinas de sabor y memorias organolépticas de inconfundible origen. “Para la salida de los pases atendemos al orden alfabético, nada más, un reto creativo que nos da estructura”, señala. Esta España nuestra la hace muy suya Yeyo Morales –“basta ya de ensalzar ceviche y dim sum” denuncia–, con kilómetros en elBulli, Tickets, AbAc, Miramar, Echaurren... Desde el pasado junio y ya con una estrella Michelin en los bolsillos del mandil, Morales exhibe en Cebo gran conocimiento, pulcritud y unos emplatados admirables por composición, volúmenes y texturas, para un viaje regional de ida y vuelta en el vientre del hotel Urban.

ANDALUCÍA. Se abre fuego con lascas de rebujito granizado y manzanilla, fritura de gamba de Huelva, camarón y puntilla. Un finger de feria y de sur.

ARAGÓN. El pastel ruso (mito de Ascaso en Huesca) llega como ternasquito. El snack se completa con mantequilla de anís, melocotón de Calanda y aceitunas del Bajo Aragón.

ASTURIAS. La croqueta de compango emerge como farallón en un caldo inenarrable, con una almeja fina que aporta yodo y mar. Supremo.

CANTABRIA. La anchoa del Cantábrico, made in Santoña, yace sobre obulato y catafalco humeante de hielo seco y musgo con aromas de lavanda. Carne tersa y amantecada, coronada con cinco emulsiones.

CASTILLA-LA MANCHA. La (pen)última vuelta de tuerca de los Duelos y Quebrantos es un huevo (ojo, embrionario) con dados de panceta en un cuenco de salsa de azafrán que turbaría el buen seso del hidalgo Quijote.

CASTILLA Y LEÓN. No hay horno ni lechazo, sino steak tartar de presa ibérica aliñado con pilpil, sal y pimienta, además de otros productos 100% ibéricos como jamón, carrillera y castañeta, emplatados en paletilla de loza.

CATALUÑA. En forma de buñuelo japonés (takoyaki) aterrizan los calçots a la brasa, junto a erizo de mar, trufa negra y empedrat del Maresme.

EXTREMADURA. Sin duda, uno de los pases más luminosos es esta crema templada de pimentón de La Vera, con esferas de torta de La Serena, criadillas de monte y seta amanita caeserea.

GALICIA. Refrescante pote con berza-ostra en la que flotan percebe, berberecho y navaja, o sea, una moluscada que es pura ría.

ISLAS BALEARES. Unánime el veredicto: uno de los mejores platos trae como nombre arròs brut, variedad japónica carnaroli, con sobrasada autóctona, rematado con gamba roja de Sóller.

ISLAS CANARIAS. Como pescado, sancocho de sutil cherne de roca, acompañado de mojo verde, salmorejo canario y mimético de papa arrugá.

LA RIOJA. Un pase bisagra compuesto de salsa riojana de mollejas y tripas de bacalao, un pilpil, y por hierbas, unas pamplinas con aceite picante.

MADRID. La vaca vieja y la ropa vieja hacen cumbre. Estupenda emulsión de garbanzos, con veterana carne rellena de repollo y oreja bañados con un fragante caldo de cocido.

MURCIA. Juguetón paparajote o hoja de limonero frita rebozada, con sequillo de limón y uva jumillana, además de perlitas o shots de fritura para esta rama que no es tal.

NAVARRA. Una némesis de la huerta discurre en esta ribera dulce del Ebro en forma de miméticos de espárragos blancos, alcachofas y pimientos del piquillo, todo sobre tierra de chocolate.

PAÍS VASCO. No por postre hay que desmerecer el pase de Euskadi, con una pantxineta arrimada a un pacharán que dan como resultante un postre tan cremoso como escénico. 

VALENCIA. Petit fours que son oda a la naranja acomodada en nube de algodón: buñuelos de mandarina, trufas de naranja sanguina, macarons de flor...

Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid

Abierto desde junio de 2017

Menú degustación: 17 pases, abril 2018.

Precio: 95€.

Chef: Aurelio Morales.