Patxi Eceiza para Zaldiaran, cocina del sanedrín del sabor

Antesala de los mostradores costeros vizcaínos y guipuzcoanos, tan hermosos como premiados, la cocina alavesa se ha mantenido en un orgulloso perfil bajo, sabedora de sus fortalezas y de su despensa. A este particular, el Zaldiaran vitoriano sigue siendo arbotante donde reposa la máxima expresión de una propuesta de interior, estacional, franca, sin aspavientos. Bajo el gobierno de Patxi Eceiza (Eldua, Guipúzcoa, 1962), ha mantenido este establecimiento señero una regular brillantez durante décadas, con una estrella Michelin desde 2004 fundamentada en el talento del chef y en el poso y el reposo que han dejado los mejores cocineros del mundo en las históricas Jornadas de Alta Cocina Vasca de Vitoria. “Aquí han venido los mejores chefs del mundo y eso nos ha influido, si bien hay cosas que son incopiables. Nos gusta mimar el producto y a partir de ahí que venga el ingenio y la modernidad.  Ideamos en función de la estacionalidad. Guisantes lágrima de Getaria, confit de pato, atún, alcachofas... ¡claro que existe la cocina alavesa!”, reivindica Eceiza. Como el sanedrín histórico que fue, Zaldiaran sigue escribiendo páginas en un establecimiento que es simultáneamente palimpsesto, hemeroteca y biblioteca, cofre del tesoro y presente original.

• Avenida de Gasteiz, 21. Vitoria (Álava). Tel.: 945 134 822. Precio medio: 65 €.

Primaveral

Carnosa y tersa, esta alcachofa se rellena con setas de primavera (que en Vitoria se recogen antes que en el resto del País Vasco) toffee de foie y queso fundido. Unas tiras de boniato coronan este logradísimo conjunto.

Identitario

Ni de Teruel ni de Soria: la melanosporum vitoriana (incluso la silvestre) dota de soberbia identidad a algunos platos. Como esta espuma de patata, con lámina de trufa y huevo a baja temperatura. Tan histórico como sabroso.

Dulcísimos 

Una bien ganada fama tiene la repostería de Zaldiaran. Dentro de una propuesta de sutilezas y suavidad primaveral, los postres abrochan con tino y sentido. El suflé supone otro de los clásicos inevitables, si bien en el menú de primavera ha de hacer lugar a otros compañeros no menos relamidos, como el Carpaccio de fresas, pimienta verde, gelatinas de vinagreta balsámica y helado de nata, postre de campeonato de España. En la imagen, Cremoso de yuzu, gelée de hibisco, sorbete de limón y eneldo.

Encuentros en la cumbre 

Por los fogones de Zaldiaran, y en el marco de las Jornadas de Alta Cocina Vasca, han pasado durante 14 años los más ilustres cocineros del mundo: a saber, Michel Guerard, Jöel Robuchon, Alain Ducasse, Michel Brass, Jacques Chibois, Michel Trama, Jean Michel Lorain, Antoine Westermann, Harald Wohlhahrt, Joachim Wissler, Jonnie Boer, Pierre Gagnaire, Denis Martín, Massimo Bottura, René Redzepi... a los que sumar los Arzak, Berasategui, Joan Roca, Subijana, Ruscalleda, Santi Santamaria, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta y hasta un desconocido Adrià... Una pléyade que suma más 160 estrellas Michelin.

Saga bien avenida

El nombre de Zaldiaran va indisolublemente ligado al de su gerente y dueño, Gonzalo Antón (en la fotografía, junto al chef). El gran patrón de Miranda de Ebro ha sido faro y referente en la gastronomía vitoriana, además de haberse sumergido en otros potajes como el fútbol o el baloncesto local (Deportivo Alavés y Baskonia). Está escoltado por José Luis Blanco –premio nacional al mejor jefe de sala en 2009, que también desempeña funciones de sumiller– y por su hijo Juan. Antón acaba de adquirir Ikea, otro restaurante vitoriano con prestigio.