Vainilla de la isla de Tahaa, placer intenso y lujo vegetal

La naturaleza a veces nos sorprende con complejidades que convierten un simple proceso de floración y fructificación en una tarea casi imposible. Y la Vanilla planifolia es uno de esos casos donde las hadas juegan con las flores para dar a luz el preciado aromatizante vegetal. Debido a la necesidad de un clima húmedo y cálido, con bastante exposición solar pero con horas de sombreado, solo México, Madagascar, Isla Reunión, Indonesia y por supuesto Tahití, con su isla Tahaa, –también conocida como la isla de la vainilla– son algunos de los privilegiados puntos del planeta donde todos los requisitos y exigencias coinciden.

Llegamos atravesando la única carretera que rodea la isla de Tahaa hasta lo que se conoce como el Valle de la Vainilla. Una plantación de 1.000 árboles sobre los que trepan dos plantas de esta enredadera por cada uno. La mayoría son acacias, bien podadas para que las orquídeas no se eleven demasiado y sean accesibles a la vez que reciben la adecuada insolación. Las raíces de esta delicada planta se protegen con cáscara de coco, evitando una excesiva evaporación del agua.

Para que empiece a generar vainas hay que esperar a que tenga dos años. Cada 10 años se corta un metro aproximadamente de la enredadera para convertirlo en esqueje y generar nuevas plantas. Y la floración se produce durante tan solo seis semanas al año, por lo que la producción se concentra entre julio y septiembre dependiendo de la climatología.

Pero las casualidades y las dificultades no han hecho sino comenzar. La orquídea de la vainilla es tímida y delicada, y permanece abierta tan solo durante unas horas de un único día. Además, son inodoras, por lo que no poseen un aroma que atraiga a los insectos y sus órganos reproductores están separados por una fina membrana que impide que, a pesar de ser hermafroditas, pueden realizar la polinización por sí solas. Es decir, requieren de la intervención humana para reproducirse adecuadamente. El proceso es delicado y totalmente manual y es fundamental elegir el momento correcto. Si no se realiza, la orquídea de un día muere y cae al suelo. Si por el contrario y con ayuda de un palito de madera, se logra polinizar, de cada flor saldrá una vainilla, una vaina verde que tardará nueve meses (un verdadero embarazo) en alcanzar el tamaño y la maduración óptima para su recolección.

Magdalena Vaiana nos explica que ellos optan por polinizar solo la mitad de las flores de cada planta para así evitar que las vainas sean excesivamente cortas. “El momento del maridage es muy complejo. Cuatro o cinco personas están totalmente disponibles para hacerlo en el momento perfecto y de manera muy rápida. “No debe llover, ni hacer aire porque se perdería el polen de la flor”, precisa. Una vez recogidas las vainas, el camino no mejora. Es la mano del maestro la que consigue que fermenten despacio, secadas al sol durante dos horas al día (el resto de la jornada deben estar en recipientes cerrados) durante seis semanas. Una vez finalizado este proceso, descansan en cajas herméticas en total oscuridad y en un sitio fresco y seco. Y así afloran poco a poco los aromas y sabores tan característicos de este tesoro polinesio. Serán sus diminutas semillas de polvo negro las que guarden el verdadero sabor de la vainilla, aunque las vainas también son utilizadas para aromatizar platos, postres, aceites o destilados. Un kilogramo de vainilla puede costar unos 3.000 euros y se necesita media tonelada de vainas para conseguir esa cantidad.

En el único hotel de Tahaa, Milton Chong, chef ejecutivo de Le Taha’a Island Resort, nos explica cómo tratar esta delicada especia, que se convierte en hilo conductor de muchos platos: pato con espinacas y salsa de vainilla, tartar de frutas exóticas aromatizado con ella o una exquisita crema de coco y vainilla para dar un toque especial a sus exóticos pescados: “El secreto es dosificar y darte cuenta de que es como un caviar, delicado y potente”.

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Filigrana orfebre

La delicada y difícil polinización de la orquídea de la vainilla se debe realizar de manera manual, flor a flor, con un pequeño palito de madera que sirve para retirar el polen de los estambres e introducirlo con cuidado en la flor, cerrándola después. Tras este trabajo de orfebre, se espera nueve meses antes de la recolección de la vaina en verde cuyo tamaño oscila entre 8 y 30 cm. Aún queda secarlas al sol y masajearlas para extraer toda el agua que le quede y guardarlas en la oscuridad como si se tratase de envejecer un vino.