Nueva (y desconocida) gastronomía holandesa, la vía verde

Aunque algo de cierto hay en estas ideas, es necesario matizar los tópicos. Los Países Bajos, como estado transcontinental de extraordinaria vocación comercial histórica, han sido polinizados por influencias culinarias de todo el mundo durante generaciones, hasta el punto de configurar una cocina ecléctica y compleja, con originales variaciones de recetas africanas, asiáticas y americanas. Por otra parte, dentro de las múltiples evoluciones que se han dado en la dieta neerlandesa, sucede que este reino se encuentra actualmente involucrado en un vigoroso giro de timón con rumbo a un aumento del consumo de productos de origen vegetal y marino, así como a la reducción la tasa nacional de obesidad; al tiempo que se incrementa el interés foráneo por una cocina que se hallaba hasta hace no mucho fuera de foco.

Dutch Cuisine es una plataforma corporativista que fomenta las prácticas saludables de alimentación en los Países Bajos y que promociona el nuevo modelo culinario de este estado, en una apuesta por la biodiversidad y el consumo sostenible de alimentos.

Cónsul del mar

El profesor Gerard Voskuilen, educador y cocinero, ejerce como uno de los embajadores culinarios de Dutch Cuisine. Desde la ciudad de Sneek, promociona la inmensa base alimentaria del Mar de Frisia, extensa llanura de marea que cuenta con más de 10.000 especies de plantas y animales.

Cambio de paradigma

“El mar está en nuestra cultura. Hemos tendido a un gran consumo de carne de animales terrestres, pero la cocina de los Países Bajos vuelve a mirar al océano; no solo por el pescado y el marisco, sino por la riqueza nutricional de las algas, un alimento versátil por explorar”, explica Voskuilen.

Porcentajes

“Los propósitos más optimistas están en conseguir que un 80% de la dieta neerlandesa tenga un origen vegetal o protista”, dice Voskuilen; “aunque con que llegásemos a cifras próximas al 60%, ya podríamos hablar de un éxito significativo. Creemos que es posible alcanzar estos porcentajes a base de pequeñas modificaciones semanales en la forma de comer, pero sin radicalismos. (…) Además de las algas, extraordinarias, también nos encanta trabajar en la cocina con proteínas vegetales como las de las legumbres o del trigo sarraceno”.

Contagio de ideas

La nueva cocina neerlandesa ha seguido el camino marcado por los movimientos gastronómicos de los países escandinavos (aunque con un mayor estímulo del sector privado que del público, en este caso): utilizar –en la medida de lo posible– productos de proximidad, buscar alimentos sanos y nutritivos con una base productiva sostenible y respetuosa con el medio ambiente y fomentar estas ideas entre la población; al amparo de las técnicas culinarias modernas y sin descuidar el sabor de las elaboraciones.

Granja planetaria

Los Países Bajos tienen una de las densidades de habitantes más altas de Europa. Así, son un eficiente productor de alimentos: de hecho, el segundo exportador mundial de estos bienes por valor de la mercancía. Dada la dependencia global de los alimentos neerlandeses, uno de los grandes desafíos del siglo está en hacer sostenible esta inmensa producción, unida al incremento poblacional en el planeta.