Las recetas de prima la materia: caballa
Caballa marinada con encurtidos y emulsión de manzana verde
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Desde el castellonense ReLevante, el estrella Michelin Miguel Barrera demuestra que la sencillez puede convertirse un concepto muy elaborado, con esta caballa que se agiganta con encurtidos y sutil emulsión de manzana verde Miguel Barrera
Ingredientes
![[Img #14182]](upload/img/periodico/img_14182.jpg)
1 caballa de 250g aprox- 500g sal gorda
- 500g azúcar
- 20g alcaparras
- 300g aceite de girasol
- 20g cebolleta tierna
- 12 manzanas Granny Smith
- 30g mantequilla
- 200g de aceite de oliva virgen extra de Castellón
Elaboración
En primer lugar limpiar la caballa, y retirar las espinas, colocando los lomos en un baño maría con hielo para eliminar el sangrado.
Preparar una mezcla de sal gorda y azúcar a partes iguales y depositar la caballa, durante 2º minutos dependiendo del tamaño de la caballa, pasado este tiempo, retirar la mezcla de sal y azúcar, lavar con agua, secar, retirar la piel transparente de la caballa y conservar en aceite de oliva.
Escurrir bien las alcaparras de su jugo, con un paño seco y freír en el aceite de girasol, en gran fritura, se quedarán como unas flores abiertas.
La cebolla tierna simplemente, cortarla a cuchillo muy fina y dejarla 15 minutos en un baño maría con hielo.
Para la emulsión de manzana verde, necesitaremos cocer la manzana en agua, sin las pepitas y triturar hasta que quede un puré fino, que emulsionaremos en caliente con la mantequilla.
Se puede añadir un par de gotas de colorante verde, para que recuerde al color de la manzana.
Por último cortaremos unos bastones frescos de manzana para acabar el plato.
