Caballa con pepino, crema de eneldo y semilla de mostaza

Elementos

• Elemento 1 : Caballa
• Elemento 2 : Pepino osmotizado
• Elemento 3 : Crema de eneldo
• Elemento 4 : Semilla de mostaza

Detalle de elementos

Elemento 1 : Caballa

• 4 Lomos de caballa
• Sal

Para el escabeche

• Pimienta
• Azúcar
• Enebro
• Cilantro

Dos de los lomos curar en sal gruesa, los otros dos introducir en bolsa de vacío con el escabeche y macerar 12-24h.

Elemento 2 : Pepino osmotizado

• 2ud Pepino
• 100g Agua
• 50g Vinagre de vino

Cortar el pepino con la forma deseada e introducir en la bolsa con el agua y el vinagre, dar vacío total y macerar durante una hora.

Elemento 3 : Crema de eneldo

• 1 Manojo de eneldo
• 1ud Yogurt griego

Escaldar las hojas del eneldo y turbinar con el yogur. Poner a punto de sal y poner en manga.

Elemento 4 : Semillas de mostaza

• 50g Semillas de mostaza
• 100g Agua
• 50g Vinagre
• Sal

Infusionar e hidratar las semillas de mostaza en la mezcla de agua y vinagre. Reservar en frio.

Montaje y presentación

Plato llano de porcelana. Disponer la caballa troceada (2 en sal y una en escabeche), el pepino osmotizado, rabanillas y semillas de mostaza de forma lineal. Decorar con gotas de aceite y micromezclum.