José Mª Vicente y Casa Castillo, sensibilidad mediterránea

“Los países del Viejo Mundo de cultura del vino tradicional que trabajan con variedades locales, elaboraciones respetuosas nada intervencionistas y crianzas del estilo que toca en la zona”. Su abuelo había comprado una finca en Jumilla, poco después de la Guerra Civil, en la que las viñas se mezclaban con otros cultivos. A principios de los años 90 vender la uva de la propiedad ya no era negocio y José María decidió revitalizar una antigua bodega que no estaba en uso. Colaborando con otros bodegueros aprendió lo bastante como para sacar en 1991 unas pequeñas partidas y los buenos resultados le convencieron de abandonar sus estudios de arquitectura en Valencia y tomar las riendas en 1994 de lo que ya era Casa Castillo.

Desde aquellos inicios, ¿qué ha cambiado en tu forma de hacer vino?

En casa siempre había vino en la mesa porque mi padre era muy aficionado, sobre todo al Rioja y también en los 80 a algún Ribera del Duero de los de la época. Así que, al principio, intentábamos hacer eso en Jumilla. Descubrí el vino mediterráneo a través de Château de Beaucastel, la primera botella cara que compré. ¡Me costó 2.600 pesetas de las de antes! La abrí con mi padre y le dije:” ¡Éste es un vino hecho con dos c…!” Ya no era la calidad, sino lo que transmitía. Tenía 14,5º, pero no parecía importarles el grado, así que comprendí que para hacer un vino pleno en el sur tienes que ir a una maduración completa de la uva. Además, estaba haciendo famosa a la familia propietaria, que estaba ganando dinero con él. Fue el punto de inflexión. Acababa de volver de Francia, donde había visto cómo la gente hacía una cuvée especial con las viñas viejas que se separaba del resto. Nosotros teníamos la monastrell que había plantado el abuelo en el año 42, así que esas viñas salió el Casa Castillo Pie Franco. Luego, vi en el Piamonte italiano cómo los viñedos en las colinas con ciertos tipos de suelo y orientación se llamaban “crus” y se separaban de lo demás. De ahí surgió la idea para Las Gravas, que era adaptar el sistema parcelario tradicional en Europa a una zona pobre como era Jumilla.

Jumilla es un ejemplo perfecto de denominación que pasa del granel al podio de las grandes zonas…

Es un pueblo viticultor de tradición bodeguera que trabajó y se hizo rico después de la guerra, cuando el vino era un alimento. El cambio vino un poco tarde y lastrado por ese pasado granelista, pero el saber hacer se impuso. El genérico sigue siendo un vino poco reconocido pero hay bodegas que despuntan y empujan a la zona en el mercado exterior. Nosotros llevamos 25 años con la idea de crear una tipicidad y pensando cómo adaptar nuestro aprendizaje a sus suelos calizos, sus piedras, su variedad de uva. Los importadores son gente que sabe y que no viene a Jumilla buscando un tempranillo. Vienen a por el vino del lugar, que es un monastrell con todas sus consecuencias. No puedes modificar tu perfil para gustar a todo el mundo porque entonces haces ese vino “comercial” de perfil internacional con su azúcar residual y cargado de madera.

¿Cuál es tu visión de la monastrell?

Es una uva típica del Mediterráneo, muy sencilla de cultivar en Jumilla, aunque fuera del ámbito del Levante y el altiplano cuesta mucho porque no madura bien. Como la garnacha en el Priorat o la syrah en el Ródano, se impregna de los sabores del suelo y representa extraordinariamente bien el paisaje. Ahora se está poniendo muy de moda en Australia y en el sur de California, en la zona de Paso Robles, donde se adapta con éxito. Es la mourvèdre de Chatêauneuf du Pape y Bandol, en el sur de Francia, aunque allí han hecho una selección masal distinta a lo largo de siglos que da otro perfil de vinos, más terciarios, con más cuero, mientras que en Jumilla son explosivos y muy frutosos. Cuando empezamos, era una variedad denostada pero mi padre y yo pensábamos que no había uvas malas, sino malos viticultores y malas viñas, y el tiempo nos ha dado la razón.

¿Podemos considerarla una variedad “noble”?

La nobleza exige capacidad de envejecimiento, lo que se consigue cuando uno hace una selección seria de sus viñas y sus uvas, trabaja de manera natural y busca una maduración plena. El vino mediterráneo siempre ha sido así y ha demostrado capacidad de guarda, aunque en Jumilla nos falta esa “biblioteca” formada por unos cientos de botellas bien envejecidas de las que aprender que sí tienen en el Ródano francés o en Italia. Nos hemos perdido una parte de la historia, pero siempre estamos a tiempo de empezar a escribirla. La primera bodega que empezó a hacer cosas interesantes allá por los años 1983-85 se llamaba Altos de Pío y terminó cerrando; aún he podido pillar alguna botella que no tiene nada que envidiar a las del Ródano. Luego vino Viña Umbría, que también cerraron y, en el 91, Agapito Rico con Carchelo, que vendió la bodega. De vez en cuando le “robo” alguna botella, la abrimos y él mismo se sorprende. No he vuelto a probar vinos jóvenes como los que él elaboraba. La uva en el sur tiene tal concentración que, aún en maceraciones semicarbónicas, tiene capacidad de envejecimiento.

¿Hay otras variedades que puedan encajar en Jumilla?

En el arco mediterráneo hay cinco tintas bien adaptadas, de ciclo largo, con capacidad de trasladar el paisaje a la botella y que siempre van de la mano: garnacha, cariñena, monastrell, syrah y bobal. Al principio, fuimos un poco engañados por el despliegue de la tempranillo y las uvas internacionales y plantamos algo. Las primeras añadas de Las Gravas llevaban algo de cabernet sauvignon, pero estas variedades de corte atlántico apartan al vino del perfil local. Ya en 1996-97 teníamos claro hacer Jumilla en Jumilla y nos centramos en la monastrell. En el Ródano norte me quedé prendado de sus vinazos de syrah, así que hicimos una apuesta importante por esta uva en 2001 con Valtosca. También de la fascinación por la finura y capacidad de guarda de las garnachas de Châteauneuf du Pape nació El Molar. En Casa Castillo cultivamos algo más de 150 hectáreas de viñedo y, si fuese todo monastrell, tendríamos una vendimia muy apretada en el tiempo. Tener garnacha y syrah me permite escalonarla, divertirme y no me aleja del perfil mediterráneo.

La frase de moda es “mínima intervención” y las tendencias apuntan a lo “natural”. ¿Se puede hacer un gran vino sin intervenir?

In vino veritas. Es el vino el que debe hablar y no el elaborador, que debe tener respeto por sus cepas, sus suelos, la biodiversidad del entorno. El discurso de la no intervención no es nuevo para nosotros porque cada intervención te separa más de la variedad y el paisaje. Somos férreos en nuestro discurso de respeto, naturalidad, monastrell y secano. Ya en 1998 hacíamos vinos de finca, pisando la uva con los pies y encubando con los raspones. Llevamos 25 años trabajando con dosis mínimas de sulfitos, siempre hemos utilizado lagares de hormigón y los fudres de roble que ahora están de moda, pero ahora vas a las catas y eso es lo primero que te cuentan. Estamos perdiendo el norte. Nos ha costado años cambiar a un discurso de variedad, de origen, y me preocupa que estemos, otra vez, hablando del método.

Variedad, paisaje, terruño… Pero parece que el consumidor recela porque que todo esto le parece muy complicado. ¿Hay que simplificar?

El vino se ha hecho hoy mucho más sencillo y nos hemos dado cuenta de que para hacerlo no hacen falta ni gran tecnología ni grandes inversiones. El despalillado y la concentración son modas impuestas; es todo un entramado caro que te lleva a vinos espectaculares que no son agradables. Hoy mi bodega particular está llena de vinos súper expresivos de pequeños productores, gente joven con gran amor a sus tierras, a sus pueblos y a sus sistemas ancestrales de cultivo, que cumplen la norma viñedo viejo-variedades tradicionales-elaboraciones bastante simples. Hace 200 años el vino histórico de Jumilla era un clarete que la gente hacía para beber por arrobas, no para lucirse. El valor de nuestras tierras hay que expresarlo en vinos gastronómicos porque somos el Viejo Mundo y ésta es la filosofía mediterránea.